南京的一样著名年菜:什锦菜

什锦菜（也称十样菜或炒素菜）是南京的一样著名年菜，不知为什么过去人们只是在过年的时候才做这个菜，一个不太好的猜想是在那个生活水平不高的年代，素菜只有这样做方可与荤腥媲美。另外此菜极为耗工费时，平时吃就显得太奢侈了。不过现在人们生活水平提高了，口味变刁了，市场商品化了，有聪明的生意人就专做此菜卖投刁嘴们所好，因此现在在南京要想随时吃到此菜并非难事。但要说口味，对我等较为挑剔的好吃宝，只能说声so so了。批量生产的总归要比小锅菜要在配料（高级点的材料他们是舍不得用的，鲜嫩也是无法保证的）刀功（只能是大刀阔斧了）火候（量大则无法细究，说是爆炒实际只能是烫熟闷熟而已）调味（香油是不会放多少的）方面推板许多。
什锦菜的美妙之处在于：其原料种类繁多，色彩形状吃口味道各异，每样菜经专项加工后，其吃口观感及调味均达最佳，混合成菜后，观之就如一幅美丽的水粉写真，既不象油画那样只可远观不可近赏且色彩比油画要鲜明绚丽，也不象国画那样朦胧素雅只可引发美好遐想断勾不出口水馋虫；食之你既能在牙齿的咬合之时感受到每样菜的独特本味：黄豆芽那独有的豆香、鲜藕那甜爽的鲜香、茨菇那独特的苦香、豆腐果的醇香、豌豆苗的异香、、、、、（形容词不够，不一一描绘了），又能感受到它们混合在一起时的非比寻常的美味奇香；由于每样原料都有其不同的质地，所以你不单能在每一咀嚼感受到不同的吃口咬劲，且同时能得到各种声响的美妙混合——嘁嘁嚓嚓哧哧察察叽叽咋咋漱漱沙沙——闻之宛若它们在你齿间口中欢唱。说它是交响乐似乎对此菜不公（没那么阳春白雪），我倒更愿说它是著名歌手大合唱——合在一起有壮观美，分开欣赏个个好。这种美妙感受没吃过的人是无从想象的。至于营养嘛，从养生的角度看，还有哪个菜肴能比它更符合营养学的要求呢？
如此好看好吃好听的菜式，无怪乎每个吃过的人都一致宣称“我每次都能空口吃它一大碗”。这也就是为何南京人要么不做，要做就得是一大盆，不但要确保吃个够，还要确保在过年期间总有个清爽菜来平衡大鱼大肉的油腻。另外这个菜绝对是公认的待客佳肴。
首谈原料。此菜的原则是品种多多益善，凡你能想得到的且认为可以加入的品种都可入列。黄豆芽金针菜胡萝卜鲜藕木耳香菇豆腐果菠菜茨菇豌豆苗金针菇干丝水面筋油面筋豆腐干鲜笋（要用开水焯过去涩）水芹菜荠菜蘑菇（但一搬认为易馊不取）等等等等，凡能买到的都是可用的。虽说大凡一切你爱吃的干鲜蔬果都可算数，但建议不取那些有特殊味道且并非人人都接受的品种如：白萝卜、药芹、西洋芹、苦瓜、韭菜等。
至于调料可谓简单至极：菜油盐麻油（即香油），有人喜加糖少量，可自酌。
加工要诀：
一是此菜关键是每样原料择好洗净后都要一样一样地加工，绝不可“一勺烩“，原因是每样原料所需的火候都不同，只有‘分而治之”方可保证每样菜都达到其最佳熟度。重要的是尽管最后所有品种都混拌在了一起，但每样菜还都依然保有自己的本色本味（所谓形散而神不散），需知这便是此菜好吃的关键。不管你一嘴吃进多少种菜，你都能清清楚楚地分辨出各个组分的味和香。如果偷懒把某些菜一起加工，不是导致混味就是混色，而且无法掌握火候。本人是个讲究效率的人（不要误解为我懒欧），所以会把某些不会混味的品种一起下锅或先后同炒（前提是我有绝对把握掌握火候）。但能这样一起加工的品种数量极少，大多数都还是要逐一加工的。对于那些新手或烹调水平有限的同胞，建议不要抄近路，一样样来吧（就这我都不能保证你能将每样菜都炒好，嘿嘿）。
二是火候。这可就不是三言两语能说明白的，只能靠自己探索了。总之，每样菜既不能没炒到位（有生味是不好吃的），又不能炒过头（那会是很难吃的），得恰倒好处才是。比如黄豆芽，过头则豆茎绵软（应爽脆才好），不够则豆粒尚生（生豆味很不讨喜）。又如鲜藕，不到位则有粉感木感且无藕香，过头则失之爽脆味同嚼蜡。总之，只有达到脆而不生，熟而不烂的程度，才可使之看上去晶莹剔透，吃起来爽脆可口。
三是原料。虽说原则是多多益善，但并不代表一定要达到多少样才行，只不过我的见解是有几样是非有不可的主打菜：
黄豆芽。我个人认为这是这个菜口味和观感的灵魂。一咬之下豆芽的独特豆香萦绕齿间直沁脑腑，直教人停不下筷直至盘空碗净。再看它诱人的嫩黄和如意般的身形（美丽且吉利），要说领衔舍它其谁，有它没它差之千里。注意如实在买不到切勿以绿豆芽代之。
鲜藕。我个人认为这是这个菜口感的灵魂。除了其独有的甘甜鲜香外，其清爽酥脆的口感无物可代。如实在买不到鲜藕可以罐头藕代之，但口感下降许多等级。注意切好后要冲掉淀粉再炒。
菠菜荠菜（至少得有一样）。如只有菠菜，以中国菠菜为好（洋菠菜涩嘴），那种小棵且带红根的最佳。用此是为取其漂亮的绿叶红根和特有的清香。注意炒好后会出水，要倒掉。如无把握避免炒烂，可用开水焯之。
胡萝卜。许多人不爱其特殊味道，但无此则少红色，所以我的办法是切细丝，炒时稍多加点盐以盖味。另外火候很重要，既要断生又不可绵软不脆。
木耳。除了其特有的极佳口感及形态外，其黑色是使整个菜“活”起来的不可或缺的要素。
三是调味。这里主要是盐的用量问题。看过陆文夫《美食家》的人都知道他对用盐的高论，我对此是深信不移的。每种菜只有在盐加得恰到好处时才能将其本味最大限度地最完美地表达出来。
四是加工前一定要将水分尽量沥干（可用蔬菜甩干篮），否则一下锅就出水，导致不是爆炒而是煮熟闷熟就很难达到爽脆要求。
五是大火及加工量适度。只有足够的高温才能保证各菜以最短的时间完成加工，熟而不烂。量太多则导致加工时间加长，结果可想而知。另外一旦炒制完毕，要立即抖散使其冷却，否则会“捂烂”了。
六是用油量。注意每样菜一定不可用油过多，否则想想最后加起来的结果——油汪汪的谁会爱吃？
七是混合。最后将所有加工好的菜汇合在一个大盆中，加麻油拌至成菜。注意不可搅拌过多过狠，否则会导致豆芽掉头菠菜藕等破碎断裂。
八是个性化。这个菜一千个人可以炒出一千个口味来。所以在选料火候调味方面，既要遵守某些基本原则，又要充分发挥你的想象力，不要拘泥教条。比如我会在此菜临上桌前，撒入一些切得细细的苹果梨丝等（不能提早加入是为不能让水果丝吃进盐味影响本味）。
说了不少就此打住。如你有雅兴一试，我保证这会是你待客宴上最受青睐消失最快的一个菜。