野味 食谱

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金银鹿肉

（主料辅料）

鹿肉…………500克 玉米粉…………10克

面粉……………5克 葱段……………10克

姜块……………10克 熟鸡油…………5克

精盐……………2克 花生油………500克

绍酒……………5克 鸡蛋……………1个

（烹制方法）

1.将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料20厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出，切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入绍酒、精盐15克、葱段、姜块和熟鸡油，上展蒸烂。下展滗去汤，将下展的肉分为相等2份。

2.将鸡蛋抬破，蛋黄和蛋清分别放在2个碗中。往蛋黄中加入玉米粉和精盐0.25克，搅成蛋黄糊；往蛋清碗中加入面粉和精盐0.25克，搅成蛋清糊。

3.将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。

（工艺关键）

1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可。

2.挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色。

（风味特点）

1.“金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名。

2.鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气”。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。”

3.此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。

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红煨鹿筋

[主料辅料]

干鹿筋5根………… 小白菜苞………20个

…………1000克 母鸡肉………1000克

干贝……………25克 猪肘肉………1000克

绍酒…………100克 葱……………100克

精盐……………5克 姜……………100克

酱油……………25克 芝麻油…………15克

味精…………1.5克 鸡油……………15克

胡椒粉…………l克 熟猪油…………50克

杂骨汤………1000克

[烹制方法]

1.将干鹿筋用凉水泡至发软，放入冷水锅内烧开后移至小火上约4小时，待完全软时捞出，置凉水中，刮去皮膜，除尽不洁部分，洗净，加葱50克、姜50克、绍酒，用小火焖透捞出，用清水冲漂几次，去掉腥味，再用刀改切成6厘米长的段，放入冷水锅内烧开，用清水过凉，连续2次，彻底除去异味，然后，放在冷水中漂上。将鸡肉、时肉在开水锅中氽过，去掉血沫，与干贝同放在砂锅内煨成浓汤。

2.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱50克、姜50克和鹿筋，煮沸后将鹿筋捞出，再放入垫有竹算子的砂锅内，倒人煨好的浓汤，用小火煨至软烂，加精盐4克、酱油、味精、胡椒粉收浓汁，淋上芝麻油、鸡油，盛人盘内。

3.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下人白菜苞、精盐1克，煸炒几下，出锅拼在鹿筋周围即成。

[工艺关键]

涨发干鹿筋，先用凉水泡一夜，再用宽水煮，小火微开。待煮软后即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，加葱、姜、料酒和清水，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，除去腥膻味即可使用。

[风味特点]

1.鹿筋，乃名贵山珍，有补虚、壮筋、健骨作用。在古代，关于梅花鹿有许多优美动听的神话传说，视之为吉样。幸福的象征，如民间流传已久的年画“福禄寿三星共照”，即是把鹿与老寿星画在一起。

2，梅花鹿分布在我国东北、华北、华东、华南等地，主要产区是吉林省的长白山区、半山区，现已人工驯养。此菜将干鹿筋胀发，以红煨法制成，色泽红润，柔糯鲜香，是湖南华筵名肴。

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珍珠鹿尾汤

〔主料辅料〕

火发鹿尾 1条

鱼肉 100克

高汤 750克

鲜笋 20克

油菜 20克

火腿 20克

冬菇 10克

料酒 10克

花椒水 15克

精盐 5克

味精 2克

香油 10克

〔烹制方法〕

1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径1厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。

2.勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫，淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。

〔工艺关键〕

1.发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。

2.鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。

3.鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。

〔风味特点〕

1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。

2.它具有滋阴壮阳之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。

3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。

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白烧鹿筋

〔主料辅料〕

水发鹿筋 300克

湿淀粉 30克

黄瓜 20克

清汤 250克

油菜 250克

冬笋 25克

葱 5克

蛋黄糕 20克

味精 3克

油 400克

　

姜 3克

香油 10克

精盐 4克

　

〔烹制方法〕

1.将鹿筋顺长切4条，再改7厘米长的条；冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排骨片；葱洗净切未；姜去皮洗净切未。

2.先将鹿筋用开水焯一下，放人勺内加清汤煨2分钟，然后控净水分。冬笋、蛋黄糕用开水略烫。

3.勺内放底油，下油菜心，加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧，淋明油出勺，均匀码在盘的周围。

4.勺内放中量的油，烧至五成热放鹿筋，片刻倒出控油。

5.再放底油，用葱姜炝锅，放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒，放入鹿筋、加入清汤、味精、盐、料酒，烧开用淀粉勾芡，淋香油出勺，盛入油菜心中间。

〔工艺关键〕

1.鹿筋要反复清洗、焯水，用清汤煨除异味。

2.过油温度不能高，以防鹿筋起泡。

3.汤汁在1/3时勾芡，用大火收至明油亮芡，卤汁紧抱。

〔风味特点〕

1.鹿筋被誉为八珍之一，它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋（野生属保护之列）。

2.中医脏器疗法具有养筋壮骨之效，用来治疗劳损风湿等症。《本草逢源》：“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。”

3.白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成，它色泽艳丽，黄白绿三色相同，荤素兼有，食之不腻。

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三鲜鹿尾

[主料辅料]

发好的鹿尾 150克

精盐 12克

口蘑 300克

味精 3克

豌豆苗 15克

绍酒 15克

火腿 10克

葱 10克

熟鸡脯肉 l00克

姜水 15克

冬笋 30克

米醋 15克

干贝 10克

熟鸡油 15克

湿淀粉 30克

　

[烹制方法]

1.将发好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬笋均切成小于鹿尾片的象眼片。鸡脯肉切成小坡刀片。

2.炒勺加鸡汤，速将口蘑、冬笋用开水焯后，倒入鸡汤内，再放入鸡脯、火腿、干贝、鹿尾片，用精盐、绍酒、味精和葱姜水找好咸鲜口，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，放入豌豆苗，加入熟鸡油即可。

[工艺关键]

1.鹿尾以皮细、肥大，色泽油黑，尾根色红的冬尾质佳。梅花鹿尾瘦小，质量不及马鹿尾。

2.水发鹿尾：鹿尾先用开水稍泡一下取出，洗净污秽，下开水锅滚烧10分钟取出，投入清水内，面皮用刀割划开将皮剥下。随即起油锅煸姜、葱，烹入料酒，加入水，将鹿尾下锅滚烧10分钟捞出，然后改刀成象眼片。

[风味特点]

“三鲜鹿尾”是黑龙江地区传统名菜，主料选用鹿尾，配以“三鲜”，用烩的技法烹制，成菜软糯，富有营养，汤清叶浓，鲜咸爽口。

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葱油鹿筋

[主料辅料]

水发鹿筋 500克

绍酒 15克

鸡芽子肉 100克

花椒水 10克

鸡蛋清 3个

熟鸡油 25克

大葱 150克

湿淀粉 30克

胡萝卜 l个

精盐 10克

小白菜叶50克

红樱桃 2粒

酱油 20克

高汤 50克

味精 3克

　

[烹制方法]

1.将发好的鹿筋切成5厘米长的段。大葱切6厘米长的段，并剞上花刀。

2.用胡萝卜做成3个梅花。小白菜叶用高汤氽一下，加入精盐、味精、明油搅匀，摆在盘内周围。鸡芽子抹成泥茸，加入葱姜水、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清搅成稀糊状，倒在盘内抹平，上展蒸熟后，用模具制成3个鹿头，码在小白菜叶上，再放上“梅花”待用。

3.先把鹿筋用开水烫一下，再用高汤煨炖2分钟捞出备用。

4.炒勺内入底油，把葱、姜炸成金黄色捞出备用，随即加入鹿筋、酱油、绍酒、花椒水、高汤、味精烧开，然后用慢火偎炖5分钟，加入炸好的大葱，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油和葱油出勺盛入盘中。

5.勺内放入高汤少许，加入精盐、味精烧开，用湿淀粉勾成米汤芡浇在“鹿头”上即成。

[工艺关键]

1.要选用水发鹿筋，摘净血污和腐肉。鹿筋先用高汤煨制入味。

2.葱要炸至金黄色、出香味，但不能焦糊。

[风味特点]

“葱油鹿筋”是吉林省创新菜肴之一。此菜主料选用梅花鹿筋，用吉林特产鸡腿葱调味增香，采用偎烧的技法制成。鹿筋滑润柔软，葱香味鲜适口，色泽金黄明亮。上桌时用碧绿的菜叶围在四周，上放胡萝卜刻制的鹿头，恰似群鹿鸣春。葱油鹿筋是吉林高档宴席中的头菜。

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金钱鹿肉

[主料辅料]

鹿肉 l000克

芹菜 25克

猪肥膘肉 150克

味精 2克

鸡泥子 l00克

绍酒 15克

鲜榆黄蘑10株

熟猪油l000克

鸡蛋清 l个

湿淀粉 30克

精盐 克

[烹制方法]

1.将鹿肉用清水洗净，切成直径约2厘米的圆片，放入瓷盆中，加绍酒、精盐、味精。芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制3小时。

2.每3片鹿肉、l片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10串，上展蒸15分钟。

3.用鸡蛋清将鸡泥子懈开，加精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子。

4.将鲜榆黄蘑洗摘干净。在蘑菇中间切成方眼，将做成的10个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上，入屉蒸5分钟即成“金钱”。

5.勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中全金黄色，捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。

[工艺关键]

1.鹿肉要蒸透入味。

2.蒸、炸过程注意鹿肉嫩度。

3.制作“金钱”要形象逼真。

[风味特点]

“金钱鹿肉”是黑龙江省传统名菜，选用梅花鹿肉为主料，鲜榆黄蘑等为辅料，通过蒸、酿、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧，形如金钱，鲜嫩醇美，咸香适口。旧时关东地区商贾大宴，必见此菜，恭喜发财，图个吉利。

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湘云烤鹿肉
〔主料辅料〕

鹿外背 750克

花椒水 25克

精盐 1.5克

味精 2.5克

料酒 2.5克

白糖 5克

〔烹制方法〕

1.把选好的新鲜鹿肉切成厚1厘米、长10厘米、宽5厘米的片，再加各种调料抓匀，约腌制二三小时。

2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个。把铁丝筚子放在铁炉上，然后点炭调好火，当炭烧到无烟时，把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色，肉熟取下。然后用刀切成斜长条装盘，即可食用。

〔工艺关键〕

1.用鹿的胸脯或大腿肉均可。

2.用急火快烤，边烤边用铁叉翻动，防止肉油滴入火中。

3.在每片肉上扎几个眼，易于成熟。

〔风味特点〕

1.湘云烤鹿肉，是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴。2.湘云烤鹿肉对老弱病者最有补益。因其富含蛋白质、无机盐、脂肪等，并含有一定量维生素；肉质嫩于牛肉，尤以母鹿为佳。

3.此菜咸鲜甘香，色金黄，韧软可口，风味独特。

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烧辣子百合狍肉
〔主料辅料〕

狍子肉 750克

龙泉酒 2克

百合 150克

酱油 10克

鸡汤 1050克

葱 l棵

湿淀粉 10克

姜 l块

于辣椒 5克

蒜 25克

精盐 8克

猪油 100克

味精 2克

糖色 5克

〔烹制方法〕

1.狍肉泡去血液切成3厘米见方的小块。辣椒擦净。百合洗净，葱姜块用刀拍松。蒜瓣稍拍。

2.用开水将抱肉稍烫，外皮见白捞出控净水。

3.勺内放猪油，九成熟时将狍肉下勺，炸成金黄色捞出。

4.勺内留底油，六成热下入葱姜蒜。辣椒炸成重黄色、添汤，放上龙泉酒，汤开撇去浮沫，下入酱油、糖色、狍肉，再开移至小火上，炖一个半小时下入盐、味精，九成烂时下入百合。百合烂后拣去葱、姜、辣椒，用旺火将汁收浓，勾芡，淋芝麻油出勺即可。

〔工艺关键〕

1.鸡汤没过原料3厘米即可。

2.边翻勺，边勾芡，收汁即可。

〔风味特点〕

1.百合性味甘，微苦，微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成份。具有润肺止咳，清心安神的功效，适用于阴虚久咳，痰中带血、虚烦惊悸。

2.此菜甜辣鲜咸，浓香扑鼻，颜色火红，明汁亮芡。

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扒五丝熊掌
〔主料辅料〕

鲜熊掌………………1只 葱油……………15克

海参……………50克 咖哩粉…………15克

冬笋……………50克 葱段……………50克

火腿……………50克 姜片……………30克

熟鸡脯…………50克 花椒……………15克

鱼肚……………50克 高汤…………1150克

苹果…………250克 酱油……………25克

料酒…………300克 白糖……………25克

精盐……………5克 水淀粉…………25克

味精……………3克 虾子……………2克

花椒油…………25克 面粉……………10克

〔烹制方法〕

1.熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味。用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡。去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时。上火再煮至六七成熟时，加高汤（750克）、料酒（250克）、苹果（250克）、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料。

2.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝。海参、冬笋用开水焯过，海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤（200克）焯过，再加高汤（50克）扒透入味。鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡，火腿也下锅烹制一下，五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

〔工艺关键〕

1.此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。

2.此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用于熊掌代替，用前需要发制。

〔风味特点〕

“五丝熊掌”选料细，做工精，色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。是秋冬两季不可多得的美食。

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魔芋野鸭
[主料辅料]

野鸭1只……700克

魔芋豆腐……200克

　

豌豆尖………100克

胡椒粉…………5克

葱………………4o克

湿淀粉…………25克

姜………………20克

熟猪油…………50克

食盐……………20克

鸡清汤………1000克

味精……………3克

（烹制方法）

1.将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松，用盐15克在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至■烂。魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条。

2.炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐余过，取出入碗。用清汤300克浸泡。把蒸好的野鸭装人盘内。鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700克、盐5克、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。

（工艺关键）

用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。

（风味特点）

1.魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。相传起源于印度，云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”有特殊疗效，被誉力“肠胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”之说。2.魔芋入馔，大约是在明代以后。宋代《开宝本草》，警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭，鸭香嫩。魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。

西行客

谢谢好菜谱您一个人的整理和总结，辛苦了！极大的方便了我们大家。

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银珠扒熊掌
（主料辅料）

涨发好的熊掌…1只 精盐……………5克

水发干贝……100克 绍酒……………40克

火腿片………100克 姜汁……………3克

净冬笋片……150克 葱段…………1.5克

水发香菇……150克 酱油……………6克

熟鹌鹑蛋………40个 清汤…………1500克

熟鸡腿…………4只 熟猪油………200克

熟猪肘子……750克 姜块……………35克

味精……………3克

（烹制方法）

1.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。稍凉，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸2小时。

2.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。

3.锅放火上，下入熟猪油。油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

（工艺关键）

烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）。从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。

（风味特点）

熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。

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火腿扒鹿筋

（主料辅料）

干鹿筋………200克 绍酒……………5克

火腿…………500克 湿淀粉…………10克

菜心……………75克 奶汤…………400克

精盐…………7.5克 熟猪油………150克

味精…………2.5克

（烹制方法）

1.将发好的鹿筋先裁成6.5厘米长的段，再片成片。火腿切成长方形的片。菜心一破四片，放开水锅中蘸一下。

2.锅垫放在盘上，将火腿铺在侧面，再将鹿筋顺着当中先铺一行，然后铺两边，其余垫底，呈三搭头形状。

3.炒锅置火上烧热，放熟猪油，加奶汤，放入铺好的锅垫，兑入精盐、味精、绍酒，用旺火扒至汁浓入味时，扣入盘内，以菜心围边。将汁滗入炒锅移至火上，汁沸，下湿淀粉勾流水芡，汁浓起锅，淋入盘内即成。

（工艺关键）

1.干鹿筋先放凉水中泡一夜，泡透后放入大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软后即可放在水中除去腐烂发黑的部分，撕去附在上面的筋膜，再用温水洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒、上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去异味。存放时用凉水泡上。

鲜鹿筋可以省去泡发工序，直接上火煮，其他工序与涨发干鹿筋相同。

2.制奶汤选用鲜味足，元腥膻气味，蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，放在冷水锅中煮，使蛋白质与脂肪溶于水中成为鲜汤。煮汤时应用大火，长时间煮。煮汤的水应一次加足，中途不要加水，不可先放盐。不能用铁锅煮汤（以防汤色灰暗）

（风味特点）

鹿筋有补筋骨，益元气之功效，是治疗风湿性关节痛、腰部挫伤，四肢乏力的良药。据《本草纲目》记载，鹿筋有治疗“劳损续绝”之功用。“火腿扒鹿筋”是选用梅花鹿的筋，经过发制，泡洗等工序，辅以火腿等辅料，扒制而成，成菜汁白似乳，滋质醇厚，咸鲜味美，适口为珍。

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盘 兔
〔主料辅料〕

净兔肉………400克 葱白……………25克

窝丝面条……150克 胡椒……………2克

白萝卜………100克 清汤…………l50克

精盐……………3克 熟猪油………750克

味精……………2克 （约耗50克）

鸡蛋清…………2克 花生油………750克

湿淀粉…………25克 （约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将兔肉、白萝卜分别切4厘米长，0.1厘米粗的细丝，鸡蛋清，湿淀粉（20克）调成稀糊，把兔肉丝放入抓匀。葱白切成丝。

2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将窝丝面条15克放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形，呈柿黄色时捞出，共制10个。

3.净炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四五成热放入兔丝过油，氽透后倒入漏勺沥油。

4，炒锅留少许熟猪油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝，兔丝，随即下入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀。添入清汤，用绍酒把湿淀粉5克稀释勾芡，待汁浓时，盛入鸟巢内装盘，即可食用。

〔工艺关键〕

1.兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎。

2.兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1分钟左右。

〔风味特点〕

“盘兔”为古菜名。系以免肉切丝烹制成熟，配以萝卜丝，葱白丝等调料。盛人炸好的鸟巢形的细面条上，故名。此菜在北宋年间就已成为冬令野味名肴。《东京梦华录》将其列冬月之首，传至南宋，人们称为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。元代忽思慧称它为“珍奇异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代官廷食品，至明代，开国宰相刘基又将其收入《多能鄙享》的“烹饪法”中，仍在各地流传食用。一个菜肴，经三朝而不衰，历千年而不废，足见其风味宜人，此菜鲜嫩香辣，风味特异，实是古传名肴。

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试量集狗肉

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〔主料辅料〕

狗肉…………10千克 桂枝……………10克

精盐…………250克 荜拨……………10克

酱油…………150克 良姜……………10克

砂仁……………10克 白芷……………10克

豆蔻……………10克 八角……………10克

草果……………10克 花椒……………10克

陈皮……………10克 建曲……………10克

小茴香…………10克 老汤…………5000克

丁香……………10克 火硝……………5克

[烹制方法]

1.将狗肉前后腿卸下，再顺脊骨劈成两扇，每扇剁成5块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水中泡出血水，捞出沥净水分。

2.锅放旺火上，添入老汤，烧至将沸，下入狗肉和调料（火硝除外）汤开后撇去血沫，将火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，使各种杂质聚结一起后撇出。盖上锅盖，用小火焖煮约1小时，将肉上下翻一遍，继续焖煮。冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟。头一天晚上将肉煮好，渍至第二天早上出锅，整齐放好。食用时用手撕着吃。

[工艺关键]

1.宰杀狗是个关键，狗血一定要放净，只有这样做出的狗肉才不膻不腥，而且味美可口。

2.狗肉煮好，要在卤汁中浸泡一宿，使之入味。

[风味特点]

1.“试量集狗肉”是豫东鹿邑县著名的风味佳肴，以肉烂味美闻名全国。相传，两汉末年，刘秀被王莽追赶至现鹿邑县试量集郎庄东地，累得精疲力尽，见一老翁赶一青牛在犁地，忙向老翁求救。老翁让他躺在墒沟里，自己仍挥鞭犁地。须臾，王莽的闻龙犬赶到，到处乱闻，乱扒，眼看要找到刘秀。老翁扬手一鞭，闻龙犬当即死去。老翁随手将犬尸拖到墒沟里，用外衣盖住。此时，王莽带领人马赶到，问老翁可曾看到一人和一犬跑过去？老翁故意错指方向，把王莽骗走。刘秀得救，谢过要走，但饥饿难耐。老翁便将闻龙犬收拾好，煮给刘秀吃。刘秀边吃边夸好吃，后来村民赶来，见有一锅肉汤和剩下的狗肉，大家把肉分吃了，都觉得比平常的狗肉好吃。于是，把肉汤抬回村里，用此汤再煮狗肉，依然好吃。后来刘秀当了皇帝，想起落难时吃过的狗肉，便传旨把试量集的狗肉送进宫来。他边吃边品道：“天下美味孤吃够，吃不够试量的好狗肉。”从此，试量集的狗肉天下闻名， 2000年来久盛不衰。

2.试量集狗肉制作方法古朴，烹制时配有多种香料，并加少许火硝，用小火焖煮。成菜色泽红润，手捻为丝，浓香扑鼻，没有腥味，久贮不腐。

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核桃仁烧鹿茸
〔主料辅料〕

水发鹿茸……500克 精盐……………5克

核桃仁………100克 味精…………1.5克

湿淀粉…………10克 姜末……………5克

头汤…………150克 酱油……………10克

熟猪油………100克 绍酒……………10克

〔烹制方法〕

1.将涨发洗净的鹿茸，放开水锅内氽透捞出。加工去皮的

核桃仁，也入锅内众透捞出，同鹿茸放在一起待用。

2.炒锅放旺火上，添入热猪油、头汤，加入精盐、味精、

姜末、酱油、绍酒，放入鹿茸、核桃仁一起烧透，放湿淀粉勾流

水芡收汁，盛入盘内即可。

〔工艺关键〕

头汤，亦称原汤，原汁汤。制汤的主要原料是猎骨头，猪肘肉、整白条鸡（鸭）和水。汤料与水的比例是1：3，即500克汤料，添1500克水，制成净汤750克。各种下锅汤的比重为猪骨头50％，猪肘肉、白条鸡（鸭）各25％。将汤料清洗干净下冷水锅，先下猪骨头，后下鸡（鸭），最后下猪时肉，用旺火烧开，汤撇去沫。捞出汤料，用清水再洗一次下汤锅煮，待肘肉、鸡（鸭）肉煮至八九成熟，能将骨肉剔开时，捞出汤料，撇净浮油，即为头汤。

〔风味特点〕

“核桃仁烧鹿茸”是河南西南一带的风味名品。“鹿茸”指鹿茸菌、即珊瑚菌，是产于豫西南伏牛山区的一种菌类植物。与动物原料鹿茸有别。因其菌柄初生时，从地面平展分叉，形似鹿之稚角，故名“鹿茸”。其质味类似猴头菌，营养丰富，味道鲜美，素有鹿茸赛鸡的美誉。此菜脆嫩鲜香，稀少珍贵。

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鸡米鹿筋
〔主料辅料〕

干鹿筋………250克 蒜片……………10克

鸡里脊肉………50克 胡椒粉………0.5克

净冬笋…………50克 碱………………3克

鸡蛋清…………2个 精盐……………2克

湿淀粉…………15克 绍酒……………5克

净葱……………10克 味精…………3.5克

姜末……………5克 鸡汤…………250克

熟鸡油…………25克 熟猪油………750克

花生油………1000克

〔烹制方法〕

1.用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长16.5厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水（开水1000克加碱1.5克）盆里，盖盖儿，泡1小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待用。

2.将鸡里脊肉剔去筋，切成0.33厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐0.5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片。葱竖着破开，切成长3.3厘米的段。

3.将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去油。

4.将炒锅再置于旺火上，舀人熟猪油25克烧热，下入葱段、姜末、蒜片，偏出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1·5克、绍酒、味精2.5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。

2.勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。

〔风味特点〕

1.鹿筋味甘，性平。含有蛋白质30.2％、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。

2.清·袁枚的《随园食单》中曰：“鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨之；加秋油（酱油）、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。”

3.此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香，是一道久负盛名的菜肴。

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红煨熊掌
[主料辅料]

*2熊掌2只……1000克 味精…………1.5克

干贝……………25克 胡椒粉…………1克

小白菜苞………16个 葱………………50克

母鸡肉………1000克 姜………………50克

猪肘肉………l000克 杂骨汤………1500克

绍酒…………150克 鸡油……………15克

精盐……………15克 芝麻油…………15克

酱油……………50克 熟猪油…………50克

[烹制方法]

1.熊掌清洗干净，放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味，用冷水浸凉，漂在清水中，干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破，小白莱苞洗净。

2.将猪肘肉刮洗干净，鸡肉洗净，均切成大块，下人开水锅氽过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹算子的砂锅里，加入干贝、绍酒、葱25克、姜25克和清水2500克，用旺火烧开，撇去泡沫，改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250克，过箩筛待用。

3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放人，烧开氽过，以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，加入精盐14克、酱油，冉稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油。

4.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜苞、精盐1克，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。

[工艺关键]

涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3-4小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用。

[风味特点]

熊掌为“八珍之一”，古人已知其美，孟子《告子上》曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”红煨熊掌是湘菜中的传统名菜，掌肉酥烂，柔糯鲜香，常作为高档筵席的头菜。

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沛公狗肉

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（主料辅料）

净狗肉………1250克 甲鱼1只……650克

绍酒……………75克 白糖……………10克

精盐……………15克 味精……………2克

姜片……………30克 葱白……………50克

花椒……………15粒元茴……………5克

酱油……………50克 硝水……………25克

（烹制方法）

1.狗肉洗净，切成3.5厘米见方的块，放人盆中，加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水，拌匀后腌2小时，用清水浸泡1小时，人沸水锅中伸水后再洗净。

2.狗肉放人砂锅中，底垫竹算，加清水、绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片刀克，元茴、花椒用纱布包好），上火烧沸后撇去浮沫，加盖转中火烧至狗肉八成烂。

3.甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫至能将背壳取下时，刮去黑膜，去壳及内脏，净洗切成3.3厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱姜、元茵、花椒包，加人味精即成。

（工艺关键）

1.狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪人馔。

2.大火烧开，文火慢炖，连砂锅上桌，趁热食用。

（风味特点）

1.狗，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮，祭把大典上的一味常馔，并有专养供食之狗。《史记·樊哙列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事，传说汉高祖刘邦最喜食樊哙煮的狗肉，天天去吃，从不给钱。一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖。刘邦闻讯赶去，遇河受阻，忽然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊哙，刘邦抓起狗肉就吃，回去时，又一起乘鳖过河。事后，樊哙把老鳖宰杀和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美，人人争相仿效，此菜很快流传开来。

2.元·大德年间，樊哈后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用“鳖汤”煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任职，夜寝徐州，忽然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起循之而去，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝痛饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠。樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。无，明。清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也是从简到繁，从单一到多种原料，从单一菜而发展成十几只合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰历代受人喜爱。

3.此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。