腊肉ｖｓ猪血丸子（转贴）

lulululu · 发表于 2006-3-2 14:28:40

　　湖南几乎家家户户都做腊肉，但是最有名的腊肉还是在湘西。腊制前只用盐和味精腌
制3- 5天，熏则熏上半个月。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上。我就曾经
见过黑漆漆似木炭，硬邦邦赛木棒的腊肉，哈哈，吃起来那个味道，真还不是一般的香，
绝对是绕梁三日阿。
　　每到秋天的时候，就看到各家的阳台上面挂满了条状物，腊肉，腊鸡，腊鱼，干牛肉
，都是必备的冬季美味。干牛肉的做法比较简单，就是腌制以后吹干即可。小时候肉限制
比较紧的时候，就弄得比较咸，吹得比较干。这样便于保存。腊味的做法一般都是把肉，
鱼，鸡，用料酒，盐，花椒腌过，大约三两天之后，用绳子挂起来，在阴凉地方风干。然
后就是重要的薰制了。乡下的做法是要把肉放在烧柴火的灶上，挂起来薰。我们在城市里
面，自然做不到这么好的效果，外婆通常用一个大铁桶，里面放上锯木屑，再用几根铁钎
子做成架子把肉挂在架子上，固定在铁桶上。点燃木屑子，锯末屑燃烧缓慢，烟又多，如
果燃烧太快，可以滴点水。周围用报纸或者牛皮纸，围起来，围得尽量严实一点，这样大
约熏一整天，就好了。熏出来的肉，有很重的木香，很好吃。
　　写完腊味，就是最后的重头戏了，那就是我们邵阳独一无二的猪血丸子了。记得外婆
总是把大量的豆腐碾碎，滤干水分，放上盐，辣椒粉，在一个大木盆里面，另外就是把五
花肉用五香粉，酱油，盐，料酒腌制再切成肉条肉丁，尔后再放入豆腐里面一起搅拌，这
个时候放入猪血，均匀的让每滴鲜血裹在豆腐和肉上，变成一大盘红乎乎的血肉模糊的东
西。哈哈，写到这里，估计没有吃过的同学可能会感到害怕，如果亲眼见过制作过程，的
确有点血腥。接下来，就是用手把血豆腐捏成一个个比半个手掌稍大的椭圆形粑粑，外面
再滚一层猪血，但见外婆把猪血丸子从左手抛到右手，慢慢的，一个又一个红色血馒头状
的东西就排着整齐的队伍在竹篾架上。太阳底下晒一下，开始用火熏。
　　说到薰，锯木灰最好用松树的，松树的锯木灰燃烧起来，有一种沁人心脾的清香，渗
到猪血丸子里面。我还记得最惊魂的一次是外婆拿回来的松树枝里面的松毛虫，幸存在我
家沙发上，吓得我从此对黑色卷曲状的东西都很害怕。大约一周后，猪血丸子就熏好了，
这样的猪血丸子在一般的环境下能储存半年多。猪血丸子既可以蒸熟后切成片放在碟子里
面供下酒用，也可以和腊肉或辣椒、青蒜等蔬菜同炒。味道咸、香、鲜兼具，用笔墨难以
准确地描绘出来，吃过才知道。　
　　不行了，我再写口水都要流满键盘了，我还是晚上把妈妈空运过来的唐人神腊肉蒸辣
椒，过一下瘾。咔咔。

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