[分享]南方的粥

starlight · 发表于 2013-1-10 10:52:31

南方的粥

据说今年是近几十年最冷的一个冬天，环球同此凉热，从南到北，如同一个人，从头顶冷到脚心。最难将息之夜，有什么食物能送来一点温暖的慰藉？反正我最先想到的是一碗热腾腾的粥，最好是南方的砂锅粥。
粥有南北之别，北方喝粥多半简单朴素，花样不多，最典型的是腊八粥，再过些天都能在满大街小巷吃到了。腊八粥讲究原料多种多样，按照作家阿城的说法：“入冬后北方蔬果稀少，人体内维生素取之不易，遂将杂粮豆类混煮，取得最大程度的多种维生素。”

而到了南方，粥的品种顿时花样繁多起来，只在广东，就有广东粥和潮汕粥的区别。广州最典型的粥是艇仔粥，在北京的不少粤菜餐馆里也常见。其实艇仔粥起源于荔湾，旧时有不少人在这玩，坐着艇仔（也就是小船）在河里游玩，其中有艇家以新鲜捕捉的河鲜来熬粥，再让在河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥，以河鲜为主，用鱼骨熬粥，乘热入碗，灼熟生鱼片与鲜虾仁，再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候，一定要热吃，如果加上一点点白胡椒粉，味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生，事实上，艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千，但是真正的艇仔粥早已经消失，随着河道的消亡，艇仔都已经不见，据说用河水煮成的粥才别具风味，但是要是现在真有人用河水给你做一碗粥，你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。

而潮汕粥被当地人称做“糜”，听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店，我常去的一家在鼓楼，火齐潮汕砂锅粥，一个几十平米的小店，坐的满满当当也就能坐20多人，我是眼睁睁看着这家店越来越火，到了天冷的时候，排队的人能从屋里排到屋外，令周围的街坊顿感意外：不就是喝碗粥吗，至于吗？

其实我对这种排长队的小馆不太感冒，“帝都黑暗料理界”的规则是“火一家，毁一家”，生意火爆，忙中出乱，萝卜快了不洗泥，如果再有点不思进取，菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外，粥不像炒菜，它更容易保证质量，无非是料好，锅好，火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅，都是从南方一摞摞发过来，是比较粗糙，沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干贝虾蟹粥，米粒都已经软烂成泥，味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香，的确是好滋味。如果是一个大冷天，一碗粥下肚，那是种尘世的温暖。

另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛，叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴，细水长流的。一般来说，砂锅粥只算海鲜的钱，不算粥钱，看到这里的菜单上价钱挺贵，其实不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥，最有特色的粥品，鲜美无比，里面加入一点鸡汤和潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的，几个人聚在这偏僻的角落里，喝粥，聊天，搭配着卤水拼盘，油炸花生米，喝一点酒。那种感觉是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅，以粥为锅底，里面混以鸡汤，涮食海鲜肥牛。在龙潭湖公园东门的万柳阁，这里不单有绝妙的油条，还有绝妙的粥火锅，与清汤火锅不同，粥火锅更觉有人间气，它是滞慢的，也是温暖的，最妙的是米油，在中医里这是滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚，上面总会蘸着一些米粒，这样的涮食的妙处在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜，叫它涮不老，一直保持鲜嫩。

一碗粥，貌似简单，其实可上天可入地。虽然我挺烦写美食掉书袋的，但是还是要介绍一款袁枚在《随园食单》里介绍的一款神奇鸡粥：“肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。”太复杂了，有做这碗粥的功夫，我都能吃饱三回了。更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻，如果天天吃袁枚版的鸡粥，我会腻烦，天天吃白粥，我也很乐意。

一碗粥而已，在寒冷的冬夜，我们围着一碗粥相互取暖。食物之中承载希望，在旧时，开办粥厂是一个传承已久的传统，粥可富贵，也可充饥，一碗粥似乎微不足道，却救活了多少流离失所的人们。一碗热滚滚的砂锅粥，来自南方大地，刚端到桌子上的时候，粥还在里面翻滚，滚烫，它似乎也有一颗勇敢的心，在冷的夜里，张嘴都是白气，尘世折腾，唯有温暖与这碗粥不可辜负。一碗粥，告诉我们安慰和爱的力量。

野隐 · 发表于 2013-1-10 15:27:31

starlight
更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻。。。

星光好！这个一定要顶
白粥，我的最爱之一哈
配上潮州小菜三两碟，YUMMY~~~

starlight · 发表于 2013-1-10 19:24:39

野隐
[quote]starlight
更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻。。。

星光好！这个一定要顶
白粥，我的最爱之一哈
配上潮州小菜三两碟，YUMMY~~~[/quote]

没看出来吧，这其实是个时事帖（重点在最后一段）。难道吃货的眼里只有吃的？ :lol:

虎行北美 · 发表于 2013-1-10 20:35:02

包装吹捧一个骗子为天才的媒体，还有什么可信的？《南周》早就不是十年前的那个《南周》了。

野隐 · 发表于 2013-1-11 01:00:24

starlight
[quote]野隐
[quote]starlight
更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻。。。

星光好！这个一定要顶
白粥，我的最爱之一哈
配上潮州小菜三两碟，YUMMY~~~[/quote]

没看出来吧，这其实是个时事帖（重点在最后一段）。难道吃货的眼里只有吃的？ :lol:[/quote]

惭愧啊 :oops:
还真就一吃货 :mrgreen:

starlight · 发表于 2013-1-11 11:25:06

野隐
[quote]starlight
[quote]野隐
[quote]starlight
更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻。。。

星光好！这个一定要顶
白粥，我的最爱之一哈
配上潮州小菜三两碟，YUMMY~~~[/quote]

没看出来吧，这其实是个时事帖（重点在最后一段）。难道吃货的眼里只有吃的？ :lol:[/quote]

惭愧啊 :oops:
还真就一吃货 :mrgreen:[/quote]

共勉共勉。回国度假一个月，没事我发点好吃的上来。 :D

starlight · 发表于 2013-1-11 11:29:54

虎行北美
包装吹捧一个骗子为天才的媒体，还有什么可信的？《南周》早就不是十年前的那个《南周》了。

恩，大学里还是班上每人传阅的报纸呢。

野隐 · 发表于 2013-1-11 15:17:09

starlight
[quote]野隐
[quote]starlight
[quote]野隐
[quote]starlight
更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻。。。

星光好！这个一定要顶
白粥，我的最爱之一哈
配上潮州小菜三两碟，YUMMY~~~[/quote]

没看出来吧，这其实是个时事帖（重点在最后一段）。难道吃货的眼里只有吃的？ :lol:[/quote]

惭愧啊 :oops:
还真就一吃货 :mrgreen:[/quote]

共勉共勉。回国度假一个月，没事我发点好吃的上来。 :D[/quote]

羡慕啊！
回来要能有点灵感
给我们做点好吃的就更好了

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