和你分享我二十年做馒头的经验--多图详解(转载)

recipe

原料:四杯面粉,二个tsp的yeast,二个鸡蛋,一勺白糖. 如果喜欢馒头吃起来更筋道,可以用一半的高筋面粉混进去,当然全用高筋面粉更好,就是揉面比较费劲些.另外我不主张放牛奶尤其是奶粉,虽然面发的很松软,但缺少原有的韧劲,也就是嚼头不够.


先将yeast用水溶液,加入打散的鸡蛋白糖和水.混和后的液体大约在350ML. 将液体分三至四次倒入面盆里,用手指将面粉上下翻抄,直到象图片中显示的样子,在水和面粉没有充分和匀之前不要揉成团.新手缺乏这个经验宁可多点儿水,不要少点儿水, 因为面和稀了加干面粉很容易,但是和硬了再往里加水可困难呢.注意:有的yeast可以直接加进干面粉中使用,有的必须先用水溶液,所以使用yeast前先看看说明.


感觉面的软硬差不多了就可以揉成团了.后面就是发面的过程,为了不让面团的水份蒸发,要在面盆上加个盖.


在室温78-80F度的环境里,发面2个小时, 面团发至原来的三倍左右.发面的时间长短根据环境温度和yeast的多少来决定,原则上发粉时间控制在2-3小时为好,如果时间过长会影响到二次发酵时的酵力.


面发好了就可以揉了, 根据揉面时的动作频率,一般5-10分钟就可以了, 揉好的面搓成长条用刀切成一块块. 不主张将切好的面再一个个揉成圆型, 费力不说,会造成二次发酵时间长短不一,导致最后出锅的馒头有的太泡有的成死面.


将切好的馒头生坯放入蒸锅里加盖让它们醒, 在室温78-80F度的环境里10-15分钟.如果环境温度比较低可以加点温给它们.原则上醒好的生坯要比原来的稍稍大出一圈子就可以了.很多人遇到过面团发的很好,但蒸好开锅眼睁睁看着白胖馒头成死面头了, 这种情况一般由三个原因造成: 发酵粉不够,第一次发面时间太长,醒面时间不够.


冷水上锅大火蒸30分钟就好了, 为了让垫底的纸巾容易取出, 可以关火后再闷个5分钟,这样纸巾被蒸气湿透就容易撕下来了.


这就是凡人家的馒头, 看象不如店里卖的好,但绝对比店里卖的好吃! 我从十几岁就开始跟着妈妈学做馒头,算来20年了,因为市场上买来的发酵粉在变,我的馒头工艺也在不断变化,其间丢掉多少锅失败的馒头包子都记不得了. 今天我把自己多年来积累下的经验写出来跟大家分享, 希望新手们少丢几锅粮食,我每次丢馒头包子时都觉得是罪过.

另外我还有点私心,就是请大家到我老公做的网站上遛哒遛哒, 是专门收集美国市场新产品信息的,谢谢大家!
http://www.whatsnewtoday.com