从安地斯吃到亚马逊--吃货的秘鲁 (ZZ)

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从安地斯吃到亚马逊--吃货的秘鲁

发信人: SurfingCat (冲浪肥猫|El gato sobre las olas del mar), 信区: Travel
标  题: 从安地斯吃到亚马逊--吃货的秘鲁
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 19 18:21:59 2012, 美东)


作为一个资深伪吃货,这些年在各地吃了各色世界风味馆子,得出一个大胆结论,在地
球美食以中餐和法国餐为首之后,秘鲁餐应该排在第三。

为此我特意去了一次秘鲁,以证实自己的想当然。将研究好的秘鲁美食严谨地列了个清
单,每到一个餐馆,按图索骥,不耻下问,遍尝美味,最终敲定了这个结论。恐怕很多
人,很多国家会愤愤不平,但且稍安勿躁听我道来。

秘鲁是移民国家,来自西班牙的移民带去了西班牙的美食,他们开始用当地的食材做西
班牙料理,而当地玛雅人后裔也开始接受西班牙烹调方式,同时中国人在十九世纪末期
甚至更早也开始进入秘鲁,秘鲁是中国人最早踏入的新世界地点,他们把中餐开始引入
秘鲁并广受欢迎,同时意大利,西非和日本的料理方式,也通过不同的方式,开始融入
秘鲁饮食。

但这不足以产生一个新的料理体系,新移民国家很多,比如美国,为什么秘鲁会与众不
同呢。其实我发现南美洲人民都很擅长在学习其他文明料理的基础上创新,正是秘鲁的
气候多样性,造就了秘鲁美食的地位。秘鲁是个旅游资源特别丰富的地方,他有漫长的
海岸线,丰富的渔场,有常年积雪的高山,氧气稀薄的高原,茫茫无边的沙漠,密不透
风的热带雨林,据说有28种不同的气候。因此秘鲁的物产特别丰富,不仅是种类多,而
且同一物种还有很多亚种选择,比如玉米就有35种,番茄有15种,土豆品种更是数不清
楚。

比如这个著名的秘鲁大玉米Choclo,每一粒都比门牙还大,在南美州玉米有成百上千种
。这种不仅大而且糯,国内也吃过很糯的煮玉米,结果后来听说是双氧水泡过的,无语
啊。但现在这个山区有机大玉米,真是太好吃了。




再加上众多南美地区特有的食物,比如藜麦等等。再加上不同地区的不同特产,比如海
岸地区的海鲜,雨林地区的鱼和水果,高山地区的作物和肉类,丰富的食材这给厨师在
选材,调整微妙的口味口感的时候有了极大的选择余地和创作空间。因此在南美众多国
家,和其他新大陆国家中,秘鲁的厨师有机会融汇贯通世界各地的美食艺术,融汇贯通
,最后创造出自己的体系,秘鲁菜系。

通常秘鲁菜系以地区来区分,海岸地区,秘鲁北部海岸寒流和暖流汇合有世界级的渔场
,各种鱼类海鲜特别丰富,海鲜的料理方式也十分多样,住上一个月吃菜不带重样是没
问题的,但我们就选几样特色菜介绍一下。

Ceviche,翻译过来就是柠檬汁生鱼,都说这是秘鲁国菜,南美各国都有这道菜,但以
秘鲁最为文明,就因为秘鲁做这一道菜,各种各样的料放进去组合都可以滋味互渗,可
说是变化无穷,谁让秘鲁渔场海产最丰富最新鲜呢,Ceviche的海鲜是必须非常新鲜才
可以的,所以没其他地方在Ceviche上能比过秘鲁。我们看看这道Ceviche,采用的是新
鲜的虾,虾一般略微烫熟,加以柠檬汁,安地斯辣椒,洋葱和香菜,还有牛油果,混合
在一起,果丁和虾丁不同的颜色互相衬托,不同的口感,而香味也糅合在一起,让你有
全方位的美食享受。


不同于Ceviche,丘佩chupe de camarones,用了完全不同的方式来料理虾,这里虾往往
使用小龙虾,喜欢麻小的朋友可以看看,启发一下小龙虾可以有别样的风味。丘佩,也
就是虾菜汤,配料是虾汤,土豆,牛奶和辣椒。虾汤用蔬菜,土豆,西葫芦瓜,和香料
熬好几个小时, 然后加牛奶和新鲜小龙虾和酒做成厚厚的浓汤,土豆,西葫芦入口即
化,小龙虾需要用手帮忙剥壳,但那丰润的滋味足以让你吮指回味。丘佩也是极为热门
的菜式,这是来自南部海岸城市Arequipa的料理名作。


首都利马当然也是料理的重镇,这里以及北部Trujillo一起代表了秘鲁中部沿海的美食
流派。中餐对于米的应用,日本料理对生鱼的处理,法裔混血移民的Creole美食,以及
诸多国家的餐饮都对这里的烹饪艺术起到了启发作用,然而这些外来料理都在这里发生
了变化,最主要的原因就是这里缺少来源地的正宗食材,而本地特色食材又极为丰富。

有人说秘鲁是土豆国,没错,秘鲁土豆的品种能和中国茶叶比,下面这款Causa糕萨,
土豆海鲜色拉,就非当地黄色土豆才能做,这菜式已经可以用艺术雕塑来形容,Causa
的搭配和造型可千变万化,吃一年都可以不重样,是最让我印象深刻的秘鲁美食。底料
通常的做法是黄色土豆泥砌成块,混合莱姆,洋葱,辣椒和油。可以加的浇头有牛油果
,鸡,鱼,贝类。辅料往往有蛋白丁和橄榄。比如这家馆子Cesar就是专做秘鲁名菜
Causa,



下图是Causa的开胃小点心, 我们点了 一款Causa土豆海鲜色拉


Anticuchos烤牛心也是利马地区的一道名菜,它起源于街头小吃,用香辛料长时间腌制
后烤,香嫩无比十分入味。变化做法choncholi烤牛杂,也是美味极品,当时在Mira
FLores闲逛到傍晚,就是为了等这家la casa de los Anticuchos开门,做吃货我容易
么,急着回机场就用饭盒带走,机场可木有如此美食



Parihuela de mariscos秘鲁海鲜汤,海鲜浓汤里,用印加酒,洋葱,番茄,香菜,土
豆,米慢炖而成,香味四溢。通常你如果点海鲜为名的什么菜,不意外会有人造蟹腿来
降低成本的,但在秘鲁,绝对是十足天然海鲜。我也曾吃过美国秘鲁馆子的Parihuela
,味道还是不如秘鲁做的醇厚,这是中部特色的海鲜名菜。


西班牙海鲜饭,南美常见的美食,秘鲁的版本种类更丰富,更多贝类和章鱼。


有的时候很难把某种料理进行分类,比如说吧,有个做法叫chicharron就是是猪油炸猪
皮,通常是早饭的食品,但是这款鳄鱼chicharron,则完全是丛林菜了。材料是凯门鳄
,加上炸木薯和色拉,看到酱料了么,有三种,只记得深绿色叫cocoa, 总之非常好吃
。木薯也十分体现丛林地区特色。


正因为丛林地区有太多独特的美食在别处吃不到,丛林菜也是秘鲁的一大菜系,当然其
中必然包含了很多野味,很多都已经逐步禁止了,看到一些陆龟野猪被大解八块在市场
上卖,但我很反对吃盗猎品,所以避免了这些菜式。

丛林菜系最有名的一道就是Paiche,海象鱼或者叫巨骨舌鱼,长可达6米,重 200公斤。
这是世界上最大的淡水鱼,正因为他很美味,所以已经濒危了。不过我特意走访了海象
鱼凯门鳄养殖场,的确有养殖的海象鱼,因此放心下馆子点了一道,细细品味,肉质细
嫩类似鳕鱼。配上白色的丛林特色棕榈芯和烤木薯、香蕉,回味无穷。




另一款雨林地区必吃丛林鱼料理,这个菜式叫el dorado a la loretana, el dorado是
非常牛叉的鱼,可以长到30公斤力大无穷,号称金色火车头。亮点是鱼自身味道,类似
石斑,非常嫩却不腻和海象鱼各有千秋。


这些河鲜都属于从林的高级菜肴,但广大群众喜闻乐见的平民美食的却是Juanes,蕉叶
包饭,鸡肉秘鲁饭加橄榄,像“我们这儿”的棕子,雨林城市依基多斯因为游客多饭店
价格贵,但Juanes就卫生又便宜,Nauta码头一sol,依基多斯贝伦市场的苍蝇摊子3sol,
广场正经馆子要20sol, 我们的向导说这是穷人的早饭,我们入住青年旅馆时,打扫房
间的当地员工看到我们拿着Juanes露出了亲切的微笑,估计是说,吃Juanes的那是自己
人。


安地斯山脉是南美最高的山脉,这里居住的主要都是印地安人,菜式也是别具一格,比
如有名的桑科恰多Sancochado用牛肉、甘薯和大蕉烩制而成,还有埋地下用热石头闷熟
的pachamanca。但我要介绍一个猛一点的菜,胆小的飘过哦。
这烤乳猪怎么样? 但这不是真猪, 这是荷兰猪。菜的名字叫picante de cuy. Picante
是辣的意思.cuy读作"龟", 养宠物的请担待了, 但这是秘鲁的传统名菜,因为西班牙人
来之前,印地安人没有猪,他们就吃荷兰猪,而且这里的荷兰猪真的可以长到很大。通
常的做法是炸到脆皮,浇上调味汁。


秘鲁饭受到中餐影响是明显的,在秘鲁没有真正意义上的外国馆子,除了满街的Chifa
中餐馆外,尽管Chifa事实上也已经秘鲁化了,但依然是唯一以外国餐名义在秘鲁生存
下来而且遍地开花,这体现了秘鲁人对中餐的喜爱,也说明中餐的强大。huaraz, 民宿
楼下的福州chifa, 大师傅是福州人,员工都是本地人,不过我只会说“你西福九人”
,“你和”,这么两句闽南话。



6-8sol一份饭,量很大,味道说真的,几个菜之间没有什么大区别,还不备筷子。但秘
鲁人很喜欢,我们住在那儿的几天,每晚快十点了还高朋满座。

老百姓日常烹饪也明显有中餐影子,我去爬雪山,在海拔5000米高山营地,向导做的这
秘鲁饭,不就是我们的“蛋炒饭加个蛋”么。


在秘鲁吃饭可以吃特价餐就是el menu,通常每天的el menu都比较便宜,比如Huaraz的
一般小馆子都是5 sol,价格喜人,也就人民币十块,当然也是比较简约的菜式,一个家
常汤一个菜+饭+薯条。


同样价格lomo saltado炒牛柳就很实惠。Lomo saltado大概翻译成炒牛柳吧,几乎所有
的小馆子都有这道菜,加在面条里就是Tallarin Lome saltado,秘鲁人民喜闻乐见的
国民菜式,这也是源自中餐。


秘鲁早饭,其实主要就是西式早饭,咖啡吐司火腿等等常见的,这个是Muesli(左下)
左上是简化版miel,主要是用酸奶蜂蜜水果麦片混和,但是秘鲁的版本是撒上秘鲁国民
粗粮Quinoa(藜)是很好的营养,搅拌以后味道超赞。Muesli本来是瑞士的早饭,但秘
鲁版本味道更好,可见秘鲁人的烹饪天份。

Muesli很容易学做,一边写文一边自己顺手做了一个,开了个淡味的酸奶,加点蜜瓜,
秘鲁的版本是加木瓜,撒点烤过的Oats麦片, 浇点蜂蜜,hmmm...又尝到了秘鲁的好味
道。



秘鲁的饮料也十分丰富,特别是雨林地区各类水果,果汁,值得一提的是,卡姆卡姆果
汁camu camu,很难保鲜,所以鲜果或现榨果汁还只有在秘鲁能吃到。国内还不太知道
这水果,不过现在开始流行了因为卡姆含的维C是水果之王,在美容界也很火。果子吃
来略似金桔很酸很香榨汁加糖后非常好喝。果子只在belen市场有卖,但酒吧都有果汁
卖,街边小店卖的则疑似香精水。


这水果来头大了,“三千年一开花,三千年一结果,再三千年才得熟。”这是人参果,
不是瞎掰,不信去搜索,西文名Pepino。原来五庄观在南美,镇元大仙是秘鲁人。这次
去秘鲁赚了,据若得人参果闻一闻活三百六十岁;吃一个活四万七千年,如看到图片30
秒内回贴或转发,可以延年益寿,真的。



下图的三个水果让我想起电影《墨西哥往事》里的三个提琴手- 小提琴叫aguaje,壳
很硬,主要做果汁、冰激淋,当中granadilla是一种西番莲, 果汁加在普通果汁里就能
使普通果汁更好喝,右边你猜是啥?居然是腰果casho,上面的柄熟了就是腰果。


Inka cola是秘鲁国饮,其实到处都有卖了,不过没有喝的话,一定要尝尝。



秘鲁的啤酒,全国性的品牌有Pilsen和Cristal,地方品牌有Arequipa的Arequipeñ
;a,相当于上海啤酒,Cuzco的Cuzqueña相当于丽江啤酒,偶喝得这瓶是Iquitos
的Iquiteña,算西双版纳啤酒吧,你有没有发现地方啤酒牌子名字的一个共同特点
?就是加个ña,比如tsingtaoña, lol


说说秘鲁的古柯叶吧,也算是他们的国粹了,记得委内瑞拉的查维斯曾挥舞着古柯叶在
联合国大会发言要求合法化古柯叶。我在秘鲁也嚼了不少,能消除疲劳,抵抗高原反应
,下图的古柯茶就是碎叶子,泡茶吃效果也不错。

记得当年美国迈阿密开通直飞Iquitos航班,没一年就关了,实在毒品太泛滥了, 全是暑
假去HIGH的大学生.记得在飞机场翻翻口袋,还剩下的话全吞了,当混合加强版鸡尾酒,
high够了再出境。开个玩笑但是记得千万别带出境秘鲁,被当成携带毒品办了可不是闹
着玩的。


Pisco Sour是秘鲁最闻名鸡尾酒,有冰块的摇酒器内倒入皮斯科酒2份柠檬汁1份柠檬
角一个糖2匙蛋清一个摇匀,滤至杯中在泡沫上加3滴安格斯图拉苦酒。秘鲁产皮斯科白
兰地口感略差但和甜酸配合就变得口味滑爽,去秘鲁必须尝尝。如果在huaraz远望
Pisco雪山来一杯oh yeah!还有Pisco冰激淋哦


亚马逊有名的鸡尾酒,用这种树干的树皮根泡在朗姆酒里,非常好喝 , 后劲也大 ,
有点话梅糖的味道,在丛林地区很受欢迎。名字叫Chuchuhuasi,树皮也有药用价值。


喝酒的同时,最好有点下酒小吃,在中国最常见的下酒菜是油炸花生,在秘鲁这个玉米
国,则换成了油炸玉米choclo frito,很香很脆,下酒超赞。


最关键最关键秘鲁的食物价格超便宜,如果孔乙己到了秘鲁,可以很阔气地在柜台上排
出九个分币,对小二说“来碗皮斯科酒,要一碟choclo frito”,就可以坐到店里忽忽
悠悠过上半天的秘鲁悠闲生活了。