【山友美食】立春的手工香肠

lulululu · 发表于 2020-1-15 15:04:59

每年在圣诞节前后都做些川味腊肠，今年圣诞以后才回来，年前忙这忙那没顾上，心想今年错过了时间就别做了。上周预报这周下雪，温度会降到零下而且持续几天，那是温村做腊肠的绝佳的气温啊[色]，吃货忍不住了，就是有种像小时候过年准备年货的情节[偷笑]其实每年做了我自己也吃不了多少，都是去party带给朋友尝尝啊，和朋友互换啊，送人啊...
于是在上周末暴雪来临之前采购了所需的原料，其实也就是肉，买了Costco的猪肩肉，前几年都是在盛行买肉，通常会买些五花肉，去年买了Costco[猪头] 肩肉再加五花肉觉得太肥了，所以今年只用Costco的猪肩肉，肥瘦比例应该是3:7，觉得差不多别太瘦就行，不然风干太柴。我还是喜欢切开能看见大块肉肉的腊肠，喜欢风干后大肉块的嚼劲，全部手工切1厘米见方的丁，肥的切小点，所用原料如图七，花椒辣椒盐糖酒必需，其它随意。花椒辣椒一定要用新鲜的，小🔥 煸香再打末，分二次打，打不同程度大小的，细的吃味，大粒吃香，中国白酒不能少，不能用白砂糖，一定用黄冰糖打粒，肠衣用之前用白酒浸一下，做好掛出去之前再用白酒刷一下外皮，用牙签扎几下，把空气尽量挤出去。
往年会做大,中,小辣的，今年做的少[偷笑]就只做了一种辣度的，省事好多，挂出去几天了，外皮已经风干了，天气真给力[强] . 做腊肠温度一定低于5度最好，风干的腊肠才会有那种有嚼劲的感觉[色]，一般需二周时间风干, 我也流口水，不过还得等...

康妮 · 发表于 2020-1-15 15:44:09

作为一个来了加拿大十多年的广东四川混血妞儿😂，自以为香肠是本豆拿手看家本领，却不料因为气候温度湿度等环境的不同，前几年按照室外自然风干方法屡试屡败，刚做好不久挺好吃，收藏冷冻后几个月就发hou走油了，最后都是扔掉，后来不断琢磨出最好的办法，就是在12月四度左右的天气灌制香肠，然后挂室外自然风干三天（注意悬挂防动物偷吃），三天后收回挂进锅炉房，三天后就干了即可食，不能超过三天，否则太柴，冷透后装保鲜袋冷冻，可以保存一整年。

康妮 · 发表于 2020-1-15 15:47:44

附送我大四川老祖宗家传香肠配方：

四川麻辣香肠配方：10斤肉、40克辣椒粉（这是中辣口味，可以根据不同产地辣椒粉的辣度和自己的口味酌情加减）3两糖、半斤白酒、3两盐、15克花椒面儿、1两鸡精、半汤勺五香粉，还可以加点红曲糟、红油和芝麻

广式甜香肠配方：十斤肉、白糖半斤、盐三两、白酒半斤、五香粉半汤勺、鸡精一两、半斤生粉，红曲糟三大勺

立春 · 发表于 2020-1-15 16:25:04

康妮发表于 2020-1-15 15:44
作为一个来了加拿大十多年的广东四川混血妞儿😂，自以为香肠是本豆拿手看家本领，却不料因为气候温度湿度等 ...

谢谢麻豆，吃货啊

我个人喜欢自然风干的口感，有嚼劲，Q～弹牙

这也是我做腊肠腊肉的目的。
就像欧洲香肠，nature cured, 可以直接吃了，不过中国胃还是蒸了吃。

立春 · 发表于 2020-1-15 16:40:40

我的配方适合那些不太辣，喜欢花椒的味道的，以猪肩肉5Kg 为单位
1. 肥瘦3：7，切1cm 丁
2. 辣椒50g煸香，35g磨大粒， 15g磨粉
3. 花椒75g煸香，50g磨大粒， 25g磨粉，喜欢陕西花椒，香而不麻
4. 海盐70～80g
5. 黄冰糖50g
6. 高度白酒35g
以下可有可无，根据个人口味，我喜欢姜味就多放些姜，有时会单独一批加蒜
姜，醪糟，白胡椒，

lulululu · 发表于 2021-1-5 19:42:33

南京香肠by Annie, 谢谢分享！

可以用前腿肉或梅头肉，去除皮骨，切成香烟大小的肉丝，加5%的白糖，3%的盐和1%的白酒，拌匀后，腌制几个小时。把腸衣用凉水泡开（十分钟以上）。在自来水龙头下，让水穿过腸衣。把腸衣套上绞肉机灌香肠的出肉口，就可以灌香肠了。灌好后，最好能嗮一天以上的太阳，然后阴干半个月到一个月。不能淋雨。加三分之一五花肉比较好, 做香肠的温度0-10度比较好

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