【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学 ZT

lulululu

(看客安心,这不是来p*k任何人.也不考试布置论文).



出差归来,开始准备周四的烤火鸡.
成事的一半取决于事前准备. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,一般提前12-36小时准备.

浸盐水(bringing)大家都会.  为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?

这其实是渗透原理(osmosis)与反渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.

先说做法. 一般的浸盐法:

1 Gallon 冷水

1杯 kosher salt

半杯红糖

(*) 加各种香料(随意)



我家的是:

半 gallon spicy apple cider (没有就用普通的)

半gallon冷水

一杯白醋

1杯 kosher salt

¼ 杯seasoned salt

半杯红糖

(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp没有就省略)



最好买baking bag,再准备一个普通的shopping bag.

把盐放热水化开,冷却.把shoppingbag兜在baking bag外面. 然后将鸡放进baking bag,胸部朝下, 再将盐水apple cider,醋,灌入. 挤掉空气后,将两个袋子一起扎紧.用duck tape最管用.

外面放个shopping bag是为了减轻液体和鸡对shopping bag的压力.

做完这一步,把整大包放进一个大盆或者大锅里,放入冰箱.以后的几十小时就静候两个osmosis发挥作用.
先温习一下化学:

火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.

盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是反渗透的过程.

肉的表层是半渗透的膜,有的可以双向(比如盐分),有的不能(比如蛋白).

一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.

这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.



美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了高考完了一般也就还给老师了.

过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.我的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,现在她的餐馆非常红.

当然中国菜师傅这样的还很少.

厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书

On Food andCooking: The Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.

Alton Brown的知识基本来源于他.
McGee常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.



如果你不怕烦的话, 还有一个步骤: 放入火鸡前,先将火鸡胸部鸡皮和肉分离开.最方便的是用一个调羹,圆面贴着鸡皮. 慢慢推入, 用一点力,就是不要把鸡皮捅破.

这样用助于盐水进入鸡胸肉.同时烤的时候皮和肉之间有空间,皮会脆. 北京鸭吹气是同样道理.



Brinning，marinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链, 使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.



准备就绪后,静候明天良辰升火开烧.

lulululu

像往常一样在后院碳炉熏烤.今年天气很热,有65F.不记得有过这么暖和的感恩节.

室外温度高,所以熏烤得很快.两小时不到火鸡已经140F,其他还没开始.

不得不先把炉子温度降下以延长时间,准备配菜. 结果降低太多,反而延长了一小时才开吃.

做烧炉工还是不容易的.

幸好火鸡很嫩加上味道深入再和上苹果清香,依旧令大家满意.

过去食客都是主动要dark meat,现在要white meat.

大孩子说这是最好的一次,小妞马上说每年都是这么说.对老爸来说,孩子喜欢是最好的奖励.

没有在客人前拍照.亏得孩子在我大卸六块以后没装盘前,拍了一张:


颜色是比较理想的mahogany.

gravy其实很重要,不是为了火鸡,而是为配菜.要做好,也得下功夫.一般介绍用turkey dripping加酒,鸡汤和rue是不够的.

又看到一个厨师做了细致的对比实验,说明brine的确帮火鸡增加很多水分.这是一个对比图:

红色的是brine (他用的盐水是6%比重,这要比我用的2%多很多盐,和McGee推荐的一样,我觉得太多了一点), 蓝色是加清水,绿色是什么不加.烧完后的重量可以看出brine失水最少15%,绿色失去24%. 所以brining makes a big difference.


大喝大吃的后果: 昨天一天下来,和早上比,重了6磅! 幸好今早已经消"肿"了一半.

lulululu

我今年没时间实践各式烤火鸡的新方子，就买了只现成的处理好的生火鸡(Butterball Frozen Stuffed Whole Turkey)，照着极其简单的说明--打开包装往烤箱里一放稳火烤七八个小时（从冰冻的火鸡就开烤起），极其省事，但不省钱，不到二十磅的火鸡六十多$，不过够小孩子做火鸡三明治和其它火鸡炖菜/拌菜吃几天了 :wink:

http://bbs.wenxuecity.com/turkeymeal/?elite=1