打到动物以后,为什么对肉进行排酸处理?

Jerry · 发表于 2005-12-5 17:37:30

我们打回来的动物,为什么有时做起来不容易烂,吃起来不好吃?原来是在后期加工时缺少一道除酸的过程.

畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

严格的排酸过程应该是:控制温度在0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，挂起放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全.由于排酸的肉始终处于冷却温度控制之下（0-4℃），大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，确保了肉类的安全卫生。此外，由于经历了较为充分的解僵过程，肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。

国内市场上的"排酸肉"也是这个道理.

Jerry · 发表于 2008-5-1 07:48:23

还有,打到猎物后,尽量不要用水洗

smallcoho · 发表于 2008-5-1 10:15:10

不过大多数野外条件下都做不到，等回家再做早就过了最佳处理时间了。
目前来说好像就是去打moose的8，9月能做到这点。

老上 · 发表于 2008-5-1 15:10:21

如果那位高人，能够推荐告诉有那一家。做皮毛加工，大温地区最价廉物美。最好的。

为干这春季的 “皮肉勾当” ，我们几个人“浴汗奋斗”，累的和熊一起瘫倒在地。老板您有什么指教的？

秋季的“皮条生意”，拉起来，就容易得多！

		自动登录	找回密码
密码			注册

打到动物以后,为什么对肉进行排酸处理?

这一点真是很重要！