面包机jam档炒制【健康无油营养肉松】ZZ

lulululu

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市售肉松鱼松因各种添加剂、防腐剂，以及各种假冒伪劣，被列入最不健康食品之一。但是肉松的确又有营养又美味，做各式中西点心，佐粥，加入白饭等等，肉松都是画龙点睛之笔。而且，因为好消化，肉松很适合给老人和孩子吃。为了让家人安全地享受这美味，自己动手做是最放心的。炒过肉丝鱼松的朋友都知道自己做肉松是功夫活儿。如果炒的量大，大热天在热锅边上汗流浃背站一个小时，那滋味可不好受，更别提手有多酸了。



今年回国返美倒时差半夜睡不着，就在我平时玩的一个妈咪俱乐部考古看帖子。那阵子用面包机做肉松的帖子很火，很多妈妈都尝试过并且成功了。俺当时就热血沸腾跃跃欲试，但是拖延病重症患者一时就把这事儿给忘了，直到最近买到一块很不错的后腿肉，就下决心试试看了。



我还特地比较比较面包机做的和自己手炒的有啥差别。PK的结果是，面包机做肉松非常可行，非常省事，以后俺就不必亲自动手了。因为我看的帖子们都没有写具体出处，已经无法考证谁是用面包机做肉松的第一人了。不管这人是谁，必须受俺一拜。好方子不能独享，一定要写出来。



材料：

猪臀肉一块，姜片，酱油，红糖，五香粉，面包机，擀面棍



做法：

1.猪肉去皮去肉筋切成2cm见方小块，飞水去血沫。

2.加姜片，适量酱油，红糖，少许五香粉，水，大火煮开后小火炖1.5小时左右到肉酥烂，大火收干肉汁。

3.换最小火加热，用擀面棍把肉块纤维尽量压开。

4.碾开的肉块放面包机果酱档，1个半程序。



小厨心得：

1.肉的选择上我选择纤维明显的臀肉。看过有人用里脊肉做肉松，真觉得口感不对而且浪费钱，里脊肉含水量高而且嫩，不是做肉松的上选。



2.味道上，红糖，酱油，少许五香粉三味简单调料就完全烘托出又不会盖住猪肉本身的香味。酱油一开始不要加太多，收汁炒干后咸味会加重。至于调味方面，完全可以根据自己的口味来，喜欢吃辣的可以加辣，还可以加海苔粉和芝麻到肉松里做成风味肉松。我还看到过有人炒肉松加黄豆粉的呢。



3.小火加热时用擀面棍碾开肉纤维，一方面加速水分蒸发，另一方面肉纤维被碾得越开，后续炒制花的时间功夫越少。这一步即使是手动炒肉松也很关键的。



4.我家象印迷你面包机果酱档跑一次1个小时20分钟，一开始是加热20分钟，后面是一边加热一边搅拌。如果你家面包机没有果酱档，可以自行低温烘干20分钟，然后用揉面档代替，这么跑两个循环。这个tip从yankitchen看来的，小小爱班的官网哦。



5.我建议第一次用面包机炒肉松不要贪心，少炒一点试试所用的时间和自家机器的能力。我听说有朋友太贪心一次加过多导致面包机过热烧坏了机器。另外，加太多也不容易炒散肉松对吧。



6.时间上，用面包机炒的话，也要根据自己所加肉块的量，肉块的干湿程度来定。我们家的机器炒小半锅，一个半jam程序足够了，试过跑两个程序，成品太干口感不好。



7.跟手动炒干比较起来，手炒我是用擀面棍一边碾压一边搅拌，看见结块的肉丝就碾碎，所以成品肉松很均匀，都炒散了。相比之下，面包机炒的最后有5%左右的肉松是细茶叶梗粗细的没炒开的，感觉机器上把肉丝上的纤维一层层搅拌下来的，最后剩个细核。从口感上来说，手炒和机器炒差别不大，但是机器太省力了，以后这活儿就交给机器干了。



8.炒好的肉松放密封罐在4度冰箱可以放很久，更久的保存最好装袋放冷冻层，因为水分几乎没有了，可以保持很久也不坏。



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