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发表于 2009-1-30 16:05:11
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自制的葡萄酒 (转载)
葡萄酒对身体很有好处，特别是女性。在我们这儿传说女人每天喝上一杯葡萄酒可起到美容的效果，这年代美容可是女人们的一件大事。但是，超市里面的葡萄酒喝着让人不放心，好多都是由香料和色素勾兑而成，名牌酒呢，买不起，一瓶得上百甚至几百元。
一、葡萄酒对人体健康的作用
由于葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。
1.镇静作用
葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。
2．助消化作用
在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。葡萄酒含有的山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。
3．利尿利用
一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。
4．杀菌作用
很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。
5．防治心血管病的作用
葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇——胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花青素对心血管病的防治起着重要作用。在动脉管壁中，原花青素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧酶，避免产生过多的能降低管壁透性的组氨，防止动脉硬化。
二、准备工具：
家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量30升的坛子，就是过去家庭用来腌咸菜的。旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。饮水机的大瓶最好。
第一步：买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
玫瑰香葡萄可以做出有香味的葡萄酒。
第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。洗葡萄最好用臭氧发生器洗。
葡萄不用洗得非常非常干净因为需要葡萄皮上的那层白霜（含天然酵母菌）做酒媒。
第三步：晾干葡萄
葡萄洗干净后，要放在筐子里把水晾干。葡萄全部晾干以后，就可以装瓶了，无论是用瓶子还是用坛子，都要保证它们是干净的并且没有水，特别要注意的是每一个葡萄都要捏开一个口，然后放进瓶子里。
第四步：选择容器
1、酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
2、但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
第五步：捏碎葡萄放进容器
1、双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中。
2、加糖：把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶1－3，即10斤葡萄放1－3斤糖（冰糖最好，色泽好）。一层葡萄一层糖。不喜欢吃甜的朋友，可以放1、2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素。加入葡萄的量不应该超过玻璃罐体积的2/3，葡萄发酵会产生大量二氧化碳。
葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。
糖是一边放葡萄时放,还是最后放呢? 我的做法是在发酵开始和发酵中间分别放两次,头一次是为了保证发酵能够快速启动,第二次是为了提高酒精度.但是,最后放的话,可能会因为没有完全发酵,在装瓶后如果有残留酵母会再次发酵,那样的话就成了气泡酒了.我去年的苹果酒就是这样的.不过,冰镇以后倒也不错.
3、因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时也可以不另外加入酵母。
葡萄皮上的天然酵母纯度不够高，一般都可加一点点发馒头用的干酵母或者酒曲（这酒曲是我们这儿家里面蒸醪糟用得那种）。这种干酵母在超市里买也就1~2元一小包，够做几十斤酒的了。将活性干酵母加入10~15倍40℃左右的5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化1小时备用,用量可控制在0.1%~0.2%.
第六步：加封保存发酵
1、控制温度：主发酵开始，添加活性干酵母前期升温较快，抗二氧化硫能力强。发酵过程中温度变化比较平缓，有利于提取果香和浸色。中期升温过快过高，不利于提取果香，易造成浸色过度，使酒中色素不稳定。需要控制温度不可过高，一般不高于30度，可在25-28度，温度选择取决于要做的酒的风格。低温更适于做细腻的酒。
2、发酵：发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
3、搅拌：发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子（开水烫过）压到汁内两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
4、放气：由于葡萄酒酿制过程中会产很多CO2，玻璃罐如果完全密封会破裂，因此，一个星期后应该打开排气孔放气（每次时间不用很长，气温高时多打开几次）。
5、再次加糖：发酵高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下。
6、发酵结束：汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
7、发酵时间：要看发酵程度，当你看到发酵瓶一分为三：上面是葡萄皮，中间是葡萄汁，底下是葡萄籽和葡萄肉的残渣，并且搅拌时出现的泡沫不是很多，手感又不是很“粘”的时候，就可以进行渣液分离，分离得到的渣就可以进行第二次发酵了。
8、渣、液分离：在第二次发酵经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分用5－20层纱布过滤，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
第七步：加鸡蛋清澄清
1、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期（温度低大概20天），此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤。
2、澄清：如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：用量：10公升酒一个鸡蛋。
30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。将鸡蛋磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），加点原汁酒，用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。然后加入酒中，再充分搅拌和静置二个星期，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离 So2 计 ≤0.05 克 / 公斤。
第八步：储藏和饮用
发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。这个就要靠自己的领悟和实验啦!
装瓶：装瓶前，-3~-6度冷冻2~3天，然后，进行过滤，经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。
按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。你如果放入冰箱冷藏室、地下室或地窖中密封，陈酿，时间一年至两年以上，则味道更加纯正、甘美。除了注意清洁，实际上哪一个环节都不用十分严谨，也许你会酿造处更有特色的葡萄酒来。
本文系从网上下载整理而成。实际做起来很简单：葡萄洗干净，捏碎，分层放入消过毒的坛子里，葡萄和糖分层加入。然后发酵，几十天后，香醇的葡萄酒就好了。
From: http://hi.baidu.com/hexie98/blog ... f4deee55e7231e.html |
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发表于 2009-1-21 10:29:53
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