【山友美食】简易版盐水鸭 by 英子

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【山友美食】简易版盐水鸭 by 英子

非正宗简单盐水鸭方子：
把肥油拉掉,鸭子擦干。

锅烧热，放入花椒八角和盐干炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到香味关火。然后趁热把花椒大料盐擦到生鸭子的皮上和肚子里。然后鸭子装塑料袋，保鲜膜捆紧，放冰箱下格冷藏两天再拿出来用凉水冲干净表面的盐，花椒大料可以留些放锅里。锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面，小心操作，别烫着。再把盖子盖上，等个十来分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷着。时间自己掌握。最后捞出鸭子放冰箱，第二天切块，装盘。

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南京十八频道标点美食节目的美食家陈一多陈老师云:“ 正宗盐水鸭， 讲究“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足、皮白肉红骨头绿”。这仅仅概括了最关键的几步，此外还有什么复腌、起卤、叠胚、晾胚等等到位。肉是红的，骨头是绿的，说明腌到位了。如果肉质柔软而有弹性，说明煮到位了——其实不能说煮，还是民间俗语“焐得足”来的准确。盐水鸭是焐出来的，水温保持在九十度左右，千万不能滚，一滚鸭肉就老，鲜味尽失”。 做一只鸭子工序繁琐， 用料考究， 让俺望而却步。 单说一个腌鸭子的老卤， 能上哪儿找去！

前一阵子家里朋友聚餐，有位南京老乡大姐带来自制盐水鸭一只，着实惊艳! 这是我吃过的最好吃的盐水鸭之一。让人念念不忘，不仅想再吃，而且想去做。南京大姐慷慨授人以渔，指导了我一把，自制盐水鸭出炉也。

工序其实并不复杂：选瘦鸭一只（ Whole Foods 或Costco有卖, 华人超市的鸭子太肥，不合用）洗净后用纸毛巾拍干；海盐和花椒混合后炒锅里炒出香味儿，趁热在鸭子里外抹匀；鸭子用锡箔纸封好入冰箱腌三天；取出后冲去花椒和大部分盐分，加上葱、姜和八角，进蒸锅蒸至断生筷子扎入后没有血水冒出，取出吹凉，进冰箱再放个十个小时后切块装盘即成。

和正宗工序比较，热盐擦、焐得足似乎有了；叠胚、晾胚也沾边。敷清卤、 烘干、复腌、起卤是谈不上了。 用盐多少看自己的口味和腌制时间的长短，我连盐带花椒用了差不多四分之三杯。 冰箱里腌制三天算是叠胚的过程，下次上面压块大石头可能会更接近“叠”；用蒸代替煮是个非常好的办法， 否则水温难控制， 一不小心煮开了就完蛋了，同时蒸可以沥出鸭子里的油分---看蒸锅底层滴下的油有多厚就明了；蒸的时间要看蒸锅的大小和效率， 我用的锅非常不给力， 蒸了有将近一个小时。 注意千万别蒸过头弄得皮破肉烂， 筷子能插动断血就行；蒸好后冰箱里搁十个小时算是晾胚。