食话：臭豆腐 (ZT)

dida · 发表于 2011-1-13 20:02:33

康熙八年，北京。安徽“北漂”王致和，在国家公务员考试数度落榜后，万般无奈，只好卖豆腐谋生。糟糕的是：天气太热，豆腐卖不完，都要酸臭了。这落魄人只好给剩余的豆腐撒些花椒细盐，装在坛子里，看看它日还能不能卖出去。没料到这无奈之举，却成就了他一番大事业，让他名扬天下，遗“臭”三百多年！

王致和发明的是臭豆腐乳，与流行全国的臭豆腐是表兄弟，发酵的原理基本相同——就是利用食物腐败过程中产生的蛋白酶，将豆腐的蛋白质分解为氨基酸，而其中的臭味，就是蛋白质分解时产生的硫化氢（就是臭鸡蛋的味儿），因此就产生了“闻起来臭烘烘，吃起来香喷喷”的效果。

湖南臭豆腐

臭豆腐的美味，在于氨基酸带来的“鲜味儿”。而“臭”味是无奈的附属品。“臭食”的发明，多半是因为在物质匮乏的古代，腐败了的食物舍不得丢弃，硬着头皮吃了，发现居然别有风味，于是，渐渐流行开来。

臭卤其实非常简单：当年民间无法提纯蛋白酶，只好用各种蔬菜（苋菜、冬瓜、竹笋等等）加上蛋白质（豆腐或肉类），让它们自然腐败，产生蛋白酶。然后用这种臭卤，去浸泡新鲜豆腐，也就发酵成“臭豆腐”了。

在如今科学昌明的21世纪，还要用如此古老落后的方法来做“臭豆腐”，实在太落伍了吧！我们日常食用的，含有健康安全的蛋白酶、氨基酸食材多的是！何须用那些腐败的臭卤？

于是试着用乳腐或Miso（味增）调成卤汁来浸泡豆腐(盒装豆腐，2匙Miso或乳腐调水就可以了)。1-2天后取出，豆腐经过发酵质地非常松软，油煎出锅，味道鲜美无比，而且绝无臭味！去年感恩节，一位老美朋友尝了“不臭”豆腐，赞美有加。毕竟，豆腐之美在于鲜香，而不在于恶臭！

终于让“臭名远扬”的臭豆腐"改邪归正"--从良了。列位是否也想试试？

-----Miso和乳腐里的蛋白酶应该还是有活性的，能促使豆腐发酵
-----如果真想吃些“臭”味，用几块王致和臭乳腐调汁就可以了, 不臭的臭豆腐比较健康，你照样可以配上大蒜末，香菜和麻酱汁。好吃！
-----为了拍照明显这次用的是辣乳腐

野隐 · 发表于 2011-1-13 20:08:30

勾起我的醉心回忆，张家界的某个地方的某个街边小摊，一盘笋干腊肉，一盘臭豆腐，一瓶黄河啤酒？那时候没钱，有的是时间，那叫一个心满意足阿！

starlight · 发表于 2011-1-13 21:20:54

路过台北的同学可以去尝尝绕河街夜市卖的臭豆腐，也是很好吃不臭的说！

还有强力推荐胡椒饼和药炖排骨汤，至今想念ing。。。 :D

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