（转贴）外婆的坛子湘菜

lulululu · 发表于 2006-3-2 14:31:18

　今天再次做了萝卜干，自从上次打翻一坛以后，一直对自己不能释怀。就立马冲到韩
国店买了青顶绿皮的白胖萝卜，啃哧啃哧大卸八块，放在鸡蛋也可以马上蒸熟的暖气片上
，一个晚上就成干了。然后拌上红翻天的剁椒，加上盐巴和花椒粉，只放了２天，我就忍
不住拿出来吃了，那可是相当的脆阿，那可是相当的甜啊。鼓励自己在条件缺乏的环境下
，还可以还原记忆中的萝卜干。贴小红花一朵。

　　吃着又辣又香的萝卜干，不禁想起来了远方的外婆。外婆可是个出名的能干婆。哈哈
。在湖南，冬天里面最幸福的事情是什么，就是可以在晚上吃上鸡蛋甜酒，就着腊肉，萝
卜干和卤干子了。记忆中，家里总是有几个大泡菜坛子，乌漆码黑的在厨房门后的角落里
面，每次外婆就从里面好像变戏法一样的捞出来酸萝卜阿，油茄阿，酸豆角阿，猫鱼（就
是腐乳）还有好多我暂时想不起的小菜。

　　泡菜坛子里面的泡菜水，已经２０来年了，外婆会适当往里面添加料酒等等，但是那
水是从来不换的。她主要泡几种东西，萝卜，圆白菜，刀豆，辣椒占用一个坛子。我喜欢
看外婆小心翼翼的打开坛子盖子，会有小气泡咕噜咕噜，感觉奇妙极了。泡出来的萝卜酸
酸甜甜的，作为餐前小吃最开胃了。而泡辣椒则是吃鱼，炒肉的好调料。

　　上面说的坛子菜都是带水的，潮湿的，外婆还有很多其他拿手绝活呢。比方说剁椒。
剁椒是个很好的做菜的辅助调味品。什么剁椒鱼头啊，剁椒腊肉阿，剁椒芋头阿。每年秋
天的时候，就看到外婆拿着一麻袋的红艳艳的尖椒洗净，晾干，去碾碎。我记得要用脚盆
吧，然后放巨多的盐巴，料酒，再放入坛子密封起来。记得以前没有搅拌机的时候，我妈
总在外婆的逼迫下剁辣椒，哪次不是鼻涕眼泪流啊。

　　外婆还做干豆角，油茄，白辣椒，萝卜干。常看到外婆把买来的豇豆洗净后，用开水
抄过，而后晒干风干。晒干后，一捆一捆扎好。吃的时候，用温水泡开，而后切成小段，
和肉一起炖或者炒，味道那个鲜美阿。油茄具体来说也不仅仅是茄子，我觉得里面很多
东西，反正一无例外的都是晒干以后加盐密封，但是那个味道却又因为多种混合而不一样
，可以用来蒸腊肉或者直接辣椒炒油茄，下饭的紧啊。

　　说到白辣椒，小时候总是觉得就是白色的片状辣椒，还问妈妈为什么新鲜的辣椒没有
白色的。其实这个算是湖南特色了。做法是选择肉比较厚的新鲜青长辣椒，洗净后，用开
水烫过，而后摊在竹簸箕里，在太阳下晒干风干。晒干后，装瓶封藏。白辣椒炒鸡珍，白
辣椒炒腊肉，绝对都是让你嘴巴停不下，停下来还留口水的。

　　吃过猫鱼吗？？其实应该是毛乳？？其实就是自制的腐乳。大致的做法是，将豆腐写
成小方块，用热水烫过，晾凉，整齐的码放在垫有干稻草的竹簸箕上，上面盖上干稻草，
不宜太薄，或太厚，要能适当少量的通风，然后再放一层豆腐，再放一层稻草。我记得都
是放在床底下，大约一到两周左右，豆腐块周围长出白色的毛，就是开始发酵了。要是长
了黑毛就要丢掉了。然后把每一块豆腐均匀抹上干辣椒粉，食盐，整齐码入坛子。大概两
个月左右就可以吃了。

　　写这么多，光想都受不了了，还是自己动手，丰衣足食阿，抱着我的萝卜干，想念外
婆。希望外婆的脚扭伤早日好。

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