精心打造红烧肉 ZT

recipe

下面该谈谈制作过程了。因为“真谛”里面有很详尽的描述，我只谈一谈与它的不同以及我自己的体会。我也不发过程照片，那无非是肉块们被泡在锅里和在锅里变熟的样子。它们对你其实没有什么参考意义。

1、切好的五花肉肉块先用热水（70摄氏度左右）、再用冷水流水冲洗各5分钟，如此便能基本除去血水。

** 肉的腥味主要来源于血水。我试过“真谛”的办法，加酒浸泡15分钟，去除血水的效果并不理想，肉块煮开后的浮沫还是很多（这些浮沫其实就是血水煮开后变性形成的）。流水冲洗，尤其是开始时的热水流水冲洗，效果要好很多。不要担心丢掉鲜味，鲜味藏在肉块内部完整的细胞里面，丢得很有限，而除去腥、脏之源的血水更为重要。

2、一次足量的水烧开，加酒、加酱油，尝试一下味道。这时因为水量很大，总体的颜色和味道都应该是比较淡的。放入冲洗干净的肉块，大火煮开。浮沫或多或少还是会有一些，撇去。大火继续煮20~30分钟，转成小火。

** 其一，冷水入锅，肉块在水温慢慢升高的过程中肌肉纤维紧缩，肉质容易变老；反之，开水入锅使蛋白质在很短时间内变性，不再收缩，肉块较嫩。其二，我试过在最后的30分钟中大火之前加酱油，虽然上色还不错，但感觉入味略嫌不足。因为肉块不能切得太小，所以入味会慢些，酱油不如早点放。不用担心盐分影响肉块变酥。前后各约30分钟的大（中）火加上中间1~1.5小时的小火焖煮，连骨头都可以炖酥的，更何况是夹肥夹瘦的五花肉。我用过醋，但后来不用了。整个烹煮过程中，肉块们实在不患不酥，而患太酥。太酥是要碎掉的！你也许说可以缩短一点时间，可是我情愿多花时间换来更多的入味。相……当的耐心，能换来相……当的好味道！呵……呵……！

3、我是一锅到底，中间不换锅。小火焖一个半小时后，转偏大的中火，开盖煮20~30分钟，加冰糖。

** 冰糖融化慢，根据自己的口味，先不要全部放下去，每次等放下去的融完了，尝一尝，再决定要不要再放。冰糖的甜度高，如果放太多的话，甜得过度就会起腻，熬到此时功亏一篑，不划算。所以，要一如既往地耐心，分次、多尝地放糖，才能取得最后的成功。

罗罗嗦嗦的，终于快讲完了。来欣赏图片吧！