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一:传统工艺秘方
1:新鲜三纹鱼,以sockeye为最佳,pink也凑合。洗净后Filet成两大片鱼柳,外皮保留,不要剥下。腹腔部分剩余的一些鱼刺,可以去掉,也可以保留;
2:filet之后不要再用水洗,用纸巾将鱼片的两面擦干;
3:在鱼肉一面,先均匀抹上适量白糖和辣椒粉。如果自己喜欢,也可抹上一些孜然粉;
4:温火热锅,加入盐和花椒翻炒,盐量基本是一片鱼一大汤勺,不能太少,肉厚的话(如sockeye)加多盐,花椒一勺即可。咸了可以保存更长久,淡点的话可以直接吃(但制作过程容易变质),自己掌握量即可;
5:不停翻炒,不要炒糊,待盐炒至黄色,均匀抹到鱼肉表面(盐+花椒),薄博的一层。皮一面不需要抹盐;
6:将抹好盐的两片鱼柳合在一起,肉对肉,外皮朝外,放置于塑料袋中,置冰箱冷藏室2天,每天翻一下身;
7:2天后,用细绳挂于通风处用小风扇吹干(注意防止苍蝇叮咬)。风扇吹大约1、2天,干得差不多即可(肉里面可能还有些软,没关系);
8:350度(F)烤箱,烤5-8分钟,不要太长,微微有些出油就行了;
9:放凉后再次挂起风扇吹2-3天即成!非常重要的一点:若鱼肉较厚、鱼油较多(例如sockeye),烤后再挂一天后,需要去皮,让另一面干得快一些。之后甚至掰成小块摆在盘子里再用风扇吹,以防止鱼肉因为鱼油太多,不易干燥而变质。pink鱼肉因为脂肪少,不易变质,容易加工,基本上就是吹、烤、再吹即可。但sockeye就需要额外注意,采用以上额外的措施;
10:当鱼肉变得质硬而半透明,标志着完工!其口味纯香持久,咸淡适中,有嚼头、无腥味。空口下酒,感觉最好!
红色肉为sockeye,最后一张淡颜色的为pink。
二:现代工艺秘方
化石牌鱼干秘方改进版!要不断学习进步!要不断改进工艺!要尽可能提高效率!要接受新科技!时间缩短至2天,方便简单,但口味不如传统工艺!
1:新鲜三纹鱼,洗净后Filet成两大片鱼柳,去皮去刺,切成不超过3厘米厚的鱼柳片;
2:腌制,原则上什么口味都可以,我的配方是:适量白糖、辣椒粉、孜然粉、姜粉,以及最重要的花椒盐,均匀搅拌。
2-1:花椒盐做法参看上面;
3:置冰箱冷藏室腌制24小时,其间翻转一次;
4:摆到脱水机中(4层,$80-120一台!),35度C脱水8小时;
5:350度F烤箱,烤5-8分钟,不要太长,微微有些出油就行了;
6:再次脱水8小时;
7:摆放至阴凉干燥处,放置一阵后,鱼肉会变得质硬而半透明!也可直接冰箱存放,吃之前拿出来晾一下即可!
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发表于 2017-3-24 00:07:23
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发表于 2019-11-8 02:10:35