川菜精品--开水白菜zt

飞鱼 · 发表于 2006-2-13 21:22:53

前几天看到坛子里有人提到开水白菜，自己还挺奇怪：这道菜怎么没听说过呢？一沟沟，原来还是邓小平喜欢的菜呢！赶紧向大家显摆显摆。原文如下：

　近来,网络中有自称“菜虫”的网友，向大家推介成都名吃—《开水白菜》时，不懂历史，不知真实！把《开水白菜》同周恩来总理拉在一起，这是那里那？我知道的〈开水白菜〉这道菜可是川菜大师张怀俊首创的！　　

张怀俊　成都人高店子人　厨艺名：多宝道士。是成都餐饮本土“少城派”的鼻主。在老川菜行中是鼎鼎师爷、教主式的人物。是成都著名的《少城餐厅》老板，解放后“管制”，56年公私合营，58年成都市饮食公司成立后被评为川菜［特一级］大厨师，曾任《少城餐厅》、《成都餐厅》、《芙蓉餐厅》和北京《四川饭店》主厨。一手川菜绝活没得说！

记得邓小平６２年在成都逗留时，看川戏品川菜吃小吃。在商业场原龙抄手店第一次品尝了张怀俊师傅为他主理的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有《开水白菜》，小平吃后连声赞到：好菜！好菜！此菜只天上有。成都小吃由一级白案大师傅松成师傅进奉的传统名小吃：马蹄糕、马红苕、翡翠大发糕、珍珠元子。席间共四菜一汤四小吃：宫爆肉丁、豆瓣熬锅肉、豆渣猪头、蛋清滑肉片；鸡走心粉丝汤；两素菜开水白菜和野鸡红------。邓小平复出后，张怀俊师傅摘了帽子，８0年上调到北京，在《四川饭店》担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店，由张怀俊师傅主厨，就会点这道（开水白菜）。任何人吃到这开水白菜，都要烫得他直喊好！鲜得他不摆了！

有名言：四川人爱川菜，开水白菜小平最爱！　　

白枫叶 · 发表于 2006-2-13 23:13:10

有谁会做吗?

飞鱼 · 发表于 2006-2-13 23:36:45

这道菜做起来很麻烦的。

【原料】

黄秧白菜心500克。清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克

【制作过程】

黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。

【特点】

汤清澈，菜鲜嫩，清香淡雅。

白枫叶 · 发表于 2006-2-13 23:39:37

真的很复杂,要过N次水,太麻烦了.

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