卤水豆腐制作 (转载)

lulululu

材料: 干黄豆500克., 卤盐
工具: 豆浆机或搅拌机(BLENDER), 豆腐布(或细密的纱布), 豆腐模具, 足够容量的锅和桶.

下面是部分工具和材料:

如果你没有可以连续制作豆浆的豆浆机, 那么用这个BLENDER代替吧. 优点是价格便宜清洗方便, 缺点是过程麻烦而且耗费时间比较多, 需要搭配汤渣袋来过滤豆渣, 如果不是经常制作豆腐, 使用BLENDER将是做豆浆,豆腐脑和豆腐的首选.


金属大桶, 这个是可选的用具, 我用它来点卤.


卤盐,我在AMAZON上买的.没有卤盐可以用熟石膏粉或葡萄糖酸内脂代替.但是从健康角度时候考虑,严重推荐使用卤盐,因为卤水豆腐较石膏豆腐和内脂更容易消化而且口感更好.只有卤水豆腐才能做小葱拌豆腐,其他豆腐做出来的口感不爽.


这个是压豆腐的模具, 如果你没有的话可以到一元店去买一个方篮子, 下面有很多洞的那种, 然后裁一块差不多大小的木板盖在上面功能是一样的. 我以前没有模具的时候是用两块木地板代替, 效果也还不错, 就是做出来的豆腐大一点而已.这个模具是从淘宝上买的.

制作过程:
先将干黄豆洗净然后泡过夜, 然后再洗净滤干. 我如此操作后获得湿黄豆1190克. 泡发比率大概是1:2.4. 如果用中国的东北大豆可能会稍微多一点, 而且东北大豆做出来的豆腐也会多一些. 制作豆浆最重要的是水和豆子的比例. 只有足够浓的豆浆点卤形成的豆花比较大, 做出来的嫩豆腐比较好吃.

使用搅拌机推荐水豆比例是每2杯水配1又1/3杯豆子, 打一遍后滤出豆渣再加2杯水将豆渣再打一遍. 第一遍打2分钟, 第二遍豆渣打1分钟. 两次滤出的豆浆放入不沾锅内混合. 煮开. 为什么用不沾锅? 你洗锅和煮豆浆的时候就知道了. 特别是用普通锅煮豆浆, 无论你如何小心煮出来的豆浆都很容易有糊味. 按500克干豆子计算, 上面过程要重复至少5次, 也就是说要用BLENDER狠狠的打10次, 再用汤渣袋过滤10次. 是的, 没有豆浆机这也是没有办法的事情.


豆浆煮好以后, 让它连续开5分钟或以上备用. 上面过程制作出来的豆浆大概是20杯左右, 约合6到6.5升左右.



卤水豆腐点卤过程: 然后倒入一个大桶里稍稍冷一下, 大概凉到80度左右. 倒入大桶之前需要再用汤渣袋再过滤一次, 这样做出来的豆腐口感会更加好一点. 然后将卤盐溶解到水里, 浓度无所谓, 卤水用不了下次再用就好了, 想吃嫩一点的豆腐就用稀一点的卤水. 慢慢的将卤水加入热豆浆中, 同时一边用勺子朝一个方向搅拌, 直到豆浆都变成豆花和清水为止. 然后等待20分钟.

石膏豆腐点卤过程: 用3杯清水将30克熟石膏粉在大桶中搅拌均匀, 且不停的搅拌. 然后将锅中烧开的热豆浆趁热通过滤网快速倒入大桶内, 不用搅拌, 然后等待20分钟. 这样豆腐脑就好了. 想吃的话可以捞一点出来吃. 我没有葡萄糖酸内脂, 所以无法直到它的确切配方.


点卤完成后就是这样的.




然后准备好豆腐布和模具, 将豆花小心倒入模具中.




等水漏掉一部分以后, 包好豆腐布, 放好盖板. 压上重物.


两个小时间以后就可以打开模具了, 这个就是成品.

想吃老豆腐, 压的重物重一点, 想吃嫩豆腐就压轻一点. 我做的是老豆腐, 最后获得老豆腐一块合计693克.

不算泡豆子和洗豆子, 我的时间消耗如下:
1. 打豆浆--- 17分钟, 完事后开始煮豆浆.
2. 清洗豆浆机和打扫战场 ---- 15分钟 ,
3. 煮豆浆耗时35分钟, 因为和清洗同时进行, 实际用时20分钟.
4. 冷却,点卤,等待和装盒35分钟
5. 压制2小时. 共计耗时约3.5小时左右.