解密朝鲜泡菜(ZT)

zuan · 发表于 2011-1-18 21:58:24

去年胃脘老是胀气，成天关心的就是怎么能把这胃给整治好咯。某日，在图书馆借了本Dr. Jonny Bowden写的The 150 Healthiest Food on Earth（地球上最健康的150种食物）。此书图文并茂，写得十分专业中肯。这位Bowden博士提到：韩国泡菜和德国泡菜都有含有许多有益的酵母菌，对肠胃有益。格格一喜，立马冲到韩国超市去买泡菜。可到了泡菜专柜一看，一瓶泡菜居然要$8.99，内装大约半棵小型白菜。只觉得胃气冲喉，忍不住长嘘一声：“额的个神呐！泡菜比羊肉还贵！”掉脸就走了。

回家第一件事，就是上网海搜“朝鲜泡菜”配方——正宗的、山寨的统统搜罗下载；归类分析，做出列表（呵呵，好像福尔摩斯在破案），很快发现，朝鲜泡菜没啥神秘的，只不过包含：白菜脱水；调制辣酱；腌渍三个步骤而已。

1）脱水——正宗的是泡菜是将白菜洗净晾干。如果没处晾晒，也可以用盐来脱水（别理睬那些教你放多少盐的操作指南——只要让盐水的浓度高于白菜细胞液的浓度，泡过夜就能脱水了）。自己做泡菜，不妨把大白菜的叶和菜心部分留作它用，只用菜梗，泡菜口感会更香脆，还可以选择萝卜皮、苤蓝头或佛手瓜，口感都不错。也试过黄瓜，腌渍后变得绵软，口感不佳。

辣酱腌渍的。而这个辣酱的调制，有它的诀窍：第一，辣椒粉。最好选择韩国超市里卖的做泡菜的辣椒粉。这种辣椒粉很红，做出来的泡菜色泽红艳，但不太辣。如果用其他辣椒粉代替，就没那么亮丽了，而且辣死人！千万注意。第二，氨基酸。朝鲜泡菜独特的口味，在于它的酱料里加入了鱼露、虾酱甚至牛肉汤之类的含氨基酸的调料，使得泡菜在发酵过程中，产生独特的鲜香味（这有点像臭豆腐的发酵过程）；第三，增稠剂。正宗的朝鲜泡菜，为了让辣酱能较好地粘附在白菜上，他们还会把一些糯米粥调到辣酱内，增加粘稠度。用苹果和雪梨打成泥，拌在辣酱里，效果好像更好。

好了。现在把辣椒粉、鱼露、蒜瓣、生姜、梨块（或苹果块）统统放入打汁机，打成浓稠的辣椒酱，调料就备妥了。别问该放多少盐——盐搁得少，泡菜偏酸一些；放多了就比较咸。请按自己的口味发挥创意吧。反正大白菜也不贵，试两次就明白了。

3）腌渍——遥想古代朝鲜乡下阿妈妮，生活困苦，腌一缸泡菜要吃上整年。腌菜的工作量大，为了方便，只好整棵地晾晒，整棵地腌渍（就像东北渍酸菜一样）。于是此法代代传扬。直到今日，你还可以看见教做辣白菜的视频：带着手套，费力地把粘糊糊的辣椒酱涂到一片片相连的叶梗内。想不通：今人为何还要沿用旧法？把白菜切段，倒入辣酱用勺搅拌，不是更简便吗？而且日后取食也方便。

拌好辣酱的白菜，装入可以密封的容器（当然容器一定要干净，不能有油渍污染）。放在阴凉的地方，一周后就可以享用了。

这就是朝鲜泡菜的秘方！解析了朝鲜泡菜配方后，很快腌制了大量泡菜，广送朋友。大家都说比韩国店里买的好吃（也许是吃了不要钱的泡菜说的恭维话，呵呵！）各位如果感兴趣，也不妨试试，今后就不用花大价钱去买韩国泡菜了。

用新做好的泡菜，炖了一罐辣白菜羊排汤。喝下去非常暖胃舒畅——Dr. Bowden在书中还指出，羊肉是最养生的肉食。那么羊肉+朝鲜泡菜，就是双赢组合咯！反正泡菜是自己腌的，省钱又养生。单凭这一点，心里也痛快，胃也就不胀气了！

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