【山友美食】南京盐水鸭

lulululu
盐水鸭:

南京盐水鸭用老卤制做最好...

小C
[quote]lulululu
盐水鸭:

南京盐水鸭用老卤制做最好...

制盐水鸭有一个工艺口诀：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。山寨版缺失“清卤复”。烘啊焐的都可以山寨，唯独清卤复难以解决。传统的盐水鸭经历两道腌渍，干腌和湿腌。海外的山寨通常只有第一道。第二道湿腌用“清卤”，当年各家鸭店都有自己的清卤。童年听大人解释过为何南京人不自己在家里做盐水鸭，因为家里没有足够的鸭子制备清卤，也没有办法养护清卤。清卤属于百年老卤，我们中国人最相信的。鸭店做鸭子入味主要靠第二道湿腌，前两年南京一家私人鸭店的老板过世，几个儿女分遗产的一项就是均分一缸清卤。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。“吹得干”减少鸭脂肪 ，皮薄且收得紧，“煮得足”，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。

要问到南京最值得吃的是什么，十个南京人中十个会告诉你是盐水鸭。

除了鸭本身的品质外，完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。民间俗谚说“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足”，概括了盐水鸭十几道流程中最关键的几步。

花椒和精盐炒热后，反复擦满鸭身，之后将鸭子腌制，再放入特质的清卤中浸泡，然后挂起来晾干。此外还有复腌、起卤、叠胚、晾胚等等工序，光是层层码起入冷藏柜的“叠胚”工序，讲究的就需要十天以上，少了日子，出来的鸭子味道就不对。老卤，也就是“清卤敷”，则最讲究一个“清”字，每腌几批鸭子就要把卤子清理一次，如果卤子不及时清，鸭子味道也不对。
这样算是基本做好了鸭子，在销售之前，还要将鸭子放入有香料的清水中煮上几十分钟，期间需要不断的翻动鸭子，让香料均匀进入鸭身鸭肉。之后再盖上锅盖闷烧，捂着，水温保持在九十度左右，千万不能滚，一滚鸭肉就老，鲜味尽失。这也就是前面说的“焐得足”。

一只制作完成的盐水鸭，如果腌制晾晒到位，那么皮白油润，肉嫩微红，肉质柔软而有弹性，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具。