又一道烤箱菜-红酒五花肉 ZT

zuan · 发表于 2011-1-26 19:35:25

   五花肉是很多朋友的大爱，油亮亮红润润的一盘本身就透着喜乐。那一口鲜香软糯是嗅觉、味觉和口感的享受。太享受了以致于我每次看到“酒肉朋友”这个词组脑子里浮现的就是一大海碗红红的酒焖五花肉。

   做红酒焖五花建议选靠近肋骨的那部分肉，称为“上五花”，肉质坚实。靠近肚腩的部分肥肉松泡，不香，也经不起长时间焖烤。因为要进烤箱，锅选用铸铁的比较理想，但其他的紫铜或厚壁、厚底、全钢盖子的不锈钢锅也可以。如果想用沙锅，要注意很多沙锅不能上电炉炉头的。

用烤箱做酒焖五花肉的好处是省事，在焖烤的2个小时内基本不需照顾。

成份：

猪上五花                1公斤
姜                      5克
黑胡椒                10粒
新鲜百里香（thyme）    3枝
小洋葱头                1 只
月桂树叶（bay leaves） 2 片
肉豆蔻粉1/2茶匙（Nutmeg, 如图示，现磨出的更香）
蒜                      2 瓣
糖                      35克（熬糖色用）
水                      15毫升（熬糖色用）
牛肉清汤                约1.5  杯
橄榄油                10毫升
马撒拉干葡萄酒          1/2 杯（或其他红葡萄酒，但不建议用解百纳Cabernet Sauvignon, 单宁涩味太重）
盐                      1茶匙

做法：

1. 肉洗净切2 公分厚片
2. 煎锅放上炉头，中火，将肉各面煎至微黄，离火，取出肉片。（可能根据情况分两批煎。）
3. 洋葱切大片，姜切片
4. 铸铁锅放上炉头，开中火，放橄榄油，洋葱、姜片、蒜下锅炒出香味
5. 肉下锅继续炒约3 分钟，将葡萄酒倒入，用铲子轻刮起锅底粘的焦化的残留使之进入汤汁。
6. 将百里香、肉豆蔻粉、月桂叶下锅。倒入牛肉清汤，使汤刚好与肉平。
7. 熬糖色：另取一小锅置炉头上，放入糖及15毫升水，小火烧，用筷子搅动，注意观察，颜色变成棕红色后即可。
8. 趁热将熬好的糖色倒入铸铁锅。注意糖温度很高，进入铸铁锅可能会引起局部沸腾，要防止汤汁溅出烫伤。
9. 铸铁锅烧开后加盐调味。
10. 烤箱预热300F/150C后，放入铸铁锅，烤2小时
11. 取出铸铁锅，将肉汤倒入一小锅，置炉头上小火收稠。
12. 肉逐块取出装盘（丢弃香料的渣滓），淋上收稠的汤汁。

所用调料，左图为肉豆蔻果仁(Nutmeg)和研磨的小工具:

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