洋火腿中国胃的吃法：黄金蛋饺，冬瓜火腿夹，苤兰杏鲍菇火腿(Zuan)

zuan · 发表于 2011-1-6 19:47:52

最近在costco发现了从意大利进口的意大利火腿，于是就扛了一个大猪腿回家过年。

以前也多次吃过美国自己做的意大利火腿，真是十分的差劲，充其量只能算得上是一块湿的咸肉，根本算不上火腿。只有这次的进口的意大利火腿才有我小时候吃过的火腿的味道。

想起小时候吃过的火腿的味道，记忆最深刻的是外婆八十大寿的时候，友人给她送来了四腿上等的宣威火腿。当时是八十年代初期，这个真算得上是厚礼了。也就是这份厚利带给我的是一生都难忘的美味记忆。

既然说到宣威火腿，不妨就多说几句了。其实同今天西班牙的顶级火腿一样，真正很好的宣威，不仅采用了品质优良的猪种，火腿盐分做到恰到好处，并且需要存窖三年。

做火腿首先就是要挑选具有优良品种和美腿的猪。宣威火腿的猪种是乌蒙山区本地有名的"乌金猪"（乌蒙猪）。我的印象是当地人也把这种猪叫做小香猪。乌金猪天天在高寒的山区上上窜下跳锻炼身体，体质健硕，而且以前大家喂猪都用的是有机饲料，那绝对是今天流行的绿色有机走地猪。等到每一条腿基本是在15斤左右，就是用来制作上等火腿的最佳美腿了。

宣威在云南省的东北部，属于中国西南乌蒙山系南麓，乌蒙山从北面蜿蜒而来，深入宣威腹地。宣威地区最高海拔2864米，最低海拔920米，年降雨量980毫米，年平均气温13.3℃，最冷月平均5℃。极端最低温－4℃。所以是冬无严寒，夏无酷暑的高寒山区。这种寒凉的山地气候，正是制作火腿适宜气候。每年霜降到次年立春之前，猪腿长成的时候也是制作火腿的最佳季节。

火腿最难的就是如何控制它的氧化问题。无论是对盐分的控制还是对外界环境的控制，都是在试图缓解它的氧化问题。很多人没有经验无法掌控外界环境，盐分少淘汰率就会加大，普通人不敢去冒这个险。只好通过提高盐分来解决，所以十分咸。只有经验丰富的老手艺人才能做到盐分恰到好处。而且在腌制过程中不停地用盐用力揉捏也非常的重要，这样才能尽量让盐分均匀渗透进入肉里。一个猪腿搓揉下来，通常要花上几个时，这个过程非常的辛苦，尤其是在寒冷的冬天，它不仅是制作火腿的一个关键，更饱含了火腿制作者的艰辛和汗水。不过现在很多都不进行揉捏了，直接用盐水进行浸泡。当然这样的做法做出来的味道自然是差了。

说到宣威火腿的盐份，就不得不提到用于传统制作宣威火腿的盐。其实不要小看了盐，每一个地方出产的盐无论从成分还是色泽上都有自己的特点，并不是完全一样的。宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑，一种云南黑井里出产的盐，这种盐含有一定份量的硝。所以用这样的盐制作出来的火腿色泽非常好。

其实根据自己的有限的认知和思考，我个人认为上等的宣威火腿，同西班牙和意大利火腿是不同地区制作出来的同样东西。不过今天西方采用了很科学的方法来对待火腿的制作，非常重视火腿制作全过程的保护，包括对于猪种也是经过了严格选育。正是这种严谨科学的态度，也同样给他们带来了丰厚的利润。只可惜中国现在大家太过于功利了，抛弃了很多传统优秀的做法，大多数都是农民自己家庭作坊，猪几乎都是饲料猪，品质根本得不到保障，反而让西方的火腿独占鳌头。上次回国家人知道我喜欢火腿，也给我准备了一些，但是品质都不怎么样，很难再找到儿时的回味了。

一说到吃品质不错的意大利火腿，如果你要熟吃了，肯定就会有人说你浪费，但是我对此却有一些自己的看法和思考。

简单从口味上说，就这次我买的这个进口的意大利火腿，我觉得确实同我小时候吃过的宣威火腿非常的相似，简单从感观上看来，加热后的肥肉部分也是同样的雪亮透明。不过总体感觉腌制发酵的时间还是短了一些，外层风干很到位，切成薄片生吃确实很棒，可是内层比较湿，生吃其实差了很多。

从我现在已知的它们的生产基本原理上看，我也没有找到这两者之间的本质区别，而且发现的是越来越多的是它们的相似性，没有发现这西方火腿非要生吃的理由。当然我是才疏学浅，如果有行家能为我指正，我也许也会改变我的看法。

关于如何吃火腿，我个人认这个中西方的熟吃和生吃，其实正好反映的是中西方饮食文化上的差异，并不是说熟吃了就是对好火腿的浪费。对于中国人的胃，我更喜欢熟吃。熟吃火腿也并不是一定就是要吃着那个肉了，才算吃上了火腿。火腿之所以同普通的咸肉有着本质的区别，那是因为咸肉是快餐而火腿是正餐。为什么这样说呢？咸肉是速成的，主要靠迅速风干，一般两个月就能做好；而火腿制作需要的环境更加湿润，成熟需要的时间一般是一年以上。正是火腿经过了这样长时间的缓慢发酵，才产生了很多的芳香化合物，这些芳香化合物都是上等的天然调味品。在中餐菜谱中用火腿来调味是非常重要的美味源泉。但是经过较长时间熬煮后的火腿尤其是火腿丝，这时的火腿本身已经嚼如干柴，味道散尽，没有吃头了，但是它的美味却在汤里体现出来了。如果短时间的烹饪，只要采用合适的烹饪方法，火腿不仅能提味，本身也还是很有吃头的。

其实无论怎样吃，只要能烹调出美味了，就不能说是浪费。如果仅仅就把煮熟了的上等火腿，看成了一块普通的咸肉，而忽视了它那几十种芬香化合物调成的美味，那才是对美味的浪费。

有了好火腿就想做点啥，蜜瓜火腿、大煮干丝、腌笃鲜都已经做过了，生的熟的都已经做过了，今天想做一个新鲜点的，于是就想出这个黄金蛋饺。

蛋卷经常做，蛋饺对我来说还是头一次做。因为觉得一个一个地烙蛋皮很麻烦。不过今天想出一招简化的方法。仁然先煎一大张蛋皮，然后用圆形的模子来刻成一张张小园蛋饺皮。为了更鲜，我在蒸蛋饺的时候，每一个蛋饺之间放了一小条火腿，然后注入高汤一起蒸。

制作方法：

先把打散的鸡蛋摊成一张张大蛋皮，然后用模子把它们刻成一张张小圆片。蛋饺皮包上肉陷后整齐排列在碗中，中间用火腿做成一朵玫瑰花，每一个蛋饺之间放一小条火腿。用切出来的蛋皮覆盖在上面。然后注入高汤，放入笼屉中蒸熟。蒸熟后，先将汤中逼出来，放入锅中，然后将蛋饺翻扣在盘子中。先倒出的汤中烧开，放入豌豆苗烫熟，然后将豆苗和汤汁再注入蛋饺中。

1，准备肉陷，我一般都是用自己剁的肉陷，肥瘦搭配为2：8，然后加上调味料。

2，把鸡蛋打散，然后在平底锅里抹上一层油，倒入适量的鸡蛋摊成一个大蛋皮。需要注意的是，油不能放多了，否则不能摊成蛋皮。蛋皮不能厚了，否则包的时候容易破裂。

3，用一个圆形的模子，将大蛋皮分割成小圆片。

4，每一个小圆蛋皮中放入肉陷捏拢就做成蛋饺了。肉陷是有粘性的，本身就是很好的粘合剂，而且蛋皮也很软很薄，所以自己捏合就行了。如果觉得捏不上，再在蛋皮边缘抹上一点肉馅一定剂能粘上。

5，蛋饺皮包上肉陷后整齐排列在碗中，中间用火腿做成一朵玫瑰花，每一个蛋饺之间放一小条火腿。用切出来的蛋皮覆盖在上面。然后注入高汤，放入笼屉中蒸熟。蒸熟后，先将汤中逼出来，放入锅中，然后将蛋饺翻扣在盘子中。先倒出的汤中烧开，放入豌豆苗烫熟，然后将豆苗和汤汁再注入蛋饺中。

火腿的鲜味渗入蛋饺中，为平凡的蛋饺增添了不平凡的滋味。

冬瓜火腿夹

这道菜其实非常的简单。把冬瓜切成2厘米后的片，中间破开，然后夹上切成了薄片的火腿，什么都不用添加，放入笼屉中蒸至软烂即可。火腿的咸鲜完全渗入冬瓜之中，不用任何调味料，冬瓜也能非常的美味。这也是一道很好的大羹不和的代表。

苤兰杏鲍菇火腿丝

前面我说过，只要烹饪得当，其实好火腿不仅能调味本身也是很有吃头的。这道简单的家常炒菜不仅借了火腿的调味也保持了火腿本身的味道。

制作方法：

1，先将苤兰，杏鲍菇和火腿分别切成细丝。

2，先将油烧到7分热，然后放入火腿是炒干，炒到火腿肥肉部分金黄，瘦肉部分变红即可，这时的火腿丝就会变得酥香可口。

3，然后将火腿丝盛出，加入苤兰和杏鲍菇炒断生，先不要放盐，等到快熟的时候放入适量的盐进行调味，起锅前再放入火腿丝拌匀即可。

这道菜根本不需要任何其他调味品，火腿的鲜和蘑菇的鲜就足够让它鲜美了。

只需要一点点盐来进行调味，简单又好吃，同样让你见证的是平淡中的不凡。

蒜苗火腿

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野隐 · 发表于 2011-1-6 19:57:56

是加拿大的C还是美国的C？

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