野味 食谱

老上

...查尔斯王子...的鹿肉 都来自王子的Highgrove农场..

摘自《金融时报FT》
http://www.ftchinese.com/story/001059730?page=rest
------莫斯曼：查尔斯王子御厨

带着美丽的微笑，女助手端着面包黄油布丁进来了。这是英国家喻户晓的甜品，为了不浪费食物，古代英国人会把置久了的面包回炉，混以黄油、牛奶、糖等，制成餐后甜食。这一传统做法几百年未曾改变过。我每次品尝，都觉得太甜腻，可周边的英国人全都啧啧称赞。“我减少了面包及黄油量，加上我独有的调配,你尝尝？”莫斯曼道。的确，相对于传统面包黄油布丁，眼前这道甜品确有革命性突破。传统布丁粗糙，莫斯曼布丁精致；传统布丁满口甜奶油面包味，口感过重， 莫斯曼布丁润滑细致，且清淡不腻。“无论王室还唐宁街十号，他们都爱这款布丁。”莫斯曼微笑道。

“听说王室的口味越来越淡，越来越健康了？”“是的。查尔斯王子是最早开始提倡并食用有机食品的人。我为他掌勺时，新鲜蔬菜及鹿肉都来自王子的Highgrove农场。”“王子来过你的俱乐部用餐吗？”“是的，王室四代都来过。”“保安严吗？”“如果王子晚上来用餐，他的保安会在下午来检查。”“你会给他们的餐费打折吗？”我问了一个特别中国的问题。“不打。王室的朋友是我们的会员，他们订桌子，结帐也是他们。”“王子他们给小费吗？”我觉得我有些八卦了。“服务费都算在帐单里。不过，有时他们会留下小费。从五磅到五十磅不等。”

我尝试着聊多一些有关王室、首相、及总统的用餐话题，大都被莫斯曼礼貌地以保护私隐的原因挡了回去。“我在唐宁街十号为一位来访美国总统准备宴席时，从头到尾，他的两个保镖一直在厨房盯着我。”“其他总统不这样？”“不，仅此一次。”

“你招待过如此多的王室成员及首脑政要。如果中国领导人来访，你会做些什么？”我问莫斯曼。

“四道菜。头盘 Marinated Salmon with Dorset Crab, Spring Onions and Lemon Dressing（腌制三文鱼及多塞特蟹）。第二道菜：Quail consommé (鹌鹑清汤)。主菜： Steamed Fillet of Sea Bass, Coriander and Black Bean Dressing （清蒸鲈鱼）。甜品：Bread and Butter Pudding(面包黄油布丁) 或者 Passion Fruit Souffle (西番莲果蛋奶酥)。”

托中国领导人的福，很快一道西番莲果蛋奶酥放在我面前，清新如画。“每道蛋奶酥的烤制时间不多不少，必须是八分钟，而且这是标准的品相。我们相当重视每道菜的品相。”用西餐，很多时候如同食用艺术品，扮相如此动人，食物本身的味道倒在其次了。

莫斯曼曾造访中国，尤爱川菜。他说：“每天只要穿上这身厨师服，我就满心欢喜。能以此为业，是我人生最大的幸福。”

又及 查尔斯王子的有机农场--Highgrove House
http://www.princeofwales.gov.uk/ ... esidences/highgrove
http://en.wikipedia.org/wiki/Highgrove_House

http://www.infzm.com/content/29641
查尔斯王子的有机农场

“与其和自然对着干，倒不如和自然合作。”
——查尔斯王子的有机哲学。Highgrove Duchy Home Farm

查尔斯对农业，尤其是有机农业的热爱是出了名的。查尔斯曾经说过：“我已将全身心交给了海格洛夫，我在这里做的所有事情都是我个人生活方式的表达，这是对我个人想法的最好诠释。”

海格洛夫庄园是查尔斯王子和康沃尔公爵夫人的宅邸。1980年，查尔斯王子从英国前首相哈罗德·麦克米伦的儿子莫里斯手中买下庄园，并对其进行了装修。现在的海格罗夫别墅是一栋漂亮的新古典主义式的石头建筑。

在买下这座庄园的时候，查尔斯王子就决定把它打造成有机花园和农场。但当时的庄园根本没有一个像样的花园，查尔斯王子脑海里的有机农业的概念也还没有成形。于是，他聘请园艺界和农业的专家，和他们一起研究有机农业和园艺。按照查尔斯的有机理论，花园绝不使用化肥，灌溉全靠雨水、地下水或净化水。查尔斯在他的《有机园艺要素》一书中讲述了花园20多年的发展历程，他说要通过有机耕作使海格罗夫变成英国最美的花园。

海格洛夫庄园就像是查尔斯王子的有机展馆。开阔的园林不见一丝人工的痕迹：灌溉用的是回收的生活用水；用放羊来代替机器修剪草坪；小树桩多余的枝叶也可靠牛来“修剪”。连接庄园和住房的小路不是水泥，而是大块的石头，周围还种满了昆虫们喜爱的植物。

整个庄园错落地生长着近万棵大树，灌木树篱蜿蜒长达8英里。最著名的应该是黎巴嫩松树。园林内每块区域都有不同的主题，不过相似之处就是植物们都在越接近住房处越被修剪得整齐。

1986年，查尔斯将自己的农场“公爵之家农场”（Duchy Home Farm）从普通农场改成有机农场，亲身示范有机农场在环保和商业上双赢的可能性。20年过去，查尔斯的农场运作十分成功，为英国的农业有机化树立了很好的榜样。

每年，查尔斯王子都会在自己的农场上秀一下他的环保新动向。比如他的有机厨房。他厨房内的所有原料，都是有机农场中种植出来的，蔬菜瓜果无所不有。他甚至还兴致勃勃地写了一本有机食谱。民众若想知道这位有机王子又研究了什么特色王室菜谱，到书店买一本就是。菜谱以四季来分类，食物原料当然都是查尔斯推崇的有机蔬菜和水果。看看查尔斯王子都给自己的特色菜取了什么名字：王子鸡翅、女王烧烤、卡米拉通心粉。查尔斯王储英国式的幽默一览无遗。

查尔斯王子最近的项目之一是在庄园里修建了一个功能厅，取名“兰花厅”，全部用科茨沃尔德当地的石头建成。游客可以在参观完花园后在兰花厅里享用下午茶和午餐。

农场不仅种植燕麦、小麦、大麦、土豆、胡萝卜、西红柿等蔬菜及农作物，还养殖猪、牛、羊等牲畜。公司生产200多种产品，包括食品、饮料、园艺工具及家具等，样样都是“有机”的。1990年，查尔斯王子成立了“公爵原创”有限公司，专门推广和销售有机食品。“公爵原创”很快成为英国知名的有机食品品牌，海格洛夫生产的土豆、胡萝卜等蔬菜供应全国上百家超市，包括大型连锁Sainsbury、Waitrose等，在伦敦的里兹酒店，还能点到海格洛夫庄园生产的肉片。

农场每年盈利约100万英镑，全数捐给慈善团体。除此之外，查尔斯本人还是“珍稀品种保护信托|（Patron of the Rare Breeds Survival Trust）的赞助人，很多英国农民舍弃的物种，在查尔斯眼中都是宝贝。有时，查尔斯甚至让农场专门开出一小块地来种植一些市面上不售卖的品种，只为保留这个物种“原汁原味”的英国基因。

海格洛夫庄园见证了查尔斯家庭生活的诸多细节。1981年查尔斯与戴安娜结婚后就住在这里。威廉和哈里王子出生后到上学前的绝大部分时间也是在这里度过的，其间，戴安娜王妃经常带着两个孩子到附近的泰特伯里和西伦斯特镇逛商店购物，当地居民对戴安娜和两个儿子出入海格洛夫庄园习以为常。海格洛夫是威廉和哈里王子的第一个家，直到现在，两人还经常回到庄园体验他们热爱的田园生活。

1986年，戴安娜与查尔斯感情出现危机，戴安娜搬出了海格洛夫庄园。1992年，当英国首相梅杰正式宣布查尔斯王子和戴安娜王妃分居后，查尔斯头一件事就是将海格洛夫庄园重新进行了一番装修，彻底去除掉所有戴安娜留下的痕迹。

1995年，查尔斯王子把卡米拉接到了海格洛夫，与她过起了“王子与情妇的快乐生活”。查尔斯还曾经在海格洛夫举行过许多次聚会，伊丽莎白女王就是在这里正式会见卡米拉的。


http://au.epochtimes.com/gb/7/11/10/n1896877.htm
http://ie.hotels.com/ho463975/hi ... ersol-south-africa/
http://www.gardena.com/cn/garden-life/garden-magazine/3905/

老上

吃肉的历史  （网文搜集）

《三千年吃肉史：古时候的人们都吃什么肉》

http://www.quwenjiemi.com/20150107/8871.html
http://www.neweekly.com.cn/newsview.php?id=6391
   
导读：在很长的历史阶段，汉人都是以牛羊肉为高大上的肉类，吃牛吃羊是士大夫阶层的专利，这种饮食习惯直到今天仍影响着肉菜市场的物价。

在很长的历史阶段，汉人都是以牛羊肉为高大上的肉类，吃牛吃羊是士大夫阶层的专利，这种饮食习惯直到今天仍影响着肉菜市场的物价。


    鸿门宴中有这样一段，樊哙冲入大帐，要救刘邦。项羽见来了一位莽撞人，饶有兴趣地说道：“壮士，赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘（zhì）肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。

    这一幕项羽又赐酒，又给肉，许多人解释为项羽对樊哙很器重。但如果在某个宴席上，主人给你四升酒让你喝下去，哪里有一点器重之意？还被迫生吃猪肘，分明是项羽戏耍侮辱樊哙。

    在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

    只有牛羊才是上等的肉，到了宋朝，这种饮食特点被最大限度地发挥，时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵。


先秦时期牛羊肉便是高大上肉食

    在很早的时候，中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食，但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位，这种地位甚至影响到今天的肉类价格。

    在古代的饮食习惯中，牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

    从排名上看，牛羊在猪之上，为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？

    首先是从肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。

    最早在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。

    到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。

    物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。

唐宋时期肉食发展趋势——牛羊肉仍是主流

    这种从先秦时期养成的饮食习惯，一直深深地影响到后世，在唐代著名的烧尾宴之上，菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。

    汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。

    宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。

    皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，如果没有一只羊在案上放着，都不好意思招待客人。

    著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时，虽然吃羊吃到腻味，“十年京国厌肥羜”，但当他被下放到惠州监视居住的时候，仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋。

    在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿，菜谱中天南海北，地上跑的，空中飞的，水里游的应有尽有，唯独没有猪肉。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤，可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高。所以苏东坡说：“（猪肉）富家不肯吃，贫家不解煮。”

    但在普通老百姓那里，猪肉就是主食了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的“郑屠户”宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。

    真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡，在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。

    汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金朝却正好相反，猪肉成了高大上。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者，猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵”，辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无，辽金出口肥羊，换取宋朝的猪，双方都挺高兴。

明清时期——猪肉逐渐流行

    明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。

    但在民间，猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，万历年间，北京的物价显示，万历五年牛肉1斤0.013两纹银，猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。也说明在这个时候，牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食。

    到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为了汉族的主要肉食，在美食家袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

    而牛羊肉则归为《杂牲单》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”
虽然饮食习惯渐渐逆转，但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了，1840年，当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时，琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天，他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一口猪。

《古人到50岁才开始多吃肉》
　　
人要过了50岁才能经常吃肉,如果过早食肉过多,就会导致气血的耗竭、筋骨萎软,导致上火。
　　
古人到50岁才允许多吃肉,可能是个极端,中医各经典中频繁出现的一句相当有内涵的话是“膏粱厚味,足生大疔”,意思就是甜腻、精细、油多的食物易使人的皮肤生疮疔。
　　
中国人算不上食肉民族,这是水土、体质决定的。欧洲人则是以肉、奶为主,所以在中国的欧美人总是比中国人穿得少。冬天的北京,经常见到大衣、围巾包裹很紧的中国人中间夹着个穿短袖　T恤的欧美人。他们从小肉吃得多,火力壮,不怕冷,从冰箱里拿出牛奶就喝也不会有问题,这是西方人体质决定的。
　　
中国是农耕国家,中国人敞开吃肉的历史差不多和改革开放连在一起,不仅是经济许可,还有西方观念的影响。
　　
翻看清代皇帝的宫廷食谱可以发现,他们出身骑马吃肉的满族,经常食用的却是海参、燕窝、鱼翅、银耳等。乾隆皇帝每天必备的是豆制品,烹调方式不下100种,有粗粮细做的意思。他在避暑山庄时点着要“八珍糕”,用的是人参、茯苓、山药、扁豆、薏米、芡实、莲子,研成细粉末,加糯米、白糖和匀了,再蒸出来。这种糕后来在民间也开始流行。其中除了人参之外,其他也都是能量很低、很平和的平补品。他们聪明地选择了很适合自身体质的奢侈方式,所以那时候中国的贵族反倒没有现在的“贵族病”。
　　
《清宫医案研究》中载有“慈禧青果茶”,选用鲜青果(橄榄)20个、陈皮3克、桑叶6克、金石斛9克,这些食物都是甘寒或者甘凉的,有健脾和胃、清热解郁之功效,对由于上火导致的胸闷、胃部胀满、食欲减退、口干渴很有效,就是将青果捣烂,与桑叶、陈皮、金石斛一起放入沙锅内,加水适量,先用武火烧开后改用文火煎煮10分钟,过滤去渣取汁,不拘时地代茶饮。

像在暑热季节,《慈禧光绪医方选议》中的“清热化湿茶”也可以用。配方选用鲜芦根2条、竹茹5克、焦山楂9克、炒谷芽9克、橘红3克、霜桑叶6克,对于恶心、呕吐、胃脘胀闷、食欲减退、头晕目眩、小便黄赤等暑湿季节特有的症状很有效。做法是把鲜芦根洗净、切碎与诸味药一同放入沙锅内,加水适量,用武火煮沸后,静置药汁变温后,过滤去渣取汁代茶饮。
　　　
要知道,1克脂肪含有37.6千焦的热量,而1克淀粉或蛋白质只有16.7千焦。多吃1两油或含脂肪多的肉相当于多吃了2两饭。很多人以为不吃主食就能瘦下来, 这肯定不对,除非你也不吃肉,只吃蔬菜。

《泰勒瓦主菜——爱吃肉的欧洲人》

　　西餐以肉、禽类菜肴作为主菜，比如法国的鸭腿，意大利的肉丸子，德国的香肠，丹麦的鹅肝，西班牙的烤兔肉和乳猪……欧洲人嗜好吃肉的事实是大众皆知的。再配上法国葡萄酒、英国威士忌、德国啤酒……那就是典型的欧式大餐了。

　　欧洲人是何时开始大吃特吃肉类和乳制品的？据考证，欧洲大部属温带海洋气候，常年多阴雨，不适宜农作物的种植，又有大片的草原为牧业的发展提供了条件，在中世纪早期，采集业和畜牧业是欧洲，特别是西欧最普遍的业态，在当时森林遍地的西欧和中欧，各个庄园中最盛行的食物是猪肉、羊肉、牛肉，与一些水果。这是因为在当时靠林场和草场吃饭的庄园中，这些是最容易获得的食物。

　　可以说，欧洲人的文明历史，就是建立在茹毛饮血之上，烹调肉和吃肉，无疑都是对西餐精髓的一种接触。许多现代西餐文化的起源都来自于这些漫长的历史，比如刀叉的最初起源就和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。后来，欧洲人走向定居生活，他们把面包之类当作副食，直接用手拿，而主食就是猪牛羊肉，他们用刀切割肉，送进口里。刀在这里的功能多样，既可用来宰杀、解剖、切割牛羊的肉，到了烧熟可食时，又兼作餐具。

　　欧洲人爱吃肉，但别以为当时欧洲人的日子好过。欧洲在中世纪及之前所养的猪，是一种很独特的品种，体大脂肪少，外表很像野猪，这种猪可以放养，它们被赶入庄园的林场中自己觅食，这种猪养起来方便，投入少，但是肉质很硬且有腥气酸味，类似野猪肉的味道，如果不加入大量香料并经过妥当烹调的话，实在是很难吃。其他的牛羊等品种也好不哪里去，腥膻之气相当浓烈。这让欧洲人很早就知道了香料的重要性，胡椒、孜然、肉桂等各类香料，不但能够让肉类去腥，还能让肉中出现特殊的香味。这形成了欧洲人最早对于肉类的烹饪方法。

　　中世纪之后，欧洲人的生活水平有了很大提高，美味的猪肉才越来越多地出现在农民的餐桌上，从伊比利亚引进的兔肉也在加洛林王朝晚期进入法国，在12世纪进入英国。欧洲人的牛、羊肉也开始出现一些优质的品种，他们甚至发现了许多稀有的名贵原料，如法国的蜗牛、鹅肝，以及各种野味，如野鸭、野鹅、野兔等等，意大利有著名的“炖羊肉”、“魔鬼鸡”，西班牙有烤乳猪和烤羊腿等等。也许是源于之前对于饥饿刻骨铭心的记忆，欧洲人对于肉类食材的崇拜发展到了令人吃惊的地步，在肉类的烹饪上，无论法国、西班牙，还是意大利，都以体现食品的原汁原味为最高标准，讲究嫩、鲜、清、淡。烹调时，对火工和时间把握的相当严格，佐以少量的香料，既保证食品内有效的营养物质不受破坏，又能保持食品原有的清香和纯正的原味。

　　应当说，欧洲人对于今日琳琅满目的主菜肉类是感恩在心的，否则，他们不会把肉类烹饪发展成一门不折不扣的艺术，一句“红酒配红肉，白酒配白肉”，简直是西餐史上的真正鼻祖。有人评论，欧洲对于肉类美食有长期受饥饿困扰之后的拜物主义的倾向。弗洛伊德认为的拜物主义，与自我分裂有关，希望通过寻找一种替代品，来抚慰自我内心的焦虑。是源于饥饿的拜物主义也好，生活富足的行为艺术也好，无论如何，它成就了人类对肉类的极致渴望。


《欧洲人的饮食文化，和东方不是一个等级的》

现在西方的很多主要的食品在中古时尚还未传入欧洲，如土豆、番薯、玉米、西红柿等等，而在上古时甚至连豆子都没有，除了主食小麦大麦基本上没有什么变化外（但是烹饪方法今古也差别很大），欧洲人的饮食结构今古是区别很大的。

　　百年战争的时候，人们吃面包，奶酪，腌肥肉，炖菜，家禽，蛋类，那些封建领主还有野猪啊、鹿啊什么的野味可以吃，还有甜食，做成城堡形状的烤面团、用面糊、蜂蜜和水果做成灰白色猪肠子状的甜食等等。

　　那个时候的面包~~~味道不会很好。古代欧洲因为没有充足的饲料，所以在过冬的时候经常把不留做种畜的牲畜都杀掉做咸肉。没有肉桂、丁香、豆蔻、胡椒等香料，咸肉的味道也是很恐怖的。咸肉的一大好处是出门不用另带盐了，吃饭是切下一小片和其他菜一起煮就行了，这也说明了咸肉为什么都咸得让人受不了的原因。。所以葡萄牙人、西班牙人、荷兰人、英国人……都在探索香料航道。

　　香料、黄金、丝绸，这是中世纪西方国家梦寐以求的东西。前者更占据了重要的地位。每一艘自东方满载香料回来的航船，获得的巨额利润，驱使人们不畏惊涛骇浪，远涉重洋，倒霉的成了异国亡魂，幸运的一夜暴富。由此出现的不择手段、唯利是图的掠夺行径，殖民时代的血与火……
　　一磅豆蔻可以换一群羊，一磅丁香等于三倍重量的黄金，这样的买卖，就是杀头都有人会抢着做！
　　“南洋一个穷困的土人每顿饭使用的香料是在欧洲的国王也不敢想象的奢侈享受…”
　　还有，我看过一个描述东南亚穷孩子饮食的话，谈到他每天只能吃和捣碎的香料（不知道是那种香料）混在一起的米饭………………我想他每顿所吃香料的价值如果在欧洲足够享受满汉全席了吧^-^!

　　熏肉的香味跟熏的木材关系很大，以前德国农村也像我们这边一样用柏树等的树枝熏，会有很不错的香味。其实真正熏肉的香味不在于香料而在于肉和烟熏相互作用后释放出来的香味这才是最自然的。

　　中世纪欧洲其实一般老百姓哪里能天天吃肉，多半有些面包就不错了。一天到晚忙死忙活，也没什么功夫注意烹调。只有贵族老爷才那么讲究。（不过比起现代人，路易十四和腓特烈大帝也不过如此罢了，hehe）

　　这边有些主食面包估计很多人吃不惯，比如这边经常用原麦粒做成面包，有的时候加上向日葵种子（没炒过的），吃起来有股酸味，不过据说营养丰富。

　　中世纪的欧洲人其实营养是相当不好的，19世纪的德国人平均身高也不过一米六几，从那些城堡和骑士盔甲就可以看出来了。现在真正的古代城堡很多地方都很狭窄，矮小。那些骑士盔甲极其窄小，连我都穿不上，骑士如此，老百姓就可想而知了。

　　阶级差别和地域差别肯定是同时存在的，不能绝对化（对了，南欧的烹调还有一个特点就是喜欢用酒调味，酒中的醇能够和动物组织中的脂肪酸生成有强烈香味的酯，并可以去除鱼中的腥味，对于海洋文化的南欧是很有用的）
　　但是地域差别确实是有的：同样是穷人，某些地方的可能就要会烹调一些。据说吉普赛人就经常用死狗死猫以及欧洲人扔掉的下水做出美味佳肴。

　　欧洲人身高增长之迅速从他们的设施就可以看出来了，很多十几二十年前的设施比如电车对于现在的人的身高已经变得很勉强了，我一直很奇怪为什么他们不把东西造大一点，节省材料？

　　西方人的主食当然是面包，但面包的主要成分却未必是小麦，在整个中世纪，西欧经常处于阶段性的粮食危机中，危机的原因来自各个方面，一个主要方面是低产－－知道一点农业知识的人都知道，小麦的单位产量在三大主要粮食作物（小麦、水稻、玉米）中是最低的，加上农业水平的低下，欧洲的气候又比现在冷的多，所以在整个中世纪（可以说这个匮乏时代几乎延续到１７世纪）小麦的产量都处于供不应求的状态之下。所以各式各样的代用品包括大麦、黑麦、双粒小麦之类的谷物都被做成面包，甚至用栗子和豆子磨粉来做面包。穷人长期以来食用成分复杂的面包，白面包则归富人、贵族和教会特权者享用。当时的一种白面包叫做司铎面包，还有一种加入牛奶并且用啤酒酵母来代替普通发面的精白小面包，叫做皇后面包。按法国革命家的说法，体现了教会和王权一体的丑恶。

　　肉类：
　　这是个比较复杂的问题，当时的欧洲人吃肉很多，但不是现在我们印象中的牛排，而是猪肉。当时的欧洲森林和公共荒地很多，猪基本上是放养，所以有牧猪人这样的职业。猪肉在中世纪一直是西方的主要肉食。牛肉和羊肉也占一定比例，但不高。养羊主要是为了获取羊毛和乳品，大规模养牛供食用当时还比较少见，主要也是为了获取乳品－－奶酪和黄油。
　　顺便说一句，现在欧洲人对我们食用猪下水不解，其实当时的欧洲人也食用猪下水和猪血。这个习惯到２０世纪在东欧还有保留。
　　野味也是肉食的一大来源，但这基本上归领主贵族享用，包括鹿、野猪、野兔和淡水鱼。中世纪欧洲贵族的第一大娱乐就是狩猎，因此严厉禁止私猎。但农民偷猎的情况还是经常发生的，到城市兴起以后，野味也开始渗透的市民的餐桌上来。

　　禽类：
　　阉鸡（为了肉质肥嫩）和肥鹅是中世纪的美食。还有许多野禽可供食用，天鹅和孔雀一度都是美食家的大菜，至于味道如何，不敢想象。

　　鱼：
　　一位历史学家说过，在欧洲中世纪，青鱼是一位历史人物。在天主教的斋戒期内，鱼和蛋类是唯一可以食用的荤菜。因此腌制的青鱼（也包括其他的鱼类）是极受欢迎的商品，穷人几乎常年食用以作为蛋白质的来源。青鱼洄游路线的改变甚至在一定程度上决定了汉萨的衰落和阿姆斯特丹的兴起（这个说法不是很妥当，只是说说而已）。

　　油脂：
　　地中海地区主要食用橄榄油，北方则食用黄油。

　　酒类：
　　葡萄酒和啤酒是当时主要的２种酒类，与中国不同，酒是欧洲人的常备食品，而非庆祝宴会上的兴奋剂。无论穷富高低，酒都是每餐的必须品。当时的军需供应表上每个士兵应当每餐可以发多少葡萄酒多少面包都是有详细规定的，其地位简直不亚于面包。当然酒有好坏之分，也是有三六九等的。一般说在葡萄酒产地（欧洲的南部），葡萄酒是大众饮料。当时的葡萄酒已经有红白之分，但葡萄烧酒（既帖主所说的白兰地）还没有出现。酒主要用木桶装运，当时可能在酿酒技术上还不过关，当年新酿之酒一般价值都十倍于隔年的陈酒－－因为后者往往会变酸，无法入口。

　　中世纪的啤酒概念与我们的不同，不很恰当的说，与现代啤酒的相似程度还不如与我们的黄酒的相似程度来的高，当时的一些现在的基本啤酒工艺还没有出现，使用蛇麻子则是晚近的事情。啤酒就是一种谷物酒的代名词，但它仍旧是一种发酵酒，而非蒸馏出来的谷物烧酒（威士忌就是谷物烧酒）。啤酒主要在不产葡萄的地区流行，上层人物一般以喝葡萄酒为贵，啤酒主要是下层的饮料。


　　香料：　　
　　简单说，欧洲的中世纪，冬季比现在冷得多。缺少饲料使得喂养牲畜的农民必须在冬季来临前屠宰无法喂养的牲畜，腌制咸肉和烹调都需要香料.
　　要忆苦思甜，非用原版咸肉不可，要教育后人先辈创业之艰难，不然总以为先人每天就是法国面包配英国奶酪，配菜是德国酸菜小香肠呢。哈哈哈！

　　附录资料1：
　　查理大帝的皇庄的财产清单：
　　我们在阿斯那匹木地方皇庄上看到了一座皇家的石头宫殿，建造极好。有三间大厅，全部房子有阳台环绕，有十一个妇女住的房间；下有一个地下室，正门前有二个回廊；此外在院庭内，又有十七个木房，具有同样数目的房间，并有其他设备。建筑甚佳；此外又有—马厩、—厨房、—磨房、一仓房、三草料房。
　　遮盖物有：为一床用的床单、一桌布、一手巾。

　　用具有：二铜壶、二酒杯、二青铜釜、一铁锅、一炒锅、—法码秤、铁薪架一双、一灯、二手斧、一磐（应为金字底，而不是石字底）、二钻、—斧、一刀、—大木扳、一小木板、二长柄镰刀、二镰刀、二铁刃铲，并有充足的木器。

　　农产品：去年收获的德意志小麦90筐，可磨成面粉450磅，大麦100筐；今年收获德意志小麦110筐，巳用去60筐播种，其余部分保存；小麦100筐，60筐用于播种，余存；裸麦98筐全部用于播种；大麦1800筐，1100筐用于播种，余存；燕麦430筐；大豆1筐；豌豆12筐，在五个磨房中，有面粉800小筐；在四个酿酒房中有酒650小米伊德，除已付庄园教士240米伊德外，余存；在两桥梁处，存盐60米伊德，钱二先令；在四个园圃中，十一先令。蜂蜜3米伊德；黄油1米伊德；去年存下猪油10片；新猪油200片，带有碎肉及肥肉，今年收酪干43磅。

　　家畜：大牲口51头、5头三岁的、7头两岁的、7头一岁的；10匹二岁小马、8匹一岁的、3匹牡马；16头母牛；2头驴；5头带小牛的母牛、2头小水牛、3头一岁小牛、3头公牛；26只猪、10只小猪、5口公猪；15只带羔羊的羊、20只一岁羊、12只公羊、3只带小山羊的山羊、3只一岁山羊、3只公山羊；30只鹅；80只鸡；2只孔雀。

　　属于上述宫廷的庄园：
　　在格里修庄，我们看见有庄园建筑物，共中省三个草料房，一个被篱笆圈起的院子。又有一个花园，其中有树木、十只鹅、八只鸭、30只鸡。
　　在另一个庄园我们看见有庄园建筑物；一个具有篱墙的院子，其中有三个草料房；有一个葡萄园、一个树园、十五只鹅、20只鸡。
　　在第三个庄园上，有房屋、存二个草料房、一个谷仓、一个花园、一个又有篱笆的院子。那里和宫殿中一样，有干量器与湿量器。没有金匠、银匠、铁匠、猎夫或其他服役之人。


　　附录资料2：
领主之间为了争夺土地和资源常常开战。这就需要一个经济后盾。于是就出现了庄园制度。庄园是自给自足的自然经济单位，以农业生产为主，兼顾林，牧，副，鱼业生产，以及生活用品，生产工具和武器的制造等手工业生产。只有极少庄园不能生产的必须品，如盐，铁等，才到外面去购买。庄园生产的目的，是为领主及其侍从提供消费资料，同时也为农奴养家糊口提供必须的生活资料。典型庄园的土地一般包括两部分，就是领主的自营地和农奴的份地。所谓自营地，是由农奴每周花三四天耕作的。自营地上的收获归领主所有。农奴仅靠耕作自己的份地维生。农奴还得承担各种杂役。他们还需要缴纳各种各样的税。农奴使用领主的森林，水源等都必须交钱。另外还要向领主贡献农副产品。领主正是依靠这种高度剥削政策获得金钱。

《人类吃肉的结果——将逐渐偏爱糊状食品》

国际在线消息：美国科学家最近发表的一份研究结果显示，吃肉这一习惯对人类身体的进化过程产生了巨大的影响。它使人们对食物中脂肪及胆固醇的处理能力得到增强，并且改变了人们的牙齿结构和体形。更有意思的是，它让人们正朝着食用软软的糊状食品这一方向而进化。

　　据美国《国家地理》杂志网站日前报道，科学家是在近期举行的美国科学促进会(AAAS) 2005年年会上发表这份最新研究成果的。

　　研究显示，对多汁牛排的喜爱使历代人的身体结构随之发生了相应变化。例如，因为食肉的关系，人们的口部变得更小了；同时人们处理食物中胆固醇和脂肪的能力也得到了改进。但是，对肉类食品的喜好也给人们带来了一些麻烦，与尺寸变小的口部相比，人们的牙齿似乎显得太大了一些，而且几乎每个人的牙齿都存在着多多少少的问题。

　　人们吃肉的历史如何开始？

　　科学家们曾经就“吃肉是如何对人类进化产生重大影响”以及“从牙齿形状我们能得知早期人类的何种习性”等人类的饮食问题举行了小组讨论。

　　据考证，人类吃肉的历史可以追溯到很久以前。根据现存的化石记录可以得知，大约在250万年前，石头工具即被用于宰杀猎物，一些动物骨骼上也都残留着相应的痕迹。

　　一些早期人类开始吃肉或许是将之作为一种生存手段，即在其特有的生态位中生存下来的手段。美国南加州大学的生态学者克雷格B·斯坦福表示，与其他物种的竞争可能是自然选择中的一个非常重要的因素，它影响了早期人类的身体结构和行为方式。

　　斯坦福花了很多年的时间用来观察乌干达布温迪国家公园（Bwindi Impenetrable Forest National Park）中，山地大猩猩和黑猩猩两个种群之间的关系。斯坦福表示，他之所以要选择布温迪国家公园作为观测地点是因为这里是惟一一个山地大猩猩和黑猩猩共同栖息的林地。他说：“我们试图弄清楚这两个种群之间的生态学关系——它们会因为食物或是巢穴而竞争吗？”

　　在生态学上，山地大猩猩和黑猩猩之间有一个最明显的不同，即黑猩猩的食物中包括肉类而山地大猩猩则主要以植物为食。一种纯粹的食草动物可以和杂食性动物共存的重要原因即是，他们赖以为生的食物是截然不同的。

　　斯坦福说：“由此我们可以作出相应的推论，那就是大约200万至300万年之前，在两种早期人类之间都面对面地发生了些什么事情。”

　　人类拥有更好的脂肪处理功能

　　当人类开始吃肉以后，其身体也随之发生了一系列的遗传变化。其中重要的一点即是人们能够更好地处理食物中的脂肪和胆固醇。

　　对此，斯坦福表示：“今天，我们被脂肪和胆固醇困扰是因为我们能随时去超市用这些食品将自己填饱。但是，我们对脂肪和胆固醇所带来的负面影响具有相应的免疫作用。与大型猿类相比，人类可以处理含有高脂肪及高胆固醇的食物，而大型猿类则不行。”

　　斯坦福进一步说：“尽管当人们老的时候，可能会出现这方面的问题，如心脏疾病等，但是如果按西方社会里喜欢吃肉的人的食谱给大猩猩喂食，那么它们在20岁左右的时候就会死亡。而在正常情况下，它们的寿命则可以达到大约50年的时间。这其中的原因就是，这些大型猿类无法很好地处理人类食物中高含量的脂肪和胆固醇。”

　　食物与牙齿变化的关系

　　工具的使用无疑能够帮助早期人类捕杀并食用猎物。但有证据显示，烹调以及使用刀叉等餐具的进步使人类的牙齿逐渐变得弯曲不整齐并使人的面部变小。所以，现在已经很难看到哪个人天生就长着一副十分完美的整齐牙齿；另外我们最后长出的智齿在口腔中也通常找不到合适的位置，而随之而来的则是呈上升趋势的口腔及齿龈疾病。

　　《牙齿功能形态学》的作者，同时也是美国乔治·华盛顿大学的客座教授彼得·卢卡斯表示：“事实上，你所见到的任何野生哺乳动物的上下腭牙齿都可以完美地咬合，并且排成一条直线——这与好莱坞的牙齿风格十分吻合。但是在人类群体中，这种上下牙齿能够完美咬合的状态却从未被发现过。所以，牙齿也成为人们身体中惟一一个需要定期关注并接受外科手术的部位。”

　　卢卡斯教授认为，咀嚼的机械过程连同饮食中食物的物理性质能够促使人们的牙齿、口部以及身体形态的发展，特别是在人类的进化过程中。

　　事实上，通过对食物的烹调，食物就会变得柔软，所以我们不再需要用特别锋利的牙齿来咬碎食物；通过使用刀叉等餐具将食物切碎后，我们也不再需要用一张大嘴才能填满大块的食物。对此，美国乔治·华盛顿大学的古人类学家伯纳德·伍德概括说：“人们正朝着向食用软软的糊状食品的方向进化。”（王高山）

老萨谈水浒的吃肉

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本文章为萨沙原创

水浒是大块吃肉大碗喝酒的书，好汉的吃喝不同于普通老百姓，也是普通老百姓所享受不到的。水浒里面的吃肉很有讲究，分为很多种类，下面就听老萨来说一说。

中国古代在唐宋以前其实吃肉并不多！对于农耕民族来说，肉类牲畜的养殖一般需要大量饲料。所以，农民吃肉的前提在于五谷丰登，自己吃粮食没有问题才能吃肉。中国的秦汉以前，农业并不太发达，人民勉强吃饱肚子，所以吃肉自然是比较奢侈的。食肉者，成为贵族和官员的代名词。孟子所谓70,80岁才能吃上一次肉，也是这个意思，其实当时人的平均寿命不超过50岁。商纣王搞一个所谓的肉林，让有功的人去随意吃肉，就是很大的奖赏了。

到了秦汉，经济有所发展，老百姓也开始吃肉了。但遇到三国这种战乱的时代，不但没有什么肉，粮食都是很少的。三国演义两个极端的例子中，刘安招待刘备，因为家中没有肉，居然杀了自己媳妇，然后取肉给刘备吃。

曹操杀杨修，也是因为在吃一个鸡肋。所谓鸡肋就是鸡架的意思，在今天自然是没人吃的，因为根本没肉。而曹操作为汉朝第一权臣居然只能吃吃鸡架，说明当时肉还是比较珍贵的。

但到了唐宋，尤其是宋，民间吃肉已经不再稀奇。当时的宋朝非常富裕，已经超过了唐代，甚至可以说是中国古代最顶峰的朝代。当时的宋朝绝对是世界上的第一号富国，据研究，北宋咸平三年（1000年）中国GDP总量为265.5亿美元，占世界经济总量的60%，人均GDP为2280美元，西亚人均GDP为621美元；两者都超过当时西欧人均GDP427美元，而1820年清朝时中国人均GDP为600美元，当时经过第一次工业革命的英国人均GDP为1250美元。人口从太平兴国五年（980年）的三千二百五十万增至大观四年（1110年）的一亿一千二百七十五万。

宋朝在包括农业、印刷业、造纸业、丝织业、制瓷业、航海、造船等几乎所有领域都有极大发展，和海外超过58个国家有商贸关系，最远到非洲。

就农业来说，随着农业技术的高速发展，已经引进海外先进农作物，农业上也有着极大发展。宋朝中期，一般华北的麦地田每年可亩收二石到三石半，江淮、两浙、福建、川陕、荆湖等地区一年可达到三至七石（1石约为30.75公斤）。这样一来，由于粮食绝对过剩，牲畜的养殖也就不成问题，老百姓吃肉也就不困难了！

吃牛肉--并不是体现反叛精神，而是民间老百姓的最爱
水浒里面有个特点，就是牛肉出现的特别多，据统计有400，500处。

最早出现牛肉的，是八十万禁军教头王进去史家庄借住的时候。太公不但让他住下，还热情招待他吃饭。

书中写道：　庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌上，先烫酒来筛下。  

放在今天大家似乎觉得没什么，不过是四个蔬菜，一个荤菜，还给了几杯酒而已。但其实在那个时候，这就是相当高的招待了。自然，这个高规格招待并不是指这些蔬菜和酒，而就是指这盘牛肉。

还有林冲在大军草料场的一段：　

酒店主人道：“客人，那里来？”   

　　林冲道：“你认得这个葫芦儿？”   

　　主人看了道；“这葫芦是草料场老军的。”   

　　林冲道：“原来如此。”   

　　店主道：“即是草料场看守大哥，且请少坐；天气寒冷，且酌三杯，权当接风。”   

　　店家切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃。   

又自买了些牛肉，又吃了数杯，就又买了一葫芦酒，包了那两块牛肉，留下些碎银子，把花枪挑着酒葫芦，怀内揣了牛肉，叫声“相扰，”便出篱笆门仍旧迎着朔风回来。   

林冲当时的身份是草料场看守，算起来也算是这家酒店的近邻，应该会经常来这家吃酒，自然要好好招待。

所以店主人立即拿住一盘熟牛肉说给他“接风”！

如果放在今天，大家也许会想，一盘牛肉有什么了不起，算得上什么接风？

其实，这还真的算接风，因为牛肉堪称是当时比较贵重的美食了。

再说吴用去拉阮氏三兄弟入伙。吴用期间通过买食物赠送给阮家兄弟，作为拉拢，书中写道：　吴用取出一两银子付与阮小七，就问主人家沽了一瓮酒，借个大瓮盛了；买了二十斤生熟牛肉，一对大鸡。   

乖乖，看来这20斤牛肉，就算是很大的礼物了，阮氏三兄弟当时看了都很高兴。

类似的内容，全书还有很多！重点就是牛肉这两个字！

为什么水浒里面对牛肉如此看重，其实这是符合北宋历史的。

自古以来，牛并不是用来吃的，而是重要的生产工具。对于传统的农耕，有牛或者没有牛是完全不同的。有头耕牛，农业效率会提高太多，如果没有牛，一些重货只能靠人来干，不但效率低下，而且对劳动者是一个很艰巨的工作，即使青壮年往往也不能胜任。

所以自秦朝一来，历代王朝对于私宰耕牛都严格控制。普通的老百姓，即使耕牛受伤不能再用，或者因为年老无法耕地，也必须上报官府。如果没有上报，私自杀了，一般都是要严厉惩处。甚至到了新中国也是这样，建国初期，一例数十头耕牛死亡的事件，曾惊动中央，周总理亲自下了批示，要求限期破案。甚至改革开放的1979年，国家仍然对耕牛的宰杀，贩卖给予政策的严格限制。

北宋亦不例外，北宋初年的《宋刑统》中，明确写道“诸故杀官私牛者，徒一年半”“主自杀牛马者徒一年”。乖乖，宰一头管家的牛，居然要坐一年半牢，就是杀自己家的，也要坐1年牢！

到了南宋，由于北方沦陷，而南方的农业主要是稻米种植，对于耕牛，准确的说是水牛更是需要。所以南宋的法律更为严厉，杀官家的牛要坐牢三年，杀自己家的，也要坐牢一年半。甚至不要说杀，就算让自己家的耕牛残疾了，或者受伤无法使用了，如果是故意的，那么也当做宰杀，要坐一年牢！

这里就出现一个误解了！

水浒的作者施耐庵由此认为，在北宋吃牛肉的人是很少的，多是一些胆大妄为，不在乎官府法律的人。所以，施耐庵几百次提到牛肉的目的，主要是宣扬水浒的好汉们的叛逆。

其实，这就是施耐庵老先生历史知识不足了。

诚然，北宋初期，整个南宋时代，都严令不允许宰杀耕牛，但并不代表水浒的时代也是这样。

实际上，北宋初年经济不发达，大部分地方都缺乏耕牛，禁止屠宰自然是正确的。但经过几十年的发展，宋的地方经济一下就突飞猛进，导致徽宗时代人口都超过了8000万人。

到了大宋的第三位皇帝宋真宗时代，还是严禁杀牛，甚至连王公贵族杀牛也要重罚。宋真宗以身作则，连自己也不吃牛肉。史料记载，宋真宗的御厨房一年吃掉40万斤羊肉和4000多斤猪肉，却没有一两牛肉。

作为一个九五之尊，要什么有什么的皇帝，能够做到这样真是不容易！

但即使是极端严厉的真宗时代，也不是铁板一块。

当时宋朝民间已经出现一定的私宰牛的现象，而且逐步成为一种比较普遍的现象。所谓法不制众，当时官府就已经网开一面，默许部分地方可以宰杀耕牛。

《宋会要?刑法志》记载宋真宗大中祥符七年（1014年），司勋员外郎孔宗闵进言：“浙民以牛肉为上味，不逞之辈，竞于屠杀，事发即逮捕滋广，请释不问罪。”

宋真宗见私宰耕牛在浙江已经成为风气，而且浙江确实也是耕牛过剩，也就不便于严厉打击，随机下诏书曰：两浙诸州，有屠牛充膳，自非通议烹宰，其因缘买者，悉不问罪。


到了下一代的宋仁宗时代，变化就更大了。仁宗时代，宫廷的肉类仍然是羊肉，皇宫每天要宰杀200多只活羊，但民间却不同了。北宋经过三代皇帝的和平时代，经济突飞猛进，耕牛也到处都是，很多地方出现严重过剩的情况，不再是什么稀罕物了。


耕牛过剩，不需要用这么多牛来耕地，又不能杀，难道白养着这么多牛做老爷的吗，这岂不是不合情理的怪事。

所以当时民间意见很大，一些地方官为了缓解民怨，开始巧妙的迂回政策。他们一面提供官府同意杀牛的手续，一面进行收税。

这样一来，不但养牛的人得到好处，爱吃牛肉的人欣喜不已，官府也得到了实惠。


宋朝的王公贵族对牛肉并不在意，这主要是从中医养生角度考虑。但为什么牛肉如此为老百姓喜欢？

原因也不复杂，一来，耕牛虽然养殖时间较长，但出肉很多。宋徽宗大观四年一份资料写道：一牛之肉不下三二百斤。相比猪样鸡鸭，一头牛出的肉很多，而且当时宰杀的多是不能耕田的耕牛。一头牛的肉，就可以提供给几百人食用，挺不错了。

二来，牛肉的味道是独特的，是其他肉类无法相比的。牛肉蛋白质含量高 ，而脂肪含量低，味道鲜美。直到今天，不但中国人多吃牛肉，西方更是对牛肉爱不释手。宋朝民间老百姓非常喜欢吃牛肉，对牛肉的评价很高。就如同水浒中写道的：店小二把四支大盏子摆开，铺下四双筋，放了四盘菜蔬，打一桶放在桌子上。阮小七道：“有甚么下口？”   

　　小二哥道：“新宰得一头黄牛，花糕似好肥肉！”   

　　阮小二道：“大块切十斤来。”   

　　催促小二哥只顾筛酒，早把牛肉切做两盘，将来放在桌上。   

　　阮家三兄弟让吴用吃了几块便吃不得了。   

　　那三个狼餐虎食，吃了一回。   


到了宋仁宗时代，由于民间耕牛实在过剩，而且私下交牛肉税就可以宰牛已经成为普遍现象。当时一头活牛贩卖给别人，只能卖到5至7贯，一头牛的肉，却可以卖到20到30贯

当时的宋仁宗顺应民间，开始逐步放开对宰杀耕牛的限制，最终完全取消了这一限制。

所以到了水浒他们的宋徽宗时期，民间已经不限制杀牛，到处都可以杀牛，也可以卖牛肉。

这是到了南宋时期，由于北方领土基本丢失，大量人口涌入南方，必须增加农业开发，耕牛又变成了稀缺物，这才重新开始禁止杀牛。


呵呵，施耐庵老先生毕竟是明朝的人，对历史又不太了解，他只知道北宋初期和南宋时期都严禁杀牛，并不知道北宋末期这个政策已经放开，所以犯了一个错误。

实际上，在宋徽宗时期吃点牛肉根本算不了什么，就如同吃猪肉，吃羊肉一样。

如果谁有胆量在宋太祖时代私宰耕牛吃牛肉，那才是真正的又反叛精神。

老萨谈水浒的吃肉

------------------------武松在景阳冈吃的几斤牛肉。当时牛肉产业很火的，到处都是宰牛的作坊。本来牛基本都是用来耕田或者拉车，但宋代也出现专门为了吃肉的肉牛。但牛肉价格并不算便宜，一般老百姓一个月也就能吃上几斤。所以水浒所谓大碗喝酒，大块吃肉的口号还是很有吸引力的！

吃羊肉--宋代王公贵族的珍品

水浒时期，中国人吃肉的排行为：第一羊肉，第二牛肉，第三鸡鸭鱼肉，第四猪肉，第五乱七八糟的其他肉。

首先说说羊肉。

上文可以看到，宋真宗的皇宫一年居然吃了40万斤羊肉。按照皇宫有1万人计算，每个人也吃了40斤，相当于一个月3斤多，在古代来说真不算少了。


其实中国古代在唐宋之前，并不怎么吃羊肉。秦汉时期，由于农业比较落后，饲料并不多，中国人吃肉不多，主要还是吃粮食和蔬菜。加上，中国又是农耕民族，无法大面积养殖需要放牧的羊群，即使地主家庭最多也只能一次养个几只。

所以直到隋唐之前，中国人吃羊肉不多。

随着南北朝天下大乱，胡人纷纷南下进入中原，也带来了他们喜爱吃的羊肉。其实当时游牧民族入侵中原，也带来了很多改变。诸如狗肉，在南北朝之前，中国人普遍吃狗肉，著名的刘邦也爱吃狗肉，他的大将樊哙就是杀狗卖肉的。但南北朝以后，狗肉就不流行了。这主要是游牧民族很少吃狗肉，因为对于他们来说，马和狗都是亲密的朋友（游牧民族也很少吃马肉）。而当时游牧民族以羊肉为尊，尤其喜欢吃羊羔肉，所以中国人也很快受此影响，逐步热衷于吃羊肉了。

到了隋唐时代，由于和外族的交流到达中国历史的顶峰，中国人就更喜欢吃羊肉了，也更容易搞到羊肉。宋仁宗宋英宗时期，虽然和契丹辽国处于军事对峙中，但仍然从该国进口了数万只羊，花费最少几十万贯，以弥补羊肉数量的不足。

唐宋代，羊肉到达顶峰，中原地带也开始选择比较开阔的草场大量养羊。但是，大规模养羊需要草场，而当时中原真的没有很大的草场。宋太宗时从西夏买了大批羊羔，运到河北大规模放牧，结果“侵民田，妨种蓺，数郡被其害”，最终只得不了了之，改为小规模放牧。

大规模放牧是失败了，不过至少还引进了关外十几种优秀的羊的品种。其中以陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。

对于羊肉的烹饪，也形成了一个复杂到让人惊叹的体系，有上百个种类。现代著名的羊肉泡馍，也就来源于这个时代！宋哲宗时，高太后主政，御厨上来的菜单是：羊乳房及羔儿肉。

可见，当时对羊的烹饪已经极高，可以讲羊身上最好的部位和最鲜嫩的羔羊肉另外烹调，专供少数人享受。

宋朝也是这样，老百姓将羊肉当做上品，而王公贵族则把吃羊肉当做区别于老百姓身份的标志。

北宋史料记载，皇宫御厨止用羊肉，原则上不登彘肉，也就是皇宫只用羊肉，一般不用猪肉，所以羊肉40万斤的消耗，猪肉才4000斤。

甚至到了南宋孝宗时代，由于北方领土沦陷，南方养羊不多，所以羊的数量稀少，羊价高达肉一斤为钱九百，而当时县里面的公安局局长（县尉）每月薪水才七千七百文工资，一个月薪水，还不够买十斤羊肉。

所以，一般的小官僚都绝对吃不起羊肉了，更别说普通老百姓，但皇宫中的皇后仍然是“日供一羊”。

所以，当时羊肉不是普通人能够享受的。如果在农村，地主家庭还可以自己养几只羊，自养自吃，但普通农民和城市贫民是肯定吃不起的。

正是由于羊肉比较珍贵，所以一般也作为祭祖祭祀使用！

所以，在水浒中，凡是有羊肉出现的地方，不是相对比较高档的场所，就是祭祀的时候！

为什么酷爱羊肉，因为在当年，羊肉是中国人眼中的肉类之王。

这是从很多角度决定的，但起到支柱作用的还是中医。

当年的中医认为，牛肉不宜常年吃，而羊肉却是滋补养生的好东西，尤其冬季吃羊肉更是好。当时的医学不发达，很多病治不了，而中医又强调药补不如食补，所以羊肉由此也就金贵了。


不过既然羊肉是贵族的食物，水浒里面的好汉就染指不多了。除了一些地主农庄里面遇到大事的时候，会杀一腔自己养的羊，很少有吃羊肉的场面。

唯一的一个就是李逵，宋江和戴宗一起吃酒，由于李逵不赖烦吃鱼肉，这才吃了羊肉。由于当时民间羊肉也贵，酒保怕李逵他们承受不了价格，多问了一句，结果就被李逵差点打了。

可见，民间的羊肉还是比较珍贵的。


李逵嚼了自碗里鱼便道：“两位哥哥都不，我替你们了。”便伸手去宋江碗里捞将过来了，又去戴宗碗里也捞过来了，滴滴点点，淋一桌子汁水。

宋江见李逵把三碗鱼汤和骨头都嚼了，便叫酒保来，分付道：“我这大哥想肚。你可去大块肉切二斤来与他，少刻一发算钱还你。”

酒保道：“小人这只卖羊肉，却没牛肉。要肥羊尽有。”

李逵听了，便把鱼汁劈脸泼将去，淋那酒保一身。

戴宗喝道：“你又做甚么！”

李逵应道：“叵耐这厮无礼，欺负我只牛肉，不卖羊肉与我！”，酒保道：“小人问一声，也不多话。”

宋江道：“你去只顾切来，我自还钱。酒保忍气吞声，去切了三斤羊肉，做一盘将来放桌子上。李逵见了，也不便问，大把价来顾；捻指间，把这三斤羊肉都了。

宋江看了道：“壮哉！真好汉也！李逵道：“这宋大哥便知我的鸟意！肉不强似鱼？”


还有史进给山寨的朋友送礼的场面，史进搞了三只羊送过去，这就是大礼了，头领们都很高兴。


又过半月馀，朱武等三人在寨中商议掳掠得好大珠子，又使小喽罗连夜送来庄上。   

　　史进受了，不在话下。   

　　又过了半月，史进寻思道：“也难得这三个敬重我，我也备些礼物回奉他。”次日，叫庄客寻个裁缝，自去县里买了三疋红绵，裁成三领锦袄子；又拣肥羊煮了三个，将大盒子盛了，委两个庄客送去。   

　　史进庄上有个为头的庄客王四，此人颇能答应官府，口舌利便，满庄人都叫他做“赛伯当”史进教他一个得力的庄客，挑了盒担，直送到山下。   

　　小喽罗问了备细，引到山寨里见了朱武等。   

　　三个头领大喜，受了锦袄子并肥羊酒礼，把十两银子赏了庄客，每人吃了十数碗酒，下山同归庄内，见了史进，说道：“山上头领多多上覆”。   

　　史进自此常常与朱武等三人往来。   


《老萨谈水浒的吃肉》

------------------羊肉在水浒时代也是高档肉类，不但在中医是滋补的好东西，而且肉质鲜嫩，吃多了也没有坏处。其实羊肉的好坏，在于羊种和饲料，水源等等。南京的羊肉就很难吃，主要都是关内的山东羊。这种羊体型大，出肉多，生长快，喜欢吃人工饲料，但肉就不太好吃。

猪肉--老百姓的食物

今天中国人消费最多的就是猪肉，其次才是牛肉，然后是羊肉。

但在水浒的年代，猪肉不太流行，是民间的粗鄙食物。书里面写道猪肉的地方不多！

且说顾大嫂和孙新商议道：“你有甚幺道理救我两兄弟？”

孙新道：“毛太公那有钱有势；他防你两个兄弟出来，须不肯干休，定要做翻了他两个，似此必然死在他手。若不去劫牢，别样也救他不得。”

顾大嫂道：“我和你今夜便去。”

孙新笑道：“你好粗鲁！我和你也要算个长便，劫了牢，也要个去向。若不得我那哥哥和这两个人时，行不得这件事。”顾大嫂道：“这两个是谁？”

孙新道：“便是那叔侄两个，最好赌的、邹渊、邹闰；如今见在登云山台峪聚众打劫。他和我最好。若得他两个相帮，此事便成。”

顾大嫂道：“登云山离这里不远，你可连夜请他叔侄两个来商议。”

孙新道：“我如今便去，你可收拾了酒食肴馔，我去定请得来。”

顾大嫂分付火家宰了一口猪，铺下数盘品按酒，排下桌子。   

顾大嫂是在登州郊外开小店的，请人帮忙劫法场，这才杀了一头猪。

猪其实远比牛羊容易养殖，羊一般需要放牧，专吃草和谷物，而牛的生长时间很长，几年才能长大。

而猪一来无需放牧，圈养即可，二来是杂食动物，什么都吃，三来猪容易长大，今天喂饲料只要3个月就可以杀了，古代也就养殖1年左右。

所以，从秦汉以来，中国民间老百姓养猪的还是不少，吃猪肉也有上千年的历史，也形成了的专业的屠夫。

水浒里面的石秀就是家传的屠夫，鲁智深最早打的镇关西也是屠夫。

书中写道：

　且说郑屠开着间门面，两副肉案，悬挂着三五片猪肉。   

　　郑屠正在门前柜身内坐定，看那十来个刀手卖肉。   

　　鲁达走到门前，叫声“郑屠。”   

　　郑屠看时，见是鲁提辖，慌忙出柜身来唱喏，道：“提辖恕罪。”   

　　－－便叫副手掇条凳子来。   

　　－－“提辖请坐。”   

　　鲁达坐下，道：“奉着经略相公钧旨∶要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面。”   

　　郑屠道：“使得，你们快选好的切十斤去。”   

　　鲁提辖道：“不要那等腌厮们动手你自与我切。”   

　　郑屠道：“说得是小人自切便了。”   

　　自去肉案上拣了十斤精肉，细细切做臊子。   

这郑屠整整自切了半个时辰，用荷叶包了。

杨雄的丈人潘公自和石秀商量要开屠宰作坊。

潘公道：“我家后门头是一条断路小巷。有一间空房在后面。那里井水又便，可做作坊，就教叔叔做房在里面，又好照管。”

石秀见了，也喜端的便益。潘公再寻了个旧时熟识副手，只央叔叔掌管帐目。石秀应承了，叫了副手，便把大青大绿点起肉案子，水盆，砧头；打磨了许多刀仗；整顿了肉案；打并人作坊猪圈；赶上十数个肥猪；选个吉日开张肉。

众邻舍亲戚都来挂红贺喜，了一两日酒。

杨雄一家得石秀开了店，都欢喜，自此无话。

不但王公贵族对于猪肉并不喜爱，民间也不太喜欢猪肉。对于猪肉的定位，远远低于羊肉和牛肉。只是由于猪肉比较多，又比较廉价，所以吃猪肉的老百姓还是比较多而已，不过仍然有不少人基本不吃猪肉。

当年的猪肉和现在的猪肉也有一定不同。当年骟猪的技术不高，很多猪根本没有阉割，导致猪肉的味道不好，偏腥臊，也嚼不烂。

老萨记得有个长辈跟我说过，农村有那种专供生育的老母猪。老母猪的肉极难吃，而且极难煮。有时候几乎把锅都煮坏了，但肉还不烂，咬都咬不动。

又不好吃，又不养身，那么猪肉自然是低档的肉类了。

所以，相比羊肉牛肉的高价，猪肉是很便宜的。

著名的苏轼被扁到湖北黄冈的时候，就发现当地猪肉极为便宜，所以天天都吃，发明了著名的东坡肉。

苏轼在《仇池笔记》里评论道：“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮”，也就是说当地猪肉价格如泥土一样，几乎不值钱。不仅富人不肯吃猪肉，连穷人也不乐意吃。

猪肉之所以地位如此之低下，还有一个重要的原因，就是中医的影响。

传统中医完全认为多吃猪肉没有好处，甚至会得病。

《日华子本草》有这样的评价：“猪，凉，微毒”，猪肉“久食令人虚肥”。

唐慎微《重修政和证类备用本草》卷18《豚卵》云：凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人，肌不可久食，病人金疮者尤甚。

还有这样的话：凡肉有补，惟猪肉无补！

以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。

哇塞，吃了还能得病，这不就是毒药吗，这种肉谁会吃呢！

东坡肉，其实宋代吃肉还是蛮多的，这倒不是老百姓就爱吃猪肉，主要是羊肉吃不到，牛肉又吃不起，只能勉强吃吃猪肉了。中医对于猪肉的说法，影响很大。其实相比来说，猪是最适合养殖出肉的家畜。可怜的猪啊！

直到南宋时期，由于北方领土沦陷，南方有没有什么羊，多是猪，这才逐步形成了吃猪肉的风气。到了明代，随着北方大漠民族逐步衰落，羊的购买也基本不可能了，所以从明清开始，猪才一跃成为中国人的主要肉类，直到今天！

根据美国农业部统计，2001年猪肉总消耗量以中国最多。此外，生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉品46%以上，接下来则是美国的7%。

水浒的时代，老百姓真的可以经常吃肉，幸福啊！

《和尚不吃肉的由来》

我们都知道和尚是不能吃肉的，但是你知道为什么和尚不能吃肉吗？这得从和尚吃肉的发展演变说起。　　吃素是优良传统　　素食之风，古已有之，佛教传入中国之前，就已经十分盛行。古时吃素，倒不是由于当时经济落后，没有肉吃，只好以瓜菜裹腹。而是那时，已经出现了“养、助、益、充”的饮食观念，提倡“五谷为养、五果为助”。这在最早的医学经典着作《黄帝内经》里就有详细记载。但主要的原因，还是老庄清静无为哲学思想的影响。一大批隐逸的文人，崇尚自然，认为吃肉使人气浊，吃素使人气清。追求清气，极力奉行素食的原则。　　吃素本是一件好事。但发展到后来，就走火入魔。可见凡事不宜太过。《汉书》里记载了这样一件事：有个叫周泽的人，餐餐吃素，以致营养不良生病。老婆怪他，讲何苦这样把自己折磨。周泽一听，火冒三丈。马上以“干犯斋禁”的罪名，把老婆送进监狱。“干犯斋禁”，当时可不是小罪，大概和现在的“严重破坏社会秩序”差不多。至于“坐斋不谨”，则要杀头。“坐斋不谨”到底是什么罪?不详细考证，绝对猜不出来。其实好笑得很，不过就是吃素的时候，不小心放了屁。放屁而被杀头，恐怕谁也料想不到。　　吃素的优良传统，后来竟被从外国传入的佛教，一把抢过去了。


《狗肉的食用历史》

在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”，因为三加六等於九，“九”和“狗”在标准粤语中发音相同。原為六畜之一，但隨著狗作為寵物的流行，供做食用的香肉開始有了爭議。

人類食用狗肉在世界許多地區被記錄，包括中國古代，古墨西哥和古羅馬。

从新石器时代开始中国人就食用狗肉，在浙江余姚县河姆渡遗址，发现有狗的骨架；在河北省武安县的磁山遗址，发现有狗的下颌骨，河南新郑裴李岗遗址均发现了家狗骨骼。河南偃师二里头文化遗址曾发现有陶塑家狗的实物。在甲骨文中，有“五十羊、五十犬”“其宁风，三羊，三犬，三豕”“丁巳卜，又尞于父丁百犬百豕卯百牛”的文字记录。

春秋时期的大力士朱亥、战国时期的高渐离、漢代開國功臣樊哙等名人都是屠狗出身[2]。2010年11月25日，陕西省考古研究院考古专家在西安咸阳机场二期考古工地上清理一座战国秦墓时，在其壁龛中发现了一件青铜鼎。在这件高20厘米、腹径24厘米的铜鼎中仍残留半鼎狗骨头汤[3]。中國春秋戰國時期（公元前770-476年），在越國國王勾踐對吳國的戰爭之前，生下男孩的婦女獲發更較貴的狗隻，而生下女孩的婦女只獲發豬隻。[4]。这种文化在古代东亚被广泛传播。日本人在1687年德川纲吉颁布《生類憐憫令》之前吃狗肉。中国北方游牧民族因为喜欢猎狗而不吃狗肉。中国南方人在广东，广西等地方还继续食用狗肉。朝鮮、越南也保存这种传统文化。宋朝以後，“狗肉不上席”，據說是宋徽宗因為自己生肖屬狗，爲了避諱而禁止的。宋朝朱弁在《曲洧旧闻》记载：「崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。」北宋滅亡後，中國人又重新食狗。明代李時珍本草綱目中指狗肉具滋補陽氣，對腎臟和胃有益的功效。

东亚的很多农业民族都有食用狗肉的习俗，而游牧民族则大多不食用狗肉、马肉等。猶太教和伊斯蘭教的飲食規條禁止吃狗肉和猪肉，这两种肉都被認為在儀式上是不潔的。

阿茲台克人飼養墨西哥無毛犬作食用。荷南•科爾蒂斯報導，1519年的特諾奇蒂特蘭，人們吃養殖作食用已被閹割的小狗，並在城市市場中銷售。墨西哥無毛犬經常被描繪在前哥倫布時期的墨西哥陶器。該品種是在20世紀40年代幾乎絕跡，但在墨西哥城，英軍隨員諾曼•萊特，從偏遠的村莊又發現了一些。

狗肉也被用於戰爭和其他困難時候生存的食物。在美墨戰爭期間，Donner Party被困在內華達山脈時曾食用寵物狗為求生存。

狗肉的食用地域
狗肉食用在东亚为最普遍，但在世界其他地区也有。

亚洲
越南河內的烤狗肉

狗肉在东亚，如中国、朝鮮半島（南北韓）、越南、日本等傳統上均有食用，近代因觀念變化有部份地區立法禁止屠宰(主要是為了防犯寵物犬混入)，但允許食用狗肉，如香港與台湾。

中国大陆
中国大陆不少地方的人食用狗肉，较著名的菜肴有江苏的樊哙狗肉、贵州布依族的花江狗肉等。主要的狗肉食用地区有延邊、牡丹江等的朝鮮族聚居区、贵州、湖南、广西、广东、福建等省。满族人、锡伯族人、回族人、藏族人、畲族人等具有不食狗肉的传统习惯[5][6][7][8]。而且无法律规定禁止食用狗肉。

香港
由於受英治時期的侵略殖民影响，香港人普遍反抗食用狗肉，並促使當局立法禁止食用與販賣狗肉，香港警方自1950年即開始取締買賣狗肉活動，吃狗肉可以，但必須不是在香港境內屠宰的。

臺灣
在臺灣，多數原住民族均有食用狗肉的習俗，普遍飼養犬隻亦用於打獵捕鹿或取毛製衣，視為極重要的資產[9]。後漢人移民也食用狗肉，俗稱為“香肉”。原先的香肉店在動物保護法部份法律條文修正案通過後，食用狗肉於臺灣轉為非法地下化。[10]

在2001年，中華民國政府立法禁止殺狗或出售狗肉，也就是將出售香肉視同犯法行為，但同時面對一些抗議[11]。2007年，中央政府通過了另一項法律以顯著增加售賣的罰款[10]。屠宰狗隻和販賣屠體於台灣是非法的（動物保護法第十二條），而食用狗肉無罰則[12]。

朝鮮半島
Gaegogi在韓國解作「狗肉」。然而，這個詞本身往往被誤認為是韓國的狗肉湯，但這實際上是被稱為補身湯。

朝鮮半島食用狗肉的歷史可以追溯到古代。狗骨頭在慶尚南道昌寧的新石器時代遺跡中出土。於公元4世紀繪畫的聯合國世界文化遺產，黃海南道的高句麗墓葬群描繪了一隻倉庫中已被屠宰的狗。渤海人也喜歡吃狗肉，此傳統似乎從那個時代開始[13]。

大韓民國
南韓首爾的狗肉菜餚
韓國至今仍有半數左右的人口仍食用狗肉，全國均食用狗肉，一年四季皆有人食用，但最常見的在夏天[14]。

韓國食品及藥物管理局指藥品以外的任何食用產品為食物[15]。在首都首爾，1984年2月21日狗肉被歸類為「令人厭惡的食品」，出售狗肉被取締，但除了在1988年漢城奧運會時外，監管不嚴格，2001年漢城市長宣布將不會有更大的執法力度去控制狗肉在2002年世界杯舉行期間出售。2008年3月，首爾市政府宣布建議中央政府將狗合法列為家畜的計劃，重新引起對這個問題的辯論[16][17][18]。

韓國食品衛生法中，狗肉並不作為一種合法的食品成分，由首爾市政府頒布了一項規定，狗肉已歸類為「令人厭惡的食物」（혐오식품），使用狗肉作食物成分是不被允許的[19]。

但是，法律沒有嚴格被執行。主要以作肉類食用為目的繁殖的狗種為黃狗Nureongi（누렁이）或Hwangu（황구），與以寵物作目的繁殖的品種是不同的[20][21]。

在韓國亦有聲

老上

《广州麻辣烫摊主的忏悔书 震惊千万人》

http://www.360doc.com/content/14/1109/17/20309526_423834100.shtml
http://bbs1.people.com.cn/post/1/1/2/144630219.html
http://www.xcar.com.cn/bbs/viewthread.php?tid=21430923


我的忏悔书。

　　1年前，我还在某大学附近摆路边摊——我卖烧烤，老婆卖麻辣烫和臭豆腐。说实话，摆摊那几年，还是赚了些钱的，每天流水都有一两千块，做了5年，现在攒了些钱，开了个小发廊。

我改行的主要原因是，1年前，我们那里有人吃麻辣烫吃死了。真的假的?------绝无虚言。那人一天3顿的吃麻辣烫，就在我隔壁那家。先前症状是呕吐，浑身瘙痒，高烧不退。上诊所检查，也没查出个所以然来，就开了点药，回去吃了两天也没好转，紧接着开始浑身起小泡，这下看来是严重了，于是上医院检查。

　　大夫查完就直接告诉他家人，不用治了……他家人根本不相信，但还是不敢告诉病人。随即去大医院，结果还是一样。但还是住院观察了，结果，一直输液，一个星期左右，浑身溃疡，剧烈呕吐，甚至吐血。最后就这么惨烈地挂了。医生把他身上的脓包挑开，发现里面全是类似蛆的蠕虫，密密麻麻。着实把家人和医生吓的够呛。后来家人把我隔壁卖麻辣烫的给告了，官司结果我就不知道了。

　　现在，我们家虽然赚钱比原来少了，但心里踏实多了。因为我老婆卖的麻辣烫配方和隔壁那家一摸一样，确实说，全国的配方都一样。这要是那个倒霉鬼天天三顿都在我们家吃麻辣烫，估计被告的就是我们了。

　　再说我卖的烧烤吧。可以负责任地说，绝没有以前报道里的老鼠肉冒充羊肉!那些做报道的人绝对脑抽了，一只老鼠才几两肉，这要卖一天烤串，还不够我去逮老鼠的呢。

但是，你也决不要指望全是羊肉，基本都是鸭肉、加猪肉再加点羊肉混穿。至于鸭肉和猪肉没羊味儿也好办，我基本都是搞点羊油泡着，出来就有羊味儿了。有个最狠的同行是用羊尿泡……羊尿啊……整条街都他们家的羊味儿，就他卖得好，够膻!

　　一般来说，我会在拌肉环节，加入亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等添加剂;在烧烤环节，加入一滴香、千里香、烧烤香味素等;烧烤完毕后，加入辣椒精、芝麻油香精等。其中羊肉香精和嫩肉粉是在腌肉过程中必备的调料。

如果，只是这些，其实我心里也不会太不安，了不起不是羊肉嘛，别的肉也不是不能吃，虽然有挂羊头卖鸭肉的嫌疑，但顶多算利欲熏心，利令智昏，还没有到丧心病狂，缺心丧德的地步。

　　最让我恶心的是，由于每次进肉不可能小批量，所以多的肉就放冰箱，要赶上生意不好，那些肉就都变质臭了。前一两次我还是会扔掉进新肉的，但成本实在受不了，几乎每次都会多，每次多都会臭，最后我听一个同行的，把臭肉先洗一下，然后放上嫩肉粉，再用羊肉精或者猪肉精泡一下，立刻就成新鲜肉了。

看那些学生吃得还津津有味，我真是为他们的智商捉急啊!最后说臭豆腐!臭豆腐真的都是在屎里泡了2-3天沤臭的，真是奇臭无比啊!不然怎么可能一个臭豆腐摊搞臭整条街的? 这效果基本和油炸大便一样，有兴趣的朋友不妨试试。

　　写完这些，我心里安慰了很多，请大家再也别去路边摊吃任何东西了，另外，让那些不信的人尽情吃吧!

老上

转帖《纽约时报：鹅肝/亚洲文化/食用各种动物的头/农场动物》等几则

观点
动物福利不只是吃不吃鹅肝的问题
马克·比特曼2015年1月16日

加州取消鹅肝（通过对活鸭、活鹅进行过度喂食造成的脂肪肝）禁令是个无关紧要的小事，顶多只是表明，我们这个国家对动物福利是没什么想法的。将肉类生产中这个微不足道的部分单独拿出来，称其为“残酷”，是不能体现全局的，而全局是这样：美国几乎所有的肉类生产都是残酷的。

加州在2012年发布了鹅肝的销售和生产禁令。不过，没什么人把这项禁令当回事——很多餐厅免费供应鹅肝，还有些餐厅在非法销售它——现在又可以合法供应了。（生产依然是禁止的。）

但那又如何？鹅肝是世界上最过誉的奢侈食材之一，和鱼子酱和松露并驾齐驱。会做的话，三种食材都很美味，但我们可以称之为富人食物，因此它们也就不那么重要了，除非是厨师想要取悦有钱人，或有钱人想要被取悦。
从愉悦的角度看，鹅肝是三种食材里最不重要的（很多器官要比它更美味），但却是最易于生产的，也是最不昂贵的。最好的松露是白色的，大多为意大利产，很难得，也贵得出奇——可以卖到1000美元一磅。最好的鱼子酱（白鲸鲟）产自伊朗、俄罗斯以及其他一些里海沿岸国家；它的价格堪比松露，而且捕捞作为濒危物种的鲟鱼是受到严格监管的。

鹅肝不但价格相对廉宜（现在每磅只要50到75美元就能买到），而且永远不会过季，又是本土生产。它是炫技用的：多数厨师会做，但不是因为他们喜欢，而是能吸引自命不凡的食评人，这些人接着会写：“昨晚我们去哪哪，吃到了美妙绝伦的鹅肝。”是啊。（看看这个标题，话糙理不糙；那‘报道’就不必看了。）

据我所知没有人在发起反对捕杀鲟鱼或其他鱼籽可以用来模仿鱼子酱的鱼类。这可能是因为鱼类在动物福祉的世界里通常是比较受忽视的，或者因为最让人向往的鱼子酱来自太遥远的地方，又或者因为它比鹅肝还金贵。但也可能是因为鱼子酱不会让你联想起强行喂食的恐怖画面，也就是对禽类进行过度喂食的工艺——不想说太多细节，但画面中包含漏斗这样的东西。

这个想法不怎么美好，而画面就更是丑陋了。当然，鹅肝也可以在不进行强迫喂食的情况下生产，和许多动物一样——包括人类和狗——鸭和鹅会欣然吃下一切符合它们要求的东西。你不用强迫它们：它们反正都会把自己往死里撑的。所以虽然这个过程会有些“不自然”，却不一定是“折磨”。

至于这对动物是不是有“好处”，就是另一个问题了。不过我们首先把优先级摆出来。统计数据上看，鹅肝是微不足道的；据美国主要鹅肝生产商哈德逊鹅肝公司(Hudson Valley Foie Gras)一位发言人称，美国鹅肝市场每年涉及的动物不到60万只。

以我小学水平的数学估算，美国肉鸡产业在每一天的每一个小时里宰杀的鸡都比这个多。（我们在2014年生产了约385亿磅鸡肉，每只鸡平均产出6磅肉。）而几乎所有肉鸡都是在不自然或带来折磨的环境中饲养的。

如果你认为美国饲养的多数动物都是这样的情况，从奶牛（去年生产了约2060亿磅牛奶）到蛋鸡（超过980亿只鸡蛋），再到肉用牛（240亿磅），你看到的这个产业催生的暴行之庞大和普遍，已经令我们大多数人无法理性地、经常性地去思考它。比如我们考虑一下肉用牛，它们通过进化成为食草动物，但往往用谷物来育肥——这样一来它们的消化系统就必须去适应——你可以说产业惯例就是强迫喂食。

这并不是说几千只鸭或鹅不重要；而是说看到全局是很重要的。原告利用了一项联邦成文法（参阅《家禽产品检验法》[Poultry Products Inspection Act]）来推翻禁令，这让一些动物权益倡导人士感到不安，但联邦法律经常成为对付州监管的杀手锏，有时是好事有时是坏事。和我聊过的法律专家对这项裁决有所警觉，但不觉得它创下了什么先例，比如能威胁到加州蛋鸡养殖新规的那种，这方面我在新年那天写过。

所以，这并不意味着加州（或其他任何一个地方）鹅肝之争盖棺定论，我们要继续关注。如果最终在法律上裁定鹅肝生产是虐待，或不人道行为，或两者兼有，那么正式判定这一点会强化一种看法，即当前大多数工业养殖动物（以及相关产品）的生产所使用的手段，也都是这样。最好别把它看成是一次重大的失败或胜利，而是看成一个试验案例。鹅肝本身真的不那么重要。

------终结农场动物的苦难
纪思道2014年2月22日

现代工业化农场劣迹斑斑，但是它们把猪变成同类相食的动物，则是我首先要谈的一点。

美国人道协会(Humane Society of the United States)定于周四公布一段视频，该视频是一名充当卧底的工人秘密拍摄的，揭露了肯塔基州一个大型养猪场铁娘子农场(Iron Maiden Farms)一贯的残忍行径，该农场拒绝置评。视频中显示，在一些大棚里，大量的猪被关在一个个狭小的猪圈里，挤得根本无法动弹，它们绝望地啃噬着囚禁着它们的围栏。

视频中还显示，工人们取出死亡小猪的内脏，把它们的肠子搅成糊，然后喂给母猪吃。这么做是为了使母猪对猪流行性腹泻（porcine epidemic diarrhea，缩写PED）病毒产生免疫。这种病毒已经给养猪业造成巨大冲击，导致大量猪仔死亡。

美国猪科兽医协会(American Association of Swine Veterinarians)执行主管汤姆·伯克格伦(Tom Burkgren)说，让母猪吃小猪肠子的做法是合法的，而且是安全的，但越来越多的猪农发现，用受感染牲畜的腹泻病毒让母猪产生免疫的方法更有效。

伯克格伦说，“从公共卫生的角度讲，我不认为这种做法存在风险。他指出，猪流行性腹泻病毒只能感染猪。“不存在疯猪病这种东西。”

他是在拿疯牛病进行类比，疯牛病是通过用碎牛肉喂牛而大范围传播的。同样地，大型家禽农场也让下蛋的母鸡吃“老母鸡餐”，这里面掺有绞碎了的老母鸡肉。

无论让猪吃猪内脏是否会引发公共卫生风险，在我们生产食物的方式上，都存在着更大的问题。根据美国猪肉生产者协会(National Pork Producers Council)的数据，美国每10只母猪中就有9只是在妊娠定位栏里饲养的。这些猪栏比猪本身大不了多少，猪甚至连转身的空间都没有。

这些猪在成年后没有什么活动，也缺乏有意义的社交互动；它们就像是被单独关在棺材里服无期徒刑，期间会经历人工受精和生育。难怪这些猪的肌肉会萎缩，并表现出攻击性和紧张的情绪。

在养猪时会为猪提供更大空间的保罗·威利斯(Paul Willis)说，“这非常不人道。”威利斯创办了尼曼牧场猪肉公司(Niman Ranch Pork Company)，这是一个由500名猪农组成的网络，倡导以人道的方式养猪。

威利斯在提到工业化农场时说：“他们必须给动物吃轻泻剂，因为动物没有做足够的运动，容易便秘。这些猪的身上长了疮，相当于褥疮，只不过是水泥引起的。它们的关节也有问题。”
在我小的时候，我家曾在俄勒冈的农场养过猪。我们家的猪和狗一样聪明，而且同样个性鲜明。我还知道，认为猪很脏的想法是错误的。相反，如果它们拥有足够的空间，它们会非常注意整洁，从不在睡觉的地方附近排泄。它们在身上裹泥的一个原因是为了防晒。

工业化农场的确有理由为自己的效率感到骄傲。不过，为了在拥挤的饲养条件下控制疾病，它们会定期给牲畜喂食抗生素，这导致了耐药微生物的传播，而这些微生物随后会传播给人。限制动物活动的做法还会产生大量粪便，进而污染水源。因此，尽管工业化农场生产的猪肉很便宜，它们造成的外部成本，比如污染和疾病，则需要公众承担。

让成年后的猪在妊娠定位栏里忍受孤独、无法行动令人于心不忍，同时公众的不满正在引发一场试图改变工业化农场操作的革命。全食超市(Whole Foods)、Chipotle、汉堡王(Burger King)等公司率先抵制妊娠定位栏里饲养的猪，过去几年，麦当劳(McDonald's)、西夫韦(Safeway)、好市多(Costco)、Oscar Mayer等几十家公司也宣布了类似的措施，但通常需要一个过渡。这样做似乎成本也不会增加很多。

投资人卡尔·C·伊坎(Carl C. Icahn)警告泰森食品(Tyson Foods)，如果想要为猪肉找到买家，必须放弃妊娠定位猪栏。泰森领会了：就在上个月，它给所有供应商写了信，要求它们以更人道的方式对待猪，让猪有转身的空间。史密斯菲尔德食品公司(Smithfield Foods)是世界上最大的猪肉生产商，去年被一家中国企业收购，该公司上个月再次申明了逐渐放弃妊娠定位猪栏的决心。

因此，由于消费者正在表明他们的立场，形势正在发生改变。如今，更大的丑行可能是农业企业推动“封口”(ag-gag)法律的实施，这类法律禁止类似于美国人道协会这样通过卧底拍摄的视频，目的是让公众无法获得有关牲畜饲养方式的信息，进而掩盖侵犯动物权益的事实。

美国人道协会会长韦恩·帕赛尔(Wayne Pacelle)指出，“我们对社会中很多虐待动物的行为还极其不了解。这种行为一经发现，我们绝不容忍。”

--------“亚洲文化”不是虐待动物的借口
DIDI KIRSTEN TATLOW2013年3月11日

北京——英国哲学家杰里米·边沁(Jeremy Bentham)200多年前这样写道，关于动物，“问题不是‘它们能理性思考吗？’，也不是‘它们能说话吗’，而是‘它们能感知折磨吗？’”

作为世界第二大经济体，中国缺乏动物福利立法似乎有悖常理。（其它有些地方亦是如此，尽管在亚洲，台湾、香港和菲律宾已因其动物保护法规而备受赞扬。）他们说，中国是区域及世界经济活动的发动机，是全球六分之一人口的家园，在这样一个国家，面对着大量经常发生的虐待动物事件，人数不断增多的动物保护人士依然在等待着动物保护法的出台。

美国政治学教授、国际人道协会(Humane Society International)中国政策专家李坚强(Peter Li)在在线环保杂志《中外对话》(chinadialogue)发表的一份新报告中预测，中国终将出台这类保护法，不过他不认为会很快看到这一天。他在题为《中国动物保护，希望在年青一代》的文章中说道：“我知道中国的动物保护立法短期内不会有。”（这里是中文版本。）

据官方通讯社新华社报道，中国于2009年9月公布了第一部全面的动物福利法《中国动物保护法》的草案。新华社上个月末称，这部法律还没有成为真正的法律。“自2009年之后，我们还没有看到任何法律方面的进展。”总部位于香港的非政府组织“亚洲动物基金”(Animals Asia)的中国区发言人张小海(Toby Zhang)说。

与此同时，对动物的虐待还在继续。

文章援引上海生命科学研究院研究员廖侃的话称，每年，中国有1500万动物被用在科学研究中。

新华社写道，“近些年，动物的可怜遭遇已经激起了公众的愤慨，以至于像南昌小动物保护协会这样的组织出现大幅增长。”

张小海表示赞同。“民间人士施加了巨大压力，呼吁做出改变，”他说。他指向那些普通市民经常开展的“动物援救”行动，包括本月初在重庆市发生的一起援救事件。这些动物通常是在被送往市场或餐馆出售的途中获救。

情况相当糟糕。以下是从亚洲动物基金的报告《朋友......还是食物？》(Friends… or Food?)中截取的一段章节，内容与中国的犬只交易有关。它让你读起来很不快。你可以在这里下载和阅读本文。

总部位于香港的非政府组织亚洲动物基金在全球都设有办公室，据该组织透露，这些狗来自规模不到200只的小型饲养场。当准备好被卖到市场时，它们被塞进笼子里，经历“一段往往长达数日的漫长卡车旅程，整个旅程中，动物们不能自由接触食物或饮水，只是偶尔有人给它们用水管草率地浇浇水，以防止脱水死亡情况发生。”

抵达批发市场之后，“司机们爬到堆积如山的笼子上，把一个个笼子扔到几米开外的水泥地面上，而这种做法会伤及惊恐万分的狗儿的四肢、爪子和头脸。”

“狗贩子用粗糙的金属钳夹住喘不上气的猫狗的颈部（有时候因为失了准头，钳子被捅到它们的软腭上），之后，狗贩子要么把它们塞入大笼子里称重之后出售，要么把它们卸下来圈入围栏。一旦踏上坚硬的地面，这些瑟瑟发抖的动物就会开始大小便、把头完全埋入围栏中的水碗里以求一解几日来的干渴，痛苦的停止显然让它们松了一口气，并希望自己的噩梦就此结束。”

然而，“它们的解脱稍纵即逝。顾客们会走过来选择受害者，钳子再一次夹向它们的颈部。嚎叫的动物随后被重击打死。在其他吓坏了的狗们面前，狗贩子用一件类似棒球棒的器具，照着它们的头就是一下。

“悲惨的是，一次击打的力度不足以让这些可怜的动物长时间地失去知觉。此时此刻，它们在痛苦和迷惑中委屈地咆哮着，血和黏液从它们的口鼻中涌出，它们只会一次又一次地遭到重击。”
为什么？这里有一个烹饪方面的原因。

“有人说这样做是因为，屠夫想让狗儿心跳加快，这样在最后一刻血液就会迅速涌出，他们认为这样会让肉的味道更好。在这种血腥杀戮发生的时候，其他的狗和猫都在旁边看着，它们知道自己很快也将会被拖出去杀死。”

人们怎么能够容忍这种行为呢？

亚洲动物基金的文章写道：“亚洲并不是唯一一个虐待动物的地方：全世界的工业化养殖场、皮草行业、狩猎运动和动物实验都在虐待动物，其做法令人发指。

“但这些行为在西方通常是在远离公众视野的地方进行的，而在亚洲，人们则更加公开地虐待动物，并因此招致了更多关注与批评。

“动物福利在亚洲很多地方是个相对较新的概念，因此确保大家能团结起来给予动物可能得到的最好保护，十分重要，”该基金文章写道。

国际人道协会中国问题专家李坚强表示，其中还有一些政治方面的原因。

他称，“与中国其他利益团体相比，动物保护人士并不太为政府所注意，因为他们不会给社会和政治稳定带来直接威胁。”

然而，与中国所有的非政府组织(NGO)一样，动物保护人士也遭到怀疑并受到监控。李坚强称，官方“并不准备要解除对动物保护类非政府组织的注册限制”。

这一激烈争论会继续下去。“亚洲文化”是允许动物受折磨的借口吗？或者就像边沁所说的，难道意识到动物在受苦是唯一一个人类需要更好地对待动物的原因吗？

亚洲动物基金在其报道中引用了一名韩国动物权益活动人士的话称：

“文化经常被用来作为对伤害视而不见的借口，亚洲和西方的人们会束手旁观，并常常利用文化相对主义来安抚自己的良知。”

“诚然，我们认为历史上曾出现过的一些行为（比如奴隶制和同类相食）是要被摒弃的，而不是把它们视为‘文化’，并据此要求人们去尊重它们。”

----------- 中国餐饮别样风尚：食用各种动物的头
CRAIG S. SMITH2013年4月28日
北京——寒风肆虐的天气里，30来个捂得严严实实的人在一家饭馆的外卖窗口排队买兔头。

在店内用餐的顾客们则在观看一段录像，内容是解说如何去吃这种拳头大小的兔头。片中主角是饭馆热情的主厨苏勇，他掰开兔子的嘴，把下颌从头骨上撕掉，然后又把下颌骨拆成两半，吃掉上面多汁的肉。为免顾客有任何不明白的地方，每张桌上还有带图解的小册子。

苏勇堪称兔头的鼓吹者，他的饭馆“老街兔”吸引了很多名人，因而也招徕了不少普通顾客。他举着半块小颌骨，解释说这块骨头可以用来当做签子，用这块门齿挖出它的眼睛——也就是这只兔子灵魂的窗口。
美食风尚来了又去，但是最奇异难解的习俗却总可以在中国找到。毛泽东时代的美食枯竭期之后，蝎子和狗肉又出现回潮。动物头（最好是用重口味调料烹制）是最新兴起的风尚。不过这种食材并不新奇，它是一种街头食品，有着深厚的文化基础，从外省渐渐蔓延到中国的大城市。

没什么比食物这种简单的物质更能反映文化差异了。法国的青蛙和蜗牛，苏格兰用杂碎和燕麦做填馅的羊肚，德国的猪肘子——但在中国，猫、老鼠和驴鞭都可以令美国食客踌躇不前。

就连一些中国食客也会犹豫。由于中国几十年来的经济快速发展，愈来愈多受过教育、在城市长大、更加国际化的年轻人开始偏离原有的饮食传统。但是这个潮流也同样促进了饮食文化的复兴，大厨们恢复了消失几十年的菜式。许多地区的特色菜以特许、授权和剽窃的形式在不同城市中传播。

中国人是从何时开始喜欢上吃动物的头？这个问题没人能说清。毫无疑问，它最早是农民的食品。当时肉食还是珍稀昂贵的菜肴，所以普通人渐渐养成习惯，吃富裕阶层不要的部位。另外再加上一再发生的饥荒，导致许多被西方人认为奇怪的菜肴出现在中国人的菜单上（当然，其他地方也有人吃动物的头，但通常都被弄得看不出原形再上桌）。

猪头、羊头甚至是狗头在中国都有人吃，但真正的“三巨头”还要算鱼头、鸭头和兔头，每一种都有专门的饭馆。

鱼头拥有最悠久的历史和最广泛的接受程度，至少部分是因为鱼类不是哺乳动物。饭馆提供各地调料，从中国东北部重口味的酱油调料，到湖南和四川省流行的辛辣调料，再到南部沿海常见的葱姜调料。鱼头并不是来自狭窄、多刺的品种，而是宽大多肉的胖头鱼，有很多东西可吃。一个头足够两人吃的。

吃兔头则比较麻烦，所以有些饭馆提供围裙和塑料手套。根据轶事相传，20世纪90年代，在四川省会成都市郊，一个姓陈的女人令麻辣兔头流行起来，就像20世纪初，同样是成都郊区一个姓陈的女人令麻辣豆腐（现在统一称麻婆豆腐）流行起来一样。

这位90年代的陈女士是工人，在成都郊区的双流开了一家炖菜小馆贴补生活，一天，她把儿子爱吃的兔头在麻辣汤锅里煮。结果成就了这道被称为“老妈兔头”的菜。

这道菜大受欢迎，于是她把自己的饭馆也改名叫“老妈兔头”，现在已经成了四川最有名的兔头饭馆之一。模仿者从全国各地涌现出来，这家饭馆只好挂起告示，声称自己才是“只此一家”的老妈兔头饭馆，警告顾客自己别无分号。

北京老街兔的大厨苏勇说自己烹饪兔头的技艺是得自70多岁的陈老妈亲传。作为兔头专家（如果真有这个称号的话），苏勇说自己的饭馆每天要供应3000个兔头。

但是和更受欢迎的鸭头相比，兔头就只能算是小范围流传的菜了。鸭头是从中国中部城市武汉流传出来的，辣鸭头是那里的特产。卖鸭头的饭馆上至铺着桌布、提供全套服务的餐厅，下至只供应啤酒和一碗碎鸭头的小店。庞喜静（音译）戴着假香奈儿耳环，穿着假皮草大衣，开了一家只以红色塑料棚子装点门面的简陋小店，她手下的厨子们每天要做300个鸭头。

庞喜静从当地市场买回冰冻的鸭头，厨子们把它们放在自来水下面冲洗化冻，去除“难闻的味道”，之后浸入辣汤。鸭头被纵向撕开，混入干的香料和调料煎炸。一碗里有7个鸭头，卖62元，或10美元。

那么它们尝起来是什么味道呢？鱼头不太像鱼，周围有很多小骨头围着。鱼脑和眼睛很入味，被一些人视为佳肴。兔头有两种口味：麻辣和五香。兔肉（可以想见）尝起来很像鸡腿肉。苏勇演示说，眼睛、脑子、舌头和柔软的上颚是最美味的部分，更重要的是质地而非味道。

对于西方食客来说，鸭头可能最有吸引力，吃上去有点像特别辣的鸡翅（除了鸭嘴和充满谴责的眼睛）。

至于不知道选哪样好的人，可以尝试一下上海南边，衢州的招牌菜“三头一掌”——盘子里放着一个兔头、一个鸭头、一个鱼头和两只鹅掌。

老上

现代都市吃之须知  食品添加剂 Food Additives

与繁琐细腻的野味烹饪技艺相反，街头摊贩吆喝/连锁快餐/超市本成品等， 都用所谓高科技，受监管，合情合理合法的”食品添加剂“，予以忽悠欺骗人们的舌头！

引领科技的美帝主义，其饮食文化标志---麦当劳大叔。骄傲的宣称
-----“你能想象生活在一个没有麦当劳薯条、巨无霸汉堡、麦乐鸡或开心乐园餐的世界吗？"

当人们习惯了”得来速式（drive-through“便捷懒汉式服务。 也对这样些报道熟视无睹了。

最近被媒体披露，炸薯条由14种材料制成，除薯仔和调味料外，竟加入了硅胶及石油类化学物质。
http://gb.cri.cn/42071/2015/01/23/7411s4852086.htm
http://gb.cri.cn/42071/2015/01/07/6651s4832466.htm
电视主持人今原(Grant Imahara)表示，快餐店员工炸薯条时会加入多种物质，包括含硅胶化学成分的「聚二甲基硅氧烷」(dimethylpolysiloxane)，以及石油化学物「特丁基对苯二酚」(TBHQ)。不过他指这些都是安全的添加剂其薯条，前者为防止食用油起泡，后者则是防腐剂。

炸薯条的14种材料：
1. 薯仔
2. 芥花油
3. 大豆油
4. 氢化大豆油
5. 天然牛肉味
6. 水解小麦
7. 水解牛奶蛋白
8. 柠檬酸
9. 聚二甲基硅氧烷
10. 葡萄糖
11. 酸式焦磷酸钠
12. 盐
13. 粟米油
14. 特丁基对苯二酚

号称世界快餐老二的KFC--肯德基。原产是加压炸鸡块，以桑德斯的11种草药和香料的配方调味。配方的成分是著名的”商业机密“。
... ... ...
2010年，中華人民共和國監管機構发现肯德基一些供应商在家禽上注射生长激素及大量抗细菌药，违反中華人民共和國法律，肯德基因而被批评 。
2013年2月，百胜首席执行官大卫·诺瓦克承认丑闻“比我们想象中还要持久、具冲击力 ”。
2014年7月20日据东方卫视晚间新闻报道，中国上海地区肯德基肉类供应商上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为。上海食药监部门已经要求上海所有肯德基问题产品全部下架。
2014年9月，在廣州的一名女士在中午時叫了一份肯德基全家桶的外送時，隔了幾個小時之後，晚餐時刻，準備要吃的時候，用刀叉剝開雞肉後，發現裡面有蛆。
... ...

下面是 FDA 有关食品添加剂的"最高指示”
http://www.fda.gov/Food/Ingredie ... ients/ucm094211.htm

天朝食品添加剂网
http://www.foodadd.net.cn/

又及《你应该知道的11个食品添加剂的真相》

食品业内人士常说这样一句话，“食品添加剂 是食品工业的灵魂”。

但有关食品添加剂的负面说法却总是不断冒出来刺激公众敏感的神经。这种截然相反的现状让消费者无形中对食品添加剂的安全性产生了担忧和误解。

食品添加剂到底是天使还是魔鬼？

1. 食品添加剂到底是什么？
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的物质都不是食品添加剂。

我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右，按功能分为23个类别，大家最熟悉的可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太熟悉的比如加工助剂、营养强化剂等。其中香料种类最多，有1000多种，除香料以外大约300种左右。

消费者对食品添加剂的误解有部分原因是层出不穷的违法违规事件的曝光，尤其是违法添加物令食品添加剂背了不少黑锅。事实上，从没出现过合理使用食品添加剂造成健康损害的案例。

    合理使用：符合国标对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则。
    何谓滥用：超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。
    违法添加：如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。

2. 食品添加剂是必需使用的吗？
食品添加剂的发展史伴随着食品工业的发展史，它的主要作用体现在两方面，一个是满足加工工艺的需要，一个是满足我们对口味或营养的需求。

使用食品添加剂一般出于以下几种目的：①保持或提高食品本身的营养价值，比如高钙饼干、高铁酱油里的营养强化剂；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾；③提高食品的质量和稳定性，比如食用油中的抗氧化剂；④改进食品感官特性，比如冰激凌中的乳化剂、增稠剂；⑤便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，比如果肉罐头里的防腐剂和充气包装中的氮气。

我们能在超市购买到各式各样的食品很大程度上归功于食品添加剂。比如防腐剂，食品工业时代之前，人们只能就近购买食品，需要长途运输或长期保存的食物只能采用腌渍、烟熏、风干、发酵等手段。防腐剂的出现使得过去难以保存的食品可以实现长途运输，甚至足不出户就能品尝到世界各地的美味。以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，现在这种情况就少多了，这是因为我们有了抗氧化剂。而甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，减少能量摄入，还能够满足糖尿病人对甜食的渴望。

3. 为什么一种食品要用到多种食品添加剂？
近些年出现的“一支雪糕有19种添加剂”，“25克蛋糕含17种添加剂”等一系列报道，最终形成的结论就是“中国人每天吃近百种添加剂”。其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要N种食品添加剂，仅此而已。比如一个五颜六色的雪糕，可能需要几种不同颜色的着色剂，而奶白色的雪糕不加着色剂。但它之所所以成为口感绵软滑腻的雪糕，还是拜乳化剂、增稠剂所赐。（有关雪糕中的食品添加剂的更详细的内容请看：一支雪糕加入19种添加剂，有必要吗？）

从另一个角度说，各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本。试想一下，在达到同样的工艺目的的前提下，企业是愿意多添加增加成本，还是尽量少添加控制成本呢？答案应该显而易见。

目前，按国家标准的要求食品添加剂的使用原则是：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

4. 使用多种食品添加剂是否安全？
通俗的说就是，“剂量决定毒性”。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。实际上，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。试想一下，企业怎么会做出一种食品添加剂使用量大，效果还打折扣的复杂配方？

可能会有人担心，多种食品添加剂在同时使用会产生可怕的后果。科学家的确没有把所有可能的食品添加剂组合拿来研究一遍，也不可能这么做，因为2000种食品添加剂就可以有亿万种组合。但是科学家对每一种食品添加剂都要进行严格细致的风险评估，并通过留下足够的安全系数，严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。

对食品添加剂安全性的评价就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是100倍），作为对人体安全的剂量。而“长期”更是以“终生”、“每天”的长度和强度来衡量，加上上述的保险系数，作为制定标准的科学依据，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。

然而，长期大量吃某种食物仍然可能存在健康风险，任何食物都是这样，哪怕是“无添加”的。比如媒体报道的长期喝碳酸饮料喝死人了，但这并不能怪饮料里面的食品添加剂，饮料中“纯天然”的蔗糖造成的能量摄入过剩可能才是主因。某环保机构发布《中国9城市儿童食品添加剂摄入情况调查报告》提出的零食中的食品添加剂对儿童健康不利，这也是对食品添加剂的误解，真实情况是零食摄入过多，会影响孩子正常膳食营养摄入，这当然对健康不利。

5. 我国的食品添加剂品种比国外多吗？
我国的食品添加剂品种是相对比较少的大概有2000种左右，美国是4000种左右，日本也比我们多。我国的食品添加剂标准和国际食品法典委员会制定的国际标准是比较接近的。我国的食品添加剂里有一多半是香料，而很多国家不把香料当食品添加剂管理。实际上比较各国食品添加剂的品种多少是没多大意义的，这只是各国根据自身条件作出的管理上的取舍而已，安全性上并无分歧。

6. 为什么一些外国禁用的食品添加剂在我国可以用？
经常会看到这样的报道：“XX添加剂在欧盟禁止使用，而中国还在使用”，也有些报道会说“在国外的限量是XX，而我国限量比国外高”。实际上无论哪个国家，无论哪种食品添加剂，批准使用的前提都是经过科学的风险评估，认为不会对人体造成危害。至于某个国家让不让用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用，比如竹叶抗氧化剂、茶绿色素、茶黄色素等。我们有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每千克0.5克，而欧盟的限量是每千克1克。还有一些食品添加剂是国际标准或发达国家允许使用的，而我国并未批准使用，比如过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在国际标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中都可以使用，而我国已经禁用。再比如焦糖色，我国不允许用于面包，而欧盟是允许用于麦芽面包中。国际标准允许TBHQ（抗氧化剂）用于食用冰，我国则不允许使用，这样的例子还有很多。

因此，不能简单地通过比较谁用谁不用，或者个别指标的高低来判定标准优劣。

7. 生产者故意不让消费者看懂食品标签上的食品添加剂信息？
有些媒体和专家告诉消费者应该看包装上食品添加剂的信息，于是就出现了这样的新闻：3岁宝宝的家长王先生曾经很认真地查看过家里常买的几种雪糕，他发现，这些雪糕的食品添加剂都是用编号表示的，“像天书一样，根本看不明白”。

也有媒体煞有介事的说：“所有产品都没标注食品添加剂的含量。”言外之意，是厂家故意不把食品添加剂信息标注清楚。其实这是因为配方属于商业机密，使用编号表示是国内外通行的做法。

8. “不含防腐剂”、“零添加”的食品更安全？
一般消费者认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全，商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。

实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。从这一角度讲，防腐剂使我们的超市货架更丰富，也使我们的食品更安全。而且凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐剂，因为它们不会给腐败微生物提供宜居环境来“生儿育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，因此这些食品声称“不含防腐剂”完全是一种营销策略。

至于“零添加”就更不靠谱了。首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能。其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”绝不可能在安全性上变成“优等生”。当然，只要消费者愿意为这个营销噱头买单，这样的产品就会继续在市场上存在。

9. 纯天然食品添加剂比化学合成的食品添加剂更安全？
无论天然还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要站在同一起跑线上接受科学的检验，那就是风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多的是取决于成本，因为两者实现同样的工艺目的。“纯天然”标签跟安全性无关，和“零添加”一样只是营销手段。

10. 为什么有很多食品添加剂没有检测方法？
没有检测方法的食品添加剂主要是食用香料、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等。从原因上可以大致分为两类：一类是香料，本身它们的使用量极微，而且用多了还破坏食品感官和口感，所以也不需要制定检验方法，这也是国内外通行的做法。

另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性高，无需限量管理，因此也没有必要制定检验方法，而且大多数乳化剂、增稠剂等类别食品添加剂进入复杂的食品基质后也无法制定检验方法。

11. 滥用食品添加剂和违法添加是否对人体造成损害？
这是一个令人纠结的问题，大量媒体报道中可以看到这样的描述：“某食品检出/含有XX物质或XX物质超标，长期大量摄入会导致XX严重后果”。这里的“XX物质”经常是某种食品添加剂（比如防腐剂）或某种违法添加物（比如工业明胶）。

媒体和消费者对于“超标未必产生危害，违法添加未必产生危害”的说法很难接受。之所以说超标未必产生危害是因为在制定标准时已经留下了足够的空间。而说“未必产生危害”的目的仅仅是告诉消费者不必恐慌，并不是说超标行为可以容忍，更不是要让消费者吃超标食品。

需要强调的是，无论滥用食品添加剂还是违法添加行为都是违法违规的，无论是否造成健康危害都应当果断采取相应的处罚措施。但前文已经提到，食品添加剂的安全性评价已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，因此按标准规定使用的食品添加剂，所谓的“长期大量”的前提根本不存在。而滥用食品添加剂，通常离造成健康危害的量也有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品。

（原文发表于 食品与营养信息交流中心，作者：钟凯）

老上

用汽车引擎烹调大餐
讲述：阿尔弗雷德•卡里；采访：英国《金融时报》乔纳森•穆莱斯(Jonathan Moules)
http://www.ftchinese.com/story/001060359#s=d
去年，我从爱丁堡大学放假回家，在途中的一个加油站里，我发现自己面临着一件难以抉择的事。是吃香肠、鸡蛋和豆子？还是汉堡和薯条？或者一个价格偏贵的三明治？这让我开始思考：要在旅程中吃到热腾腾的美食，又不超过一个学生的预算，一定有更好的办法。

回到伦敦后，在食品公司任工程师的哥哥告诉我，他听说有美国人用汽车引擎当烤箱。食物用箔纸裹好，放在引擎上，用行车过程中引擎产生的热量来烹制食物。这个方法似乎挺简单，我们决定下次长途驾车的时候就试试。

我们在当地的肉铺停下，买了几块羊排，几个土豆和一些青豆，用箔纸严严实实地包好，小心地放在我的福特Ka车(Ford Ka)的引擎上，然后就出发了。大概开了100英里，我们停下车，怀着一种紧张的兴奋感把滚烫的纸包打开。里面的羊排热气腾腾，烤得很好。那是一顿非常愉快的午餐。

我们喜笑颜开地吃了羊排，开始构想下次我们可以烹制什么新菜。

我用各种车的引擎做过菜，包括斯柯达(Skoda)、路虎(Land Rovers)和福特的其他一些车型。路虎用来做菜效果出众，它的发热面很大，所以可以高效地烤制比较多的食物。不过对我来说，我的福特Ka就足够了，它的发热面足以烤制六人份食物。

人们问我，“用汽车引擎做菜有何环保意义呢？即使有，想必也是加重问题的吧？”嗯，事情并非如此。如果你的引擎不管怎样都会产生足以烹制食物的热量，你就可以用它来烹饪，而不是等到家以后再打开烤箱，消耗额外能源。你绝不应该为了烹饪而开车，而是只在开车的时候顺便烹饪。

我一向认为，驾车旅行非常适合思考，也正是在行车途中，我决定把可以用引擎烹饪的事情告诉大家。所以我写了一本菜谱，到目前为止我已经尝试过近100个菜了。

我吃什么食物取决于我的旅途有多长。烹制牛排需要15到20分钟，而我研制出的烹饪时间最长的一道菜是慢烤猪肉，大概需要3个半小时。谁开了这么长时间的车都要停下来吃个午餐了。鱼肉的烹制效果最好。我的最爱是三文鱼加海蓬子，配着土豆或者夹在面包里吃。

我还喜欢用海鲈鱼加东方香料、姜、酱油、辣椒、柠檬草和一些菠菜，一起包在箔纸里烹制。

用汽车引擎烹制食物，意味着你可以选择一条穿过景色优美的乡村的路线，而不是为了在加油站停留而一直走高速公路。如果从爱丁堡开车回家，我会选择烹制烤牛肉，途中在湖边停留。

我的主要诀窍是使用优质的箔纸。保险起见，我总是用两层箔纸包裹食物。烹制时间依据车型不等，所以在刚开始使用汽车引擎烹饪的时候，我在汽车仪表盘上装了一个烹饪温度计，并将连接着温度计的线穿过车窗，放到引擎盖下并插入食物中。这让我能够精准地控制好火候。但我不推荐这种方法，因为你这样做的时候可能会刺穿箔纸。

无论是汽油引擎还是柴油引擎都能用来烹饪。许多现代车型的外壳是塑料的，但引擎依然是金属制的，所以发热的地方依然存在，只是难找一点。

我从未用混和动力车烹饪，但我遇到过使用这种车烹饪的人，他们告诫我说烹饪时间必须延长。完全电力驱动的汽车不能产生足够的热量，所以不可能用来烹饪。

《汽车烧烤：汽车引擎烹饪完全指南》
(Carbecue: The Complete Guide to Cooking on a Car Engine)可从http://www.carbecue.co.uk/购买

《英国男子用汽车发动机烹饪食物 既省时又省力》
视频
http://v.youku.com/v_show/id_XNTA3Nzg0NDY0_rss.html

http://www.chinanews.com/gj/2015/01-28/7011010.shtml
中新网1月28日电 据英国媒体报道，英国一名叫阿尔佛雷德·卡里的男子，于2014年撰写了一本名为《汽车烧烤：汽车发动机烹饪完全指南》的书，教人们如何用汽车发动机烹饪美食。

　　报道称，卡里表示，自己经常在开车旅途中面临艰难的抉择：是吃香肠、鸡蛋和豆子？还是汉堡和薯条？或者一个价格偏贵的三明治？这让他开始思考：要在旅程中吃到热腾腾的美食，又不超过预算，一定有更好的办法。

　　随后，他把自己的想法告诉了在伦敦一家食品公司任工程师的哥哥。他的哥哥告诉他，曾有美国人用汽车发动机当烤箱。食物用锡箔纸裹好，放在发动机上，用行车过程中发动机产生的热量来烹制食物。卡里决定下次长途驾车的时候就试试。

　　于是，他在当地的肉铺买了羊排、土豆和一些青豆，用锡箔纸包好，放在汽车的发动机上，然后就驾车出发了。大概开了100英里后，卡里停下车，打开了锡箔纸。他说，里面的羊排热气腾腾，烤得很好，并表示那是一顿非常愉快的午餐。

　　报道指出，在获得这次成功后，卡里开始探索如何用汽车发动机做出各种不同的菜肴，并研究如何才能做得更美味。

　　在经过了长期实践后，卡里写出了《汽车烧烤：汽车发动机烹饪完全指南》一书。他在书中表示，汽车发动机烹饪的主要诀窍是使用优质的锡箔纸。为保险起见，还可使用两层锡箔纸包裹食物。烹制时间依据车型不等，所以在刚开始使用汽车发动机烹饪的时候，尽可能在汽车仪表盘上装一个烹饪温度计，并将连接着温度计的线穿过车窗，放到发动机盖下并插入食物中。这样能够精准地控制好火候。

　　卡里还在书中指出，无论是汽油发动机还是柴油发动机都能用来烹饪。许多现代车型的外壳是塑料的，但发动机依然是金属制的，所以发热的地方依然存在，只是难找一点。

　　但报道同时指出，卡里从未用混和动力车烹饪，但他表示遇到过使用这种车烹饪的人，他们告诫说烹饪时间必须延长。完全电力驱动的汽车不能产生足够的热量，所以不可能用来烹饪。

老上

猎人文档  “旧石器时代饮食”

旧石器时代饮食是由美国健康学家洛伦·科丹教授提出的一种健康生活方式。他认为现代人应该像穴居人那样吃东西、运动，这样才能保持身体健康。
http://baike.baidu.com/view/3249543.htm


办公室里的旧石器时代饮食
http://www.ftchinese.com/story/001052999?full=y


让你健康又享瘦的“旧石器时代饮食法”
http://news.xinhuanet.com/food/2012-02/05/c_122652593.htm


舊石器時代飲食
http://www.taiwanus.net/news/news/2014/201403221404061696.htm


旧石器时代瘦身法 原则+食谱摇身变淑女
http://health.aili.com/1630/808651.html


舊石器時代飲食
http://paper.udn.com/udnpaper/POE0022/255448/web/

老上

野生动物的骨头熬汤？

参考一篇文章， 借以推测野生动物的骨头汤， 应当是好东西？！

《不可思议，骨头汤成流行饮品》
JULIA MOSKIN2015年2月3日

http://drhze47qtq2xs.cloudfront. ... 594c7d5641e680c73c/

20世纪80年代，米歇尔•谭(Michelle Tam)在加利福尼亚州门洛帕克长大，那时她家每晚都煲汤。

“我们是地道的广东人，”谭说。她解释说，带有药草和一两片蔬菜的清淡骨汤是很多中国人传统一餐中必不可少的一部分，它能帮助消化，清洁味蕾，也是一种饮料。“以前，我妈经常让我去肉铺要骨头炖汤，搞得我很难为情。”

如今，谭是Nom Nom旧石器饮食博客的博主。这个热门博客是专门研究旧石器饮食的众多资源之一。追随者们把这种日常饮食习惯形容为“像祖先那样”饮食，他们说的祖先指的是石器时代后期的采集狩猎者。

这种饮食的基础之一是“骨汤”。这种清澈、浓郁、多肉的灵丹妙药被称为高汤，长期以来，各种家庭厨师和大厨们对它或多或少都有了解。祖先们做骨汤的方法很可能是把用火烤热的石头放入他们杀死的任何猎物的胃里。锅发明之后，汤、高汤和骨汤成为世界各地烹饪界的一道主食。

最近，这种史前食物不可思议地成为一种流行饮品，和蔬菜汁、椰汁一起，成为人类在不断追求完美健康的道路上发现的新魔力药水。和近些年受热捧的酸奶、藜麦等其他健康食物一样，骨汤既与古代社会有神秘联系，也在现代社会具有可证明的营养益处。

“我原本从没想过自己会成为自制高汤的人，”谭说。现在她把草饲肉牛的骨头存起来，经常用高压锅炖好几轮高汤。过去，她经常购买耐 储存的汤冻，用来煲汤或炖菜，还认为这种有机食品是自制高汤的优良替代品。现在，她转向了真正的高汤：只有用高品质的食材现做的高汤才能带来清澈、透亮、 纯粹的风味。

“有机的东西里不一定具有我们想要的营养，”谭说，“也不一定美味。”

虽然骨汤和高汤都是用骨头和肉熬出来的，但是高汤中骨头的比例较大。Evan Sung for The New York Times

高汤和骨汤的区别从碗里不大容易看出来，但是在厨房里看得比较清楚。很多人混用这两个词，不过，严格来讲，虽然骨汤和高汤都是用骨 头和肉熬出来的，但是高汤中骨头的比例较大。对于用骨汤养生的人来说，骨汤的健康益处来自骨头中的成分，包括胶原蛋白、氨基酸和矿物质。从骨头中萃取这些 营养素要靠长时间熬制，加入醋、葡萄酒或番茄酱等酸性物质能帮助溶解骨头中较硬的部分。

营养丰富的骨汤甚至开始取代浓咖啡和印度奶茶，成为上千万对旧石器饮食（禁止食用或饮用咖啡、茶、奶制品、豆类和谷物）多少有点兴趣的美国人外带杯中的饮料。

“我跟大厨们谈起这个时，简直炸开了锅，”大厨马尔科•卡诺拉(Marco Canora)说。他刚在东村开了一个店面窗口Brodo，这个窗口是和他的餐馆Hearth连在一起的。他在这个窗口用纸杯售卖三种口味的骨汤。和浓咖啡一样，Brodo的骨汤也可以依照顾客的口味添加调料，比如磨碎的鲜姜黄、自制辣椒油或草饲肉牛的骨髓，这些东西能把清淡、美味的骨汤变成浓郁、可口的小吃。

Brodo卖的三种肉汤：（左起）牛肉汤，鸡肉、火鸡、牛肉汤，鸡肉汤。Evan Sung for The New York Times
“每个大厨都知道怎么做高汤，每个人都用它作原料，但谁也没想过，你能单卖高汤，”他说。

但是现在你似乎可以这样做。老牌肉类公司Belcampo售卖在北加州自己牧场上草饲的肉牛，现在它刚开始在自己的五个肉店餐馆供应3.5美元一杯的自制骨汤，作为一道配菜。网上也涌现出很多骨汤供应商，按夸脱或按订购量售卖。

大约五年前，40岁时的卡诺拉发现自己情绪低落，糖尿病前期，超重，有痛风的早期迹象，于是开始采取略加改造的复古饮食法，开始喝 骨汤。“有20年的时间，我抽烟，经常喝醉，80%的食物是面包和黄油，”他说。和很多大厨一样，他经常深夜吃快餐，只关心摄取尽可能多的肥猪肉制品。

“20年前，如果你在大厨圈谈论健康，你会被他们笑话死的，”他说。他说，现在大厨们开始明白，食物必须不只是美味。
经过一轮营养咨询，他得到了一个禁食食物清单，这个单子比他能想到的还要长。

从某些角度讲，旧石器饮食法的指导方针类似于爱丽丝•沃特斯(Alice Waters)、勒内•雷泽皮(René Redzepi)和卡诺拉等简朴烹饪宗师的原则：使用最好的原材料——草饲肉类、野生植物和鱼、天然甜味剂、天然新鲜的水果和蔬菜——尽量少加工。此外， 旧石器饮食法还禁食面包、全麸谷物、大米、黄油、面食、干豆、鲜豆、奶酪和奶油，似乎是美食的对立面。而骨汤是旧石器饮食和美食的交汇点之一。

大厨马尔科•卡诺拉。Evan Sung for The New York Times
骨汤在Hearth餐馆的炉子上慢慢煮炖着。卡诺拉在新烹饪书《一个美食日》(A Good Food Day)中说，骨汤帮他养成了一种全新的饮食习惯。

“骨汤一直能给我带来慰藉，”他说。他的妈妈是托斯卡纳人。他回忆说，小时候家里总有鲜肉和鲜禽汤。“我不再整天喝咖啡，整晚喝葡萄酒，”他说，“而是走哪儿都端着骨汤。开设Brodo的想法就是这么来的。”

不过，大部分“骨汤食用者”并不是本来手边就有自制高汤的大厨，而是偶然发现了其他烹饪法中历代厨师很久以前就知道的事情：用大量骨头炖出来的骨汤对健康的益处是其他食物无法提供的，所以他们开始有意食用骨汤。
“从古至今，在很多文化中，人们都知道骨汤能养胃、安神，”新书《营养丰富的骨汤》(Nourishing Broth)的作者萨莉•法伦•莫雷尔(Sally Fallon Morell)说，“如果一个食谱有漫长的历史，我相信它一定有科学道理。”

法伦的第一本书《营养丰富的传统》(Nourishing Traditions)销售了50多万册。她是马里兰州的农民，也是韦斯顿•A•普里斯基金会(Weston A. Price Foundation) 的主管。该机构致力于宣传前工业化的食物和烹饪法的益处。普里斯是20世纪初的一位牙医，他痴迷于研究传统饮食和后工业饮食对牙齿健康的影响，后来发展为 研究这两种饮食法对身体健康的整体影响。随着生食、天然食物和旧石器饮食等低科技饮食的出现，该基金会越来越引人注目，成为生牛奶、生物动力农业和动物脂 肪健康益处等话题的主要来源（该机构的网站上有一张照片，照片上是面色红润、健康的一家人在海滩上，图注是“他们很开心，因为他们吃黄油！”）。

虽然关于骨汤的药用效果几乎没有可靠的研究，但是该基金会的分析表明，骨汤可能有助于缓解炎症和消化不良，甚至能帮助提高多巴胺水平。

亚洲的很多菜系中都有长寿肉汤，通常包括整只肉禽、鲜贝或干贝，再加入骨头、蹄和壳来增加营养素。12世纪，人们经常谈论的“犹太青霉素”诞生了，它指的是鸡汤。当时，医生迈蒙尼德(Maimonides)写道，鸡汤“被奉为优良食物，也被视为药物”。在加勒比地区，人们早餐常喝含有丰富骨胶原的“牛蹄汤”，认为它能强身健体，治愈各种小病。

韩国的牛骨汤和日本的猪骨汤都浓郁柔滑，富含脂肪和肌红蛋白，它们来自骨髓。在法国，高汤有严格的分类——清淡小牛肉汤、浓郁小牛肉汤、生鸡汤和烤鸡汤——但是依照法国传统，完美的肉汤必须十分清澈，清澈得足以看清锅底硬币上的日期。

品尝美味的骨汤不需要那么挑剔，也不必采取旧石器饮食法。煲汤很容易，弄些新鲜、多肉的骨头——最好含有关节、脖子或其他软骨——然后加水没过骨头，耐心地用小火炖，直至你觉得汤尝起来很美味。把畜肉和禽肉放在一起炖（这样的组合能炖出好几轮美味的汤）。可以加些香料。

上个月一个阴冷、潮湿的下午，Brodo的窗口前一直排着长队，顾客们品尝骨汤，为如此基本的食物能如此美味而感到有些惊叹。

“我祖母在世时每天喝一杯鸡汤，甚至在滚烫的时候就开始喝，”卡尔•霍夫曼(Carl Hoffman)说。他在附近的以色列堂医院(Beth Israel Hospital)工作，在回家的路上顺便到这里买汤。他说，他祖母埃斯特尔•霍夫曼(Estelle Hoffman)活到了106岁，“她常说鸡汤是她的青春之源”。

本文最初发表于2015年1月7日。
翻译：王相宜

老上

BBC  揭露KFC 饲养35天后毒杀

　　肯德基作为英国最受欢迎的快餐连锁店，平均每分钟就销售近400块鸡肉。当地时间17日晚，英国广播公司（BBC）播放了一部纪录影片，将肯德基供应商 养鸡场的内景首次展示在公众面前—3.4万只鸡挤在几乎没有窗户的养殖棚内，仅仅存活35天后，就被毒气“放倒”，之后进行屠宰分割。

　　镜头披露 3.4万只鸡挤一起 棚内像垃圾堆

　　当地时间17日晚，BBC播放了一部纪录影片，其镜头对准的是一个提供给肯德基原材料的供应商养鸡场。在那里约3.4万只鸡挤在一个巨大的屋棚下。

　　纪录片的画面显示，被圈在同一个养殖棚里的鸡几乎生活在自己的排泄物中，粪便随处可见。棚内到处堆积着锯末，像是一个个从没清理过的垃圾堆。

　　不过当问及这是否存在问题时，供应商却连连否认，“这不是什么问题，因为你在这里看到的那些锯末，是我们用来保持养殖棚干燥用的。”

　　报道称，当这些被养殖的鸡长到足够大时，它们会被毒气毒死，然后进行屠宰分割，运送到仓库，最后供应给各个分支机构。

　　据了解，“毒气杀鸡法”在快餐业早有应用。美国善待动物协会曾表示，用气体将鸡毒死，不但将它们死亡时所承受的痛苦降至零，也能减少鸡和处理人员之间的接触，并且也不会影响肉质。

　　BBC的一名发言人表示，这是媒体摄像机第一次被允许进入肯德基供应商内部拍摄。作为全英最知名的企业之一，该纪录片提供了一个让大众客观看待肯德基的视角。

　　供应商说： BBC报道称，英国共有约1000个农场，每年为肯德基供应2300万只鸡。一位拥有35年经验的供应商说，“被养殖的鸡除了吃喝，什么都不需要做，直 到它们达到要求的体重。”他还称，“这里拥有很好的生活，我不介意自己也成为一只鸡生活在这里。你可以看到，这些鸡的脚很干净，说明它们很健康。”

　　这位供应商说：“或许这些鸡的生命短暂，但是它们拥有的是美好的一生。”

　　“它们的生命短暂，但很美好”

　　引发争议

　　养殖鸡太“压抑”很多因脱水死亡

　　据《每日邮报》报道，16日，动物权利活动人士指责肯德基的养殖鸡过着“压抑”的生活。

　　来自动物救助组织的成员安德鲁·泰勒指责称，“这些动物被剥夺了作为生命的一切。它们在没有窗户的臭气熏天的棚子里忍受着自己压抑的存在。很多鸡因为脱水等原因而死亡，我们国家每年大概生产9亿只小鸡，其中3000万只死在养殖棚里。”

　　他说，大部分鸡在被养大之后，会被工人拎着腿塞进木箱中运送到屠宰场，很多鸡在这一过程中会出现骨折。

　　公司说法：  重视动物福利超过欧盟要求

　　对此，肯德基公司的发言人出面解释称，“动物福利对于高品质食物和我们的客户来讲是至关重要的。肯德基的所有供应商对动物的福利都超过了英国或欧盟对动物福利的所有要求。”

　　该发言人表示，肯德基作为快餐服务餐厅，也获得过英国红拖拉机(Red Tractor)食品安全体系认证，同时我们拥有自己更严格的标准，并由第三方独立审查。

BBC documentary reveals 35-day life of KFC chickens

As one of the UK’s most popular fast food chains, it sells almost 400 pieces of chicken every minute.

But now conditions on the farms that supply KFC with 23million chickens a year can be shown for the first time.

The images show tens of thousands of chickens kept together in huge sheds, alive for just 35 days before they are gassed.

A documentary tonight shows the birds living amid their excrement in conditions activists say are ‘oppressive’ – but the farmer in charge claims it’s ‘a very good life’.

Footage to be screened this evening on BBC1 focuses on one farm where about 34,000 chickens are penned into a shed with few windows.

When they are large enough the chickens are gassed, chopped into nine pieces and sent to warehouses in large trays where they are then distributed to branches nationwide.

About 1,000 farms in the country supply KFC with 23million chickens a year. The programme focuses on a farmer called Andrew who says the chickens at his farm – left to do nothing but eat and drink until they reach the required weight – have a good life, saying he ‘wouldn’t mind being a chicken in here’.

Scenes show the chickens as they walk around in their own excrement while a layer of sawdust has turned murky brown from mopping up waste.

Asked if he thinks this is a problem, Andrew says: ‘No, no, no, that’s not a problem at all, because you see here, this is all sawdust, so the idea is to keep this as dry as possible.’

The supplier, who has 35 years’ experience, says: ‘As you can see, they’ve got beautifully clean feet and that is a good sign that these birds are healthy and they’ve been grown on good litter. You can see this is a good, healthy chicken. I can’t think there’s anything better than being sat in a chicken farm looking at chickens. You can see for yourself, they look absolutely fantastic.’

Asked whether he feels it is a shame their lives end so soon, he says: ‘No, they probably have a short life but they have a very good life.’

Yesterday animal rights campaigners claimed the lives of the KFC chickens were ‘oppressive’. Andrew Tyler, director of Animal Aid, said: 'These birds have no meaningful life. They endure a wretched existence in giant windowless sheds stinking with ammonia. A very large number die from starvation or dehydration. About 900million of these birds are produced in country each year about 30million-plus die in the sheds.

'Millions of these birds, just like the ones KFC is commissioning to be produced die in sheds wretchedly and painfully every year.

'These birds are deprived of everything that makes life worth living. The next step after this is to be grabbed by their frail legs, and shoved in crates and taken off to slaughter. A great number suffer broken bones during this process.’

A BBC spokesman said the documentary offers ‘an impartial look at KFC, one of the UK’s most recognisable businesses’.

It is the first time cameras have been allowed access to KFC.

A KFC spokesman said: ‘Animal welfare is essential for high quality food and is important to our customers, and all of KFC’s suppliers meet or exceed UK and EU welfare requirements. KFC was the first quick-service restaurant to gain Red Tractor certification and we have in place our own robust standard, which is independently audited by third parties.’

Episode one of The Billion Dollar Chicken Shop airs on BBC1 at 9pm.

SOURCE: Daily Mail

http://www.mirror.co.uk/news/uk- ... lion-dollar-5354220

http://www.whatsonxiamen.com/wine_msg.php?titleid=2785

http://www.independent.co.uk/art ... tions-10115539.html


https://www.facebook.com/viralexp/posts/358543047672292

http://www.dailymail.co.uk/news/ ... s-year-kept-in.html

老上

老挝度假村为吸引中国游客 出售老虎肉

伦敦的非政府组织环境调查机构（EIA）3月19日公布的报告显示，老挝西北部一家综合旅游度假村为了吸引中国游客，已变成野生动物违法交易的“违法场所”。他们提供的野味包括老虎肉和熊掌等。

据英国《卫报》3月19日援引法新社报道称，该机构的报告显示，在老挝、缅甸和泰国三国边界地区的博胶省金三角经济特区，顾客可以“公开购买濒危动物的制品”。

报道称，环境调查机构与越南当地的非政府组织“越南自然教育”证明，一些当地餐馆的菜单上写着：炒老虎肉、熊掌和穿山甲。

一些环境组织也表示，老挝日益成为向外国游客出售濒危物种的中心，特别是针对中国游客，这推高了对这些违法制品的需求。一些中国人相信稀有动物肉类和身体部位可以壮阳，或含有药用效果。

报道称，环境调查机构的报告呼吁老挝立即成立工作组解决该问题，并没收经济特区所有违法制品。

根据这份报告，在老挝金三角经济特区呈现出更多中国气息，中国雇员很多，到处都可以看到汉字。

报道称，一些缅甸边境城市也因为向中国游客出售稀有动物制品，提供博彩和性服务而闻名。

http://www.theguardian.com/world ... in-laos-says-report

Tiger meat and bear paws on menu for Chinese tourists in Laos, says report

A resort complex in northwest Laos targeting Chinese visitors has become a “lawless playground” for the trade in illegal wildlife ranging from tiger meat to bear paws, an advocacy group said Thursday.

Customers “can openly buy endangered species products” in the Golden Triangle Special Economic Zone on the border between Laos, Myanmar and Thailand in Laos’ Bokeo province, according to a report by the Environmental Investigation Agency (EIA).

The London-based group, together with the non-governmental group Education for Nature Vietnam, also documented restaurants offering “sauté tiger meat”, bear paws and pangolins on their menus.

Laos is becoming a growing hub for the trade in endangered species with foreign tourists, particularly from neighbouring China, driving the demand for illegal products, according to environmental groups.

Many Chinese believe rare animal meats and body parts contain aphrodisiac or medicinal qualities.

The EIA report called on Laos to immediately set up a task force to tackle the trade and seize all illegal products in the Special Economic Zone.

“China also needs to understand and accept that its legal domestic trade in the skins of captive-bred tigers is doing nothing but driving consumer demand,” said Debbie Banks of the EIA in a statement.

According to the report the Laos zone “appears more like an extension of China” – running on Beijing time, employing mostly Chinese workers and displaying signs in Chinese characters.

Similar temples of excess have sprung up in Myanmar where some border towns – often outside of central government control – have become open markets renowned for selling rare animals, sex and gambling trips to Chinese visitors.

China’s seemingly insatiable appetite for rare animal meat and parts has also led to a thriving smuggling scene across much of Southeast Asia.

Authorities in Vietnam and Thailand routinely uncover large hauls of endangered animals heading north in what conservationists say is likely just a fraction of the species smuggled into China.

http://eia-international.org/wp- ... y-FINAL-med-res.pdf

http://factsanddetails.com/world/cat52/sub333/item2511.html

http://factsanddetails.com/south ... _3e/entry-2992.html

老上

猎人文档   北美快餐好歹排名

不比安逸在都市的悠然逛超市。 慢慢挑选品尝。

我等动辄四位数是长途奔袭之中， 能够在小镇某个无风无雨的灯光暖气屋子里。完美的洗个手。囫囵吞枣的大嚼几口热快餐， 也是一种“回到人间”的享受啊！

老上我，这里搜索两篇有关北美快餐的排名。以供各位大侠，闲聊的话料素材：

11 Worst Fast Food Restaurants in America
http://www.thefiscaltimes.com/Ar ... Restaurants-America

Consumer Reports surveyed more than 32,000 readers who ate more than 96,000 meals at 65 chains. The magazine found that the less ubiquitous fast food restaurants and the regional ones were the most popular with diners.

Those who were surveyed had to look at five criteria to rank each chain: food quality and freshness, value, politeness, speed of service, and cleanliness of the dining area. Based on these criteria, they then had to come up with a grade out of 100.

The top loser: Sbarro, which specializes in New York-style pizza. The chain has been doing so badly it closed more than 150 locations in North America in February and filed for Chapter 11 bankruptcy a month later.

Other well-known names that made the list of the worst fast food restaurants include McDonald’s, Burger King, Pizza Hut and Taco Bell.

常见的快餐店哪些特别烂？

快餐也有好坏，即使在快餐店用餐的顾客，也喜欢本地区有特色的快餐店，也会比较不同快餐连锁店的食物和服务。The Fiscal Time 杂志，根据对32000顾客的调查，对美国快餐店进行了评分。评分的标准包括食物质量，新鲜程度，价格，服务质量，以及卫生条件。以下是该杂志评选出来的全美最差快餐店。

11) Panda Express  评分 73/100
这是黑名单上仅有的亚洲快餐。 Panda Express号称高质量的中餐美味，但是食物的质量和新鲜程度都评价不佳，价格也偏高，服务质量不错。

Consumer Reports' Grade: 73/100
The only Asian fast food chain on this list, Panda Express allegedly offers gourmet Chinese cuisine, but the quality and freshness of its food is only so-so and its dishes are too pricey, according to the survey. Meanwhile, the quality of its service fared relatively well.

10) Taco Bell  评分 73/100
美国最差墨西哥快餐店，食品的质量和新鲜程度都不理想。最近开始提供早餐，是麦当劳的竞争对手。

Consumer Reports' Grade: 73/100
The best-known Mexican fast food chain in the country, Taco Bell also ranked as the worst Mexican fast food chain in America, receiving particularly bad grades for its mediocre food quality and freshness. It recently entered the breakfast market, going head to head with McDonald’s.
Photo: Flickr/Gel Cruz


9) Little Caesars  评分 73/100
虽然这家具有50年历史的披萨店尽力宣传他们用料新鲜，顾客对他们食物的质量和新鲜程度评价不高。

Consumer Reports' Grade: 73/100
Pizza restaurant Little Caesars, which was started in Michigan more than 50 years ago, ranked especially low on the quality and freshness of its food, despite advertising its fresh-quality ingredients.


8) Domino's  评分 73/100
服务质量尚可，但是食品新鲜程度和质量，价格，卫生条件评价都很差。

Consumer Reports' Grade: 73/100
Another global pizza chain ended on the worst fast food restaurant list. Domino’s fared poorly on all criteria including the quality of the food, the value of its food, the speed of its service and the cleanliness of its dining areas – but its wait staff received a relatively high mark for politeness.


7) Pizza Hut  评分 73/100
老字号披萨店，现在有6000家分店

Consumer Reports' Grade: 73/100
One of the most famous pizza chains in the world, Pizza Hut was started by two brothers more than 55 years ago in Kansas. Now part of Yum! Brands, it has about 6,000 restaurants in the U.S.

6) CiCi's Pizza  评分 72/100
这家德州起家的披萨店现在有500家分店，服务质量不错，但是食物的质量和卫生条件评价比较差。

Consumer Reports' Grade: 72/100
CiCi’s Pizza, which launched in the 1980s in Plano, Texas, now has about 500 restaurants in 34 states. Although the chain received bad grades for the quality of its food and the cleanliness of its restaurants, it did okay with the speed of its service and politeness of its waiting staff.

5) Burger King  评分 71/100
大概有13000家分店，食物的质量和新鲜程度都不理想，价格偏高

Consumer Reports' Grade: 71/100
Another burger giant chain fared poorly in the rankings, with mediocre food quality and freshness and bad value for its food. Burger King, which debuted a Gay Pride Whopper this week, has about 13,000 franchised restaurants.
Photo: Flickr/Morton Fox

4) McDonald's  评分 71/100
麦当劳广告不遗余力的宣传其用料讲究和食物新鲜，但是顾客并不买账，认为它的食物新鲜程度和质量都很差。

Consumer Reports' Grade: 71/100
Every minute, McDonald’s sells Americans nearly 1,500 burgers, which it touts as being 100 percent USDA-inspected beef, free of preservatives, fillers, extenders and so-called pink slime. But none of that prevent Consumer Reports’ readers from rating its food quality and freshness as one of the worst.

3) Church's Chicken  评分 71/100
老字号，建立与1950年，有1600家分店
Consumer Reports' Grade: 71/100
Church’s Chicken, also established in the 1950s, sells fried chicken, fries, biscuits and jalapenos. The chain, known as Texas Chicken outside the U.S., has more than 1,600 locations worldwide.

2) KFC  评分 69/100
这家老字号炸鸡店在食物质量，新鲜程度，服务质量，价格，卫生条件都评价不高。

Consumer Reports' Grade: 69/100
KFC’s food quality and freshness, its value, and the cleanliness of its dining area all got bad reviews. The chain, which has famously sold its fried chicken in buckets since the 1950s, has restaurants throughout the country.

1) Sbarro  评分 65/100
这家纽约风格的披萨店今年曾经申请破产。食物的质量和新鲜程度评价非常糟。
Consumer Reports' Grade: 65/100
Sbarro, which specializes in New York-style pizza, placed especially low in this year’s list because of its poor food quality and lack of freshness. The company filed for bankruptcy earlier this year – the second time it’s done so in about three years. -


最佳快餐 看起来都是些 “名不见经传”的 “无名小辈”？

The 10 Best Fast Food Restaurants in America

参见http://www.thefiscaltimes.com/Me ... Restaurants-America

10) Culver's
Consumer Reports Grade: 84/100
Started in Wisconsin in the 1980s, Culver’s, which offers fresh frozen custard and burgers, is still predominantly in the Midwest but has also expanded into Texas. Culver’s also features its own brand of root beer. Politeness of its staffs and dining-area cleanliness were among its highlights.


9) Rubio's Fresh Mexican Grill
Consumer Reports Grade: 84/100
Rubio’s, which was founded in California in the 1980s, offers Mexican food using fresh sustainable seafood with an emphasis on tacos. The company operates 190 locations in California, Arizona, Utah, Colorado and Nevada. Noteworthy for Rubio’s: quality of the food, its staffs’ politeness, and cleanliness of dining areas.

8) Potbelly Sandwich Shop
Consumer Reports Grade: 84/100
Another fast food chain that specializes in subs, Potbelly, which was founded in Chicago in 1977, has locations in 23 states. It often has local musicians performing live at a Potbelly Sandwich Shop – whose staffs’ politeness helped it earn this spot on the list.

7) Firehouse Subs
Consumer Reports Grade: 84/100
Founded just 20 years ago in Jacksonville, Florida, by former firefighters, Firehouse Subs specializes in hot subs and also offers subs and salads under 500 calories. It has more than 700 restaurants in 36 states. It earned this spot on the list because of its staffs’ politeness and the cleanliness of its dining areas.

6) Chick-Fil-A
Consumer Reports Grade: 85/100
Chick-fil-A, which is headquartered in Atlanta and specializes in chicken sandwiches, made the news three years ago because of its opposition to same-sex marriage legislation – but it also made the Consumer Reports list of the best fast food restaurants in America for the quality of its food and of its service.

5) Jason's Deli
Consumer Reports Grade: 85/100
Founded in Texas in 1976, Jason’s Deli offers a deli-style menu with sandwiches, salads and soups. It boasts 240 locations across 28 states. In the last decade, the company has eliminated trans fats, high fructose corn syrup and MSG from all of its food. It rated highly for its food quality, politeness of its staff, and the cleanliness of its dining areas.

4) The Habit Burger Grill
Consumer Reports Grade: 86/100
The Habit Burger Grill was started in California in 1969 and like In-N-Out Burger, it has remained on the small side, with only 100 locations in California, Arizona and Utah. Food quality, politeness of staff, and cleanliness all rated high for this restaurant.

3) Portillo's Hot Dogs
Consumer Reports Grade: 87/100
Portillo’s specializes in Chicago-style hot dogs and sandwiches. It has less than 50 locations, mostly in the Chicago area, as well as in Arizona and California, but you can order some items online. Like the other winners on this list, its food quality, politeness of staff, and cleanliness of its dining areas stood out.

2) Papa Murphy's Take N'Bake Pizza
Consumer Reports Grade: 88/100
Papa Murphy’s, which ranks as the best pizza fast food restaurant in the country in this list, is actually a take-and-bake pizzeria. Customers order their pizza in the store but take it home to bake, reducing the restaurant’s costs significantly. The company, which has more than 1,400 locations in the U.S., went public in May, and is noted for the quality of its food, politeness of its staff, and the speed of its service.

1) In-N-Out Burger
Consumer Reports Grade: 88/100
One of the cruelest April Fool’s jokes to New Yorkers a few years ago was the announcement by an anonymous prankster that In-N-Out Burger was going to open a location in the Big Apple. The top burger chain in the country, however, actually wants to remain small and confines itself to the West Coast. The quality of its food helped it win this highly coveted spot.

- See more at: http://www.thefiscaltimes.com/Me ... thash.JTIDF77a.dpuf

老上

香烤Balmoral鹿里脊Roasted Loin of Balmoral Venison  

白金汉宫宴请习近平菜单中英文版: 　根据王室现场公布的资料，中国日报第一时间将菜单翻译成中文版，下面一起看看英国女王亲定的国宴菜单上都有啥？
　　First course： Fillet of West Coast Turbot with Lobster Mousse
　　第一道：多宝鱼柳 配龙虾慕斯
　　Meat course: Roasted Loin of Balmoral Venison with Madeira and truffle sauce。

第二道：香烤Balmoral鹿里脊配马德拉红酒松露汁
　　Side dishes: Braised Red Cabbage, Cocotte Potatoes and Timbale of Celeriac and Butternut Squash。
　　蔬菜：高汤焖红包心菜，小锅土豆, 芹菜根南瓜塔。
　　Dessert: Delice of Chocolate, Mango and Lime. Fruit platter.
　　甜品：巧克力，芒果，青柠法式甜饼。水果拼盘。
　　另外：配餐的酒：第一道和最后一道是英国产品。餐前第一杯香槟是Ridgeview Grosvenor Brut。英国产起泡酒。当年为了庆贺威廉王子第一个儿子乔治降生也用了这款酒。
　　最后一道Warre's vintage port是传统英国饭后烈酒波特酒。
　　（中国日报美食专家 Pauline 翻译）

http://usa.chinadaily.com.cn/epa ... ontent_22254997.htm

http://www.telegraph.co.uk/news/ ... bridges-outfit.html

老上

Roasted Loin of Balmoral Venison

UK 国宴报道
http://www.dailymail.co.uk/news/ ... ent-Xi-Jinping.html

烤鹿肉大餐烹饪参考
1   http://www.thestaffcanteen.com/c ... ree-by-luke-tipping

2  Top 6 Venison Tenderloin Recipes

http://www.wideopenspaces.com/top-6-venison-tenderloin-recipes/

Venison – it’s what’s for dinner. While many hunters enjoy processing their meat into jerky, we immediately turn to the tenderloin (one of the tenderest cuts of meat) to celebrate a successful hunt and have an excuse to invite over some choice friends to regale our hunt with. The perfect venison recipe varies by household, but these six are an excellent sampling of what we’ll be trying out with our harvest this season.
1. Venison Tenderloin with Blackberry Sauce
This delicious and simple recipe is the perfect way to highlight the subtle game notes in venison with blackberry, a wonderful berry for pairing with red meats.


Ingredients:
1 lb venison tenderloin or backstrap
1 cup dry red wine
3 tbsp Dijon mustard
2 cups chicken stock
3 tbspblackberry jam
Salt/pepper

View instructions here.
2. Venison Medallions with Whiskey, Mushroom & Horseradish Cream Sauce

This recipe had us at venison and whiskey, but throwing in a hearty and flavorful cream sauce is what really put this recipe on our list. The benefit of cream-based mushroom sauces is your ability to experiment with different varieties of fungi. One of our personal favorites are crimini mushrooms, which give an extra punch of earthy flavor to any dish.

Ingredients:
1 lb Venison tenderloin
Kosher/sea salt, to taste
Freshly cracked black pepper, to taste
2 tbs. butter
1/2 cup onion, diced
1 cup button mushrooms, finely diced
1/2 cup of whiskey
1/2 cup of beef broth
dash of salt
1/4-1/2 cup of sour cream, or to taste
1/2 tsp. of prepared horseradish, or to taste
1 tbs. of chives, chopped
Milk, a few tablespoons
View instructions here.
3. Belgian Venison Medallions

This age-old recipe calls on the unique flavor of juniper and its incredible ability to pair well with wild game. While this recipe does not come with accompanying sides, we’re big fans of roasted fingerling potatoes with a splash of olive oil and a healthy dose of fresh herbs and chopped garlic.

Ingredients:
1 lb venison tenderloin
3/4 lb bacon
1 cup sweet white wine
Meat seasoning blend of your choice (garlic, paprika, onion powder, cumin, thyme, salt, pepper is our go-to)
Cherry wood for smoking on grill
View instructions here.
5. Char-Grilled Venison Tenderloin with Smoky Chipotle Rub and Three-Herb Chimichurri
Giving your game meat a subtle smokiness and pairing it with a bright, herbaceous sauce is a sure-fire way to impress your fellow deer hunters who have sliced, diced, and served up venison in every way imaginable. Pull this one out on a cool night and watch as empty plates leave the table.

Ingredients:
2 tablespoons brown sugar
1 tablespoon sweet smoked paprika
1 tablespoon coarse kosher salt
1 1/2 teaspoons chipotle chile powder
1 teaspoon ground black pepper
Venison tenderloin
2 tablespoons olive oil (for sear)
3/4 cup olive oil (for sauce)
3 tablespoons red wine vinegar
3 tablespoons fresh lemon juice
3 cloves garlic
1 very small onion, peeled, quartered
1 teaspoon kosher salt
1/2 teaspoon ground black pepper
1/2 teaspoon dried crushed red pepper
3 cups (packed) stemmed fresh parsley
2 cups (packed) stemmed fresh cilantro
1 cup (packed) stemmed fresh mint
View instructions here.
6. Maple Juniper Venison Loin with Chocolate Infused Red Wine Jus, Leek and Potato Mash
Chocolate and meat? We know, you think we’re crazy, but listen up – this pairing could change your life. You’ll see a familiar face with the addition of juniper berries, but this dish relies heavily on the rich, velvety Red Wine Jus. This culinary masterpiece is sure to please the most elevated of palates as well as any meat-and-potatoes good ol’ boys.

Ingredients:
1/3 cup (75 mL) pure maple syrup
3 tbsp (45 mL) juniper berries
2 tbsp (30 mL) chopped fresh thyme leaves
3 cloves garlic, minced
1 venison loin or beef tenderloin (about 2 lbs/1 kg)
Pinch each salt and freshly ground black pepper
Chocolate Infused Red Wine Jus:
1/3 cup (75 mL) butter
1 carrot, chopped
1 onion, chopped
1 leek, white and light green part, thinly sliced
2 bay leaves
3/4 cup (175 mL) Meritage wine
2 cups (500 mL) beef stock
3 oz (90 g) 90% dark bittersweet chocolate
1 tbsp (15 mL) red wine vinegar
Leek and Potato Puree:
1/2 cup (125 mL) butter
1 leek, white and light green part, thinly sliced
1/2 cup (125 mL) chopped fresh parsley
1/4 tsp (1 mL) salt
1 1/4 lb (625 g) Yukon Gold potatoes, peeled and chopped
2 tsp (10 mL) chopped fresh thyme leaves
1/2 cup (125 mL) 35% whipping cream, heated

更多参考
http://honest-food.net/wild-game ... straps-tenderloins/

http://honest-food.net/2011/08/31/grilled-venison-loin/

乔先生

记不住啊，还是用时现查看吧

老上

杜鲁多一家访美 今晚白宫请他们吃什么？

　据多伦多星报报道，杜鲁多今日开始访美，那麽今晚的晚餐他们吃什麽呢?

　　答案是：头盘阿拉斯加大比目鱼砂锅

　　第二道：维吉尼亚的白宫蜜糖和阿巴拉契亚奶酪淋烤杏仁沙拉

　　第三道：科罗拉多小羊排

　　第四道：育空威士忌淋土豆

　　甜点：德州烤核桃配新英式焦糖枫叶蜜糖，甜点全部做成加拿大标志性物品，如落基山脉，黑熊等。

老上

红军长征无需吃皮带 伙食其实不错

来源：今日头条网
李一氓(1903-1990)，1925年加入中国共产党，国内革命战争时期，曾任国民革命军总政治部宣传部科长，南昌起义参谋团秘书长，参加过红军二万五千里长征，后任陕甘宁省委宣传部长，新四军秘书长。抗战胜利后，李一氓先后任苏北区党委书记，华中分局宣传部长，大连大学校长等职。新中国成立后，曾任中国驻缅甸大使，国务院外事办副主任，中联部副部长，中纪委副书记，中顾委常委，国务院古籍整理出版组组长，中国国际交流协会会长。是第一届全国人民代表大会代表；中国共产党第八次、十二次、十三次代表大会代表。1990年12月，在北京逝世，享年87岁。
   
    1934年冬我到闽赣区前线视察工作，当时正是放弃太宁、退守建宁的时候。我得了副伤寒，主治医生是我的同乡——前方卫生部长彭真同志（可惜他后来在长征中遭国民党飞机投弹，牺牲了）。病好以后，杨尚昆同志（那时当前线政治部主任），发了我十个银元的休养费。临行前，李克农同志问我，你就不感谢彭部长了？其实是要我做一顿饭，美其名曰观音请罗汉。大概一桌八九个同志，那时是战争年代，建宁也不是什么通都大邑，而是闽赣边的一个小城，找不出什么好的原材料，只有鸡和肉，鱼、鸭都没有。但是将就着配罢。

江西、福建（四川、湖南同样）有一种块根，名地瓜，或名地梨，切成片配在猪肉片里炒盘“滑肉”刚好。建宁出建莲，拿莲子剁成泥，仿扁豆泥，做成莲子泥，又甜又烫，亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类，把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意，我也就交代得过去了。
   
    我还想前方成天是大米饭，这次该吃顿“臊子”面。我就擀了鸡蛋面，并到街上买来几大碗豆腐脑，做成“臊子”豆腐脑汤面，大家都觉得新鲜，爱吃。
   
    1934年秋天，开始了长征。在长征路上，有时供给好，有时供给不好，这主要看地区了。湖南、四川都不错，广西、贵州、云南差一点，当然更差的是川西北和甘肃。
   
    长征的路线大半是产米地区，每天每顿都是米饭。有时想办法换口味，假如寻到猪油、面粉，又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴。我们都是南方人，不知吃水饺是件大事，无论如何，一样的材料，一样的做法，经过煎烤，锅贴比水饺香。愈做手艺愈纯熟，我们的锅贴甚至出了名。
   
    过云南宣威时，弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，肖劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。
   
    长征生活最苦的一段当是在川西北的两三个月。那时把口粮包干了，不开大锅饭，每人分的口粮规定吃五天，实际上我两天半、三天就吃完了。准备大饿两天。可是天无绝人之路，行军到一个地方，有村落，地上有新的豌豆苗，有萝卜干，还找到酥油，即牛奶油，我分得一大茶杯，这可救命了。吃了黄油，不禁精神抖擞，我相信它的营养价值极大。那时，董必武同志同我们一路行军，有个同志送他半只野羊腿，他知我们有点烹调本事，就交给我们做，讲明平均各分一份，我们当然乐意接受这个小任务。
   
    冲过腊子口之后，以胜利姿态，进入甘肃。有一晚在甘肃临洮县属的哈达铺，几个人合资共得银元一枚。我们遵从这里回族的风习，杀羊的事请卖主照规矩办，有个方向问题，我们全不懂。羊皮归卖主，我们只要羊肉，所以价当如此。我们几个人把羊分为若干种做法，当然有羊肉锅贴。只须一顿，我们几个人当晚就把一只整羊消灭了。

老上

野牛的美味 ：

曾经覆盖北美大部分地区的Bison 因为憨厚 群居 因而极易被入侵的早期欧洲屌丝猎杀。 所剩无几。 BC Ford St.John 附近的Area 7-57 58 是少有的原生态野牛 两个品种 山地 平原野牛之中的山地野牛。

省猎民需要摇奖LEH 竞争激烈 幸运中奖者一人一次！ 国际狩猎玩家 高价钱仍然需要摇奖。 与之相反 商业慕斯 掏钱即可进场。 每年十一月以后 大雪封山 野牛票抽到的机会由八九十 比一 。增至 四 五十比一 。


猎牛区域 山山水水 打到真是很不易 。将倒下沼泽 陡峭山林里 好几公里 一 二 千磅。 在乌鸦盘旋 随时都 可能撞来棕熊的心理阴影之下 拖到皮卡上 更是挑战。 您上网一查 ATV 雪地摩托是基本配置。


成功者都建议 ： 不要打领跑的大个 “头牛🐃” 。因为力大无比才可能率领“群妻妾”漫游 。 其肉质坚韧难咬 。 故有 “ 博格欧宁” - BURGERS ONLY --只能够搅碎做汉堡 之说。 中奖之票 都是公母皆可 讲究美食者 都偏好母牛的纯洁美味。 尤其是野牛的牛油脂肪 参互进任何烹饪方法的肉 骨 ，远比超市的 鲜美可口。 远非慕斯可以媲美！ 野牛骨头熬汤 难忘二字！ 回味无穷…… 。 煮沸的血水汤汁 一点都不要丢 作为篙汤 加入普通猪 鸡 全都上了一个档次。

欢迎有过 BC野牛烹饪的先进口福份子 一起探讨 野牛烹饪美食。

请搜索 wild bison cuisine
http://www.bisonbasics.com/recipes.html

BTW
T.O.'s top 5 game meat markets
https://nowtoronto.com/food-and- ... -game-meat-markets/

1) Whitehouse Meats

This is pretty much the mother lode of game meat in Toronto. Whitehouse has everything from the standard locally farmed meats like venison, rabbit, elk and boar - all in a vast selection of cuts - to a huge array of speciality varieties like muskox, camel, emu, crocodile and even turtle. It also has game meat salami, pepperoni and sausages.

St. Lawrence Market, store #16, 93 Front East (at Jarvis), 416-366-4465, whitehousemeats.ca
2) The Healthy Butcher/Real Food Toronto

With an emphasis on organic and sustainable meat, the Healthy Butcher carries farm-raised fresh game including elk, bison and boar in a variety of cuts. For the undecided, it also has a frozen mixed game burger box that includes bison, elk and venison. Shop in person or online via the Real Food Toronto service. 565 Queen West (at Augusta), 298 Eglinton West

(at Avenue Road), 416-674-2642, thehealthybutcher.com, realfoodtoronto.com, @healthybutcher
3) Black Angus Fine Meats & Game

There's a wide selection of game at this Mississauga butcher, and most types are available as burgers, sausages or ground. Black Angus has crocodile for your Cajun feast and even muskox prosciutto. Convenient online ordering means the herd comes to you but also that most of it is frozen. 360 Revus, #10 (at Shaw), Mississauga, 905-271-2333,

blackangusmeat.com, @blackangusmeat
4) Medium Rare

Choose from a selection of game meat including bison, caribou, elk, venison, rabbit, pheasant and guinea fowl at this Etobicoke butcher, which also carries ostrich. Get game meat cut to order or in the form of burgers or sausages. 5241 Dundas West (at Jopling), 416-231-1500,

mediumrare.to, @mediumrareto
5) Sanagan's Meat Locker

The beloved Kensington Market butcher mostly stocks your standard beef, pork, lamb and chicken, but it does have some of the more accessible types of game: venison from Ontario Harvest, quail from Nipissing Game Farm, rabbits from 100 Mile Market and wild boar from Perth Pork.

176 Baldwin (at Kensington), 416-593-9747, sanagansmeatlocker.com, @sanagans


Game Meat Recipes
https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/ingredients/game-meats/

Bison Steaks with Tea Sauce and Colcannon

Ingredients
Colcannon

    3 cups (750 ml) shredded cabbage
    1 cup (250 ml) leek, cut into small sticks
    1/3 cup (75 ml) unsalted butter
    Salt and pepper
    1 cup (250 ml) 35% cream
    2 Yukon Gold potatoes, peeled and chopped

Beet jam

    1 cup (250 ml) beets, peeled and grated
    1 onion, diced
    1/4 cup (60 ml) sugar
    1/4 cup (60 ml) white wine vinegar

Tea sauce

    3 cloves garlic, finely chopped
    1 tablespoon (15 ml) olive oil
    1 cup (250 ml) beef broth
    2 tablespoons (30 ml) tomato paste
    3 Orange Pekoe tea bags
    2 teaspoons (10 ml) cornstarch
    2 teaspoons (10 ml) water
    Salt and pepper

Bison

    4 thick slices bison, 6 oz (175 g) each
    2 tablespoons (30 ml) olive oil
    Salt and pepper


Preparation
Colcannon

    In a saucepan, cook the cabbage and leeks in the butter for about 3 minutes. Season with salt and pepper. Add the cream and bring to a boil. Simmer over low heat, stirring frequently, for about 30 minutes or until the vegetables are tender and the liquid has almost completely evaporated.
    Meanwhile, in a small saucepan, cook the potatoes in salted water. Drain and mash with a potato masher. Stir the purée into the cabbage mixture. Adjust the seasoning. Set aside.

Beet jam

    In a small saucepan, combine all the ingredients. Bring to a boil and simmer for about 20 minutes, stirring frequently. Pour into a bowl and let cool. Keep refrigerated.

Tea sauce

    In a saucepan, soften the garlic in the oil. Add the broth and tomato paste.
    Bring to a boil. Off the heat, immerse the tea bags in the broth and let steep for 5 minutes. Remove the tea bags and return the pan to the heat.
    In a bowl, dissolve the cornstarch in the water. Stir into the broth and bring to a boil while whisking. Season with salt and pepper. Keep warm.

Bison

    In a non-stick skillet, brown the bison steaks on each side until the desired doneness (rare meat has more flavour). Season with salt and pepper. Slice (cut diagonally into thin slices), place on the purée and drizzle with the sauce. Top with a spoonful of beet jam.

Note

Colcannon is a traditional Irish side dish consisting of mashed potatoes and cabbage. It is most often served with meat dishes. It greatly changes the usual mashed potatoes... Try it, it's worth it!

https://www.ricardocuisine.com/e ... sauce-and-colcannon



A Beginner’s Guide to Game Meat
http://paleoleap.com/beginners-guide-game-meat/


Wondering about venison but not quite sure where to start? Tired of walking past the pheasants in the freezer case with a curious glance and a resigned sigh when you remember you have no idea what to do with them? Here’s a guide to game meat for beginners: what it is, how it tastes, how to cook it, and where to get it.

This probably won’t be useful for experienced hunters – if you’re already bringing home the venison on a regular basis, you know everything in this article already. It’s really more for beginners who might not be confident about all these strange new animals they never thought of cooking.
Why Eat Game Meat?

Game meat is the meat of any animal that’s hunted for food instead of raised on a farm. In that sense, it’s closer to the kinds of meat that would have been available in the Paleolithic: generally higher in protein and lower in fat, but higher specifically in Omega-3 fats. Some game meat also has special nutritional qualities (for example kangaroo, which is very common in Australia, is extremely high in conjugated linoleic acid). Wild game also doesn’t raise any concerns about hormones or antibiotics accumulating in the fat, since the animal was never given any.

The nutrition alone would be a good reason to eat more game meat, but it’s also a good way to keep your diet interesting and potentially have a lighter impact on the planet (depending on what you buy and how you get it). And yes, you still can find game meat even if you don’t know anyone who hunts and have no interest in hunting yourself.

Here’s a rundown of some common types of game meat, where you can get them, and how you can cook them once you’ve found them.
Common Types of Game Meat

All kinds of animals are hunted for game, depending on the area of the world. If you’re in the US or Canada, here are some common game meats that might be available in your area:

    Rabbit
    Pheasant
    Wild duck
    Venison
    Bison (sometimes also incorrectly called buffalo)

Depending on where you live, you may also be able to get completely different animals; it really depends on what’s available in your area. In northern Canada, try caribou. In Australia, look for kangaroo!
But How Do I Get It?

Of course, the obvious way to get game meat is to hunt it yourself, and if that’s an option for you (or for someone you know who’s willing to share their bounty): great! Realistically speaking, though, not everyone has the skill, time, inclination, and opportunity to go out and shoot their dinner.

In the US, you can get “game meat” in supermarkets – but unfortunately, due to US food laws, meat in a supermarket won’t come from animals that were caught in the wild and shot by a hunter. Instead, you’ll be getting rabbits (or pheasants, or bison, or whatever the animal is) from animals raised on farms in accordance with USDA regulations – the same animals, but it’s not really “game” because the animals were raised on a farm.

So does that meat still have the advantages of real hunted game? Well, it’s still a nice change from the beef-pork-chicken rotation. And if you can find a free-range farm that lets the animals express their natural behaviors, the nutrition will probably be close to what you’d get from actual game. It’s not quite the same thing, but reasonably close, especially if you’re interested more for the culinary variety than the nutritional aspects.

Outside the US, you might actually be able to get hunted game meat in supermarkets. Check the laws in your country to see what you can expect to find.

If you’re getting game meat from somewhere other than a forest or a hunter, here’s where to look:

    Check out the frozen meat. Especially at specialty or high-end stores like Whole Foods, the freezer section will often have whole birds (pheasants, ducks, etc.), 1-lb. packages of bison, and even whole rabbits. It’s easy to miss if you’re looking for something else, but if you take 5 minutes to thoroughly look through the frozen meat, you’ll probably find it.

    If you get your meat online, plenty of online retailers offer game meat of various kinds. Look for bison burgers, whole rabbits, and other smaller items. There are also plenty of specialty stores that cater to tastes for just about anything; if you’ve ever looked at a wild animal and thought “I wonder how that would taste…” you can probably find someone to buy it from online.

Cooking with Game Meatcooking utensils

OK, you’ve got it, now how do you cook it?

The first rule of cooking game meat is to always remember how lean it is. There are a few exceptions, but for the most part game meat is much leaner than farmed meat, for two reasons:

    Game animals haven’t been bred for tastiness. Well-marbled steaks are the product of thousands of years of selective breeding, and we just haven’t bred deer or rabbits like that.

    Living in the wild makes animals leaner than living on a farm. Game meat is leaner than farm-raised meat just like pasture-raised meat is leaner than meat from animals raised in confinement. Just like humans, animals get fatter when they’re sedentary and leaner when they’re not.

Even if you’re getting captive-bred “game meat” at a grocery store, it’ll still be lean thanks to the first point. This makes game meat easy to overcook, and it’s a good idea to go for recipes that focus on tenderness (think: long marinades, moist heat, low-and-slow cooking times, stews and braises).

Another classic tactic is to add some more fat to the dish. One way to do this is to mix the game meat with a fattier meat (e.g. stew made with half bison and half sausage); you could also go for the time-honored “wrap it in bacon” trick.

Game meat also does have a richer and more intense flavor than domesticated meat (the same way grass-fed beef is more flavorful than grain-fed). Some people absolutely love this and find regular meat bland in comparison. But it can be a bit of a surprise, and kids especially might not be thrilled. If you’re worried about this, try mixing half and half game meat and other meat (e.g. chili with half bison and half beef) or using it in a spicy dish with a lot of seasonings so the meat itself isn’t as prominent.

Some recipes to start you off:

    Wild birds: Pheasant and Rosemary Winter Stew (Natural Kitchen Adventures), Honey-Lemon Roast Pheasant (Jan’s Sushi Bar).

    Venison: Venison Bourguignon (Fast Paleo), Hearty Venison Stew (The Freckled Foodie).

    Bison/buffalo: Bison Bulalo (Paleo Leap), Bison Chili (Paleo Plan), Sage Bison Burgers (PaleOMG), Bison Meatballs (Multiply Delicious).

    Rabbit: Rabbit Cattiatore (Paleo Comfort Foods), Clay Pot Rabbit (Primal Palate).

If you’ve got something even more unusual, you could also take a look at Hank Shaw’s blog Hunter Angler Gardener Cook, featuring all kinds of wild game recipes from an avid hunter.
Summing it Up

Game meat is an interesting way to expand your culinary horizons and put something new on the table – all nutritional considerations aside, it’s just kind of cool to cook something you’ve never tasted before.

It doesn’t get much more “Paleo” than wild game meat that you shoot yourself or get directly from the hunter who did. And even if you can only get farm-raised animals from a supermarket, why not branch out a little and expand your recipe repertoire? It’s a fun cooking project, and you might find that you really like the more intense flavors.

P.S. Have a look at Paleo Restart, our 30-day program. It lets you jump into Paleo, lose weight and start feeling great.

+ Paleo Leap Tribe is now also available. Try out our meal plan generator and quick cheat sheets.

亚马逊上  有关野味烹饪的书籍 358 本

https://www.amazon.ca/s/?ie=UTF8 ... =pd_sl_21vdmzburi_b

老上

熊掌去毛方法

“....以上各位的方法也都可以、不过太辛苦。现将我处理熊掌的办法与大家分享、供借鉴 。首先将熊掌放在冰柜冷冻二十四小时、待冻透后取出、然后将塑料贷内装上生石灰、用生石灰将熊掌包满、石灰必须埋住熊掌。包好塑料贷再放入冰箱冷藏、二十天后取出、毛皮自然分离、这时的熊掌象退完毛的猪手一样。----- 来自 “杜鲁门”  

冷脆化加碱性 将裂开毛孔。 冲洗干净以后 卫生安全。

查了一下 纯的生石灰 化学成分 CaO 氧化钙：属于强碱性。  由于极易与 二氧化碳 ，水分发生作用 。可以成为 Ca(OH)2 : 熟石灰 和 CaCO3 : 石灰石。
英文： Lime ， kalk , Chunam , Calcareousness 。

老上

野味美食的7 个音符元素

我们 日常生活里，超市购买，荤素回家。随手打开一部佳肴菜谱， 步骤野味美食的7 个音符元素

我们 日常生活里，超市购买，荤素回家。随手打开一部佳肴菜谱， 步骤 一 二 三，网络一视频， 照葫芦也可煮瓢。 男女老少 好歹都可以， 凑合唬弄出一桌子， 可以吃的饭菜。

但艰难猎获的野味山珍飞禽， 之喷饪， 对于没有十会八次， 失败丢弃， 难以下咽经历的 “人之初”来说， 就好比 刚接触 【五线谱】 【简谱】。音名 C D E F G A B。 就是简谱中的 1 2 3 4 5 6 7 1 唱名是 DO RE MI FA SO LA TI DO。您一唱出来，就 “五音不全” ！

老上我， 跟帖 将 野味加工的困难及特点， 贸然宣称为《野味喷饪之7 个音符元素》， 供玩家大拿们拍砖；即

♪ 材质不一 / ♫ 坚韧不嫩 / ♬ 野性腥骚 / ♩ 作料多样 / ∮ 舀汤陪衬 / ※ 间歇醒舌 / ♭ 酒水声光

♪ 材质不一 ：
由农场，工厂标准出品， 进入超市的大小荤食，在意猎手眼里， 鸡鸭鱼肉的材质几乎雷同； 而丛林里折腾来的血淋淋，谁都不可能撂倒的双胞胎回府。因此， 动物的 年龄，区域， 季节每每都大相径庭。

打了个老大的， 好不高兴！ 但肉质绝对没有娇小玲珑的， 爽口。掠食饱餐三文鱼的肥熊， 三下五除二的 剥油腻厚皮， 其腥臊， 远远比不上廋干巴的 半山蓝莓熊清香。原住民，是不打发情BULL的， 他们都说此时间， 有一股怪味难忍。也就是说，多由 家常食谱移植过来的一本 《野味加工指南》， 老猎手的夫人， 都知道， 火候调料的 轻重缓急都要因每次不同猎物， 而异！身体各个部位的差别， 也要大不同于 牲畜家禽。

♫ 坚韧不嫩：
倭寇的“神户牛肉”等，莫不是在莫扎特的音乐之声 等熏陶 伺候下，成就了肥瘦之网状间隔。而我们的追杀， 是猎物 自幼狂奔， 无数次“狗急跳墙”你死我活的奔跑 之最后篇章。往返飞行万里迁徙的突然中断。哪块肌肉， 都不是健美的摆设， 而是生存的保障。 哪来的 五花雪花肥鹿可言？
针对野味的坚韧， 各玩家高手， 都有自己熟悉的 从刀法，前奏，搀和，到火候，水汽管控等系列手法予以应对。

♬ 野性腥骚
这桌野味酒席， 如果都是彼岸供移民/游客， 从未“大秤分金， 大碗喝酒”的宅女网虫男， 厨师您， 就不得不从，清水反复漂洗，数次滚水去腥。借助辛辣调料压味等 多重 ”漂白“常规。
倘若是 一桌 “绿林好汉”。杀气甚重的猎手聚会， 其野性腥骚， 正是 酒逢知己千杯少的 下酒要素了！
是去？ 是留？ 或轻或重， 就亦因人而异了。
一个不恰当的例子， 国内沿街叫卖的“烤羊肉串”。 无一不是忽悠的魔幻。 其中的要点， 就是将兔肉等， 用羊子的尿液浸泡。 骗人诱人的， 也那股 羊尿忽悠成 羊肉上面的特有 骚疝气。

♩ 作料多样
虽然中华料理的葱姜蒜，五香大料，辣椒味精陈皮 等等。熟视无睹，信手拈来。源远流长。
但在加拿大这移民国度，却是方便地超越五湖四海， 跨越五洲赤道南北，轻易染指 多样化　而且正宗的ＵＮ各个成员国地道美食调料/佐味料。
http://www.astaspice.org/i4a/pages/index.cfm?pageid=3723
http://www.frontiercoop.com/prodlist.php?ct=spicesaz
何不逐一试着来乎？！

∮ 舀汤陪衬 --“鲜”字妙诀！
中文 -“鲜”字 ：鱼 + 羊，二种不同材质， 构成了1+1超过2 的美味效果。其它语言文字。 还不能够贴切准确翻译。Delicious ?
法宝泄露：野味的喷饪， 如果借以 老鸡/ 老鸭 / 螃蟹/ 野山鸡 /羊骨等 文火煨汤后勾兑。 适当适量 辅助加工之。 奇妙无穷.....

※ 间歇醒舌
品尝野味美食， 绝非温饱饥渴之际的 囫囵吞枣， 饥不择食的填充。而我们舌头的味蕾， 如同其他感觉器官一样， 敏感后即适应/麻木！
道理正如品尝高端葡萄酒， 需要配以，白开水/软饮料， 不时， 刷新/唤醒味觉的疲劳。”重新“再来。
诸如 白斩鸡，小葱拌豆腐，凉拌黄瓜 之类的清爽淡雅的 味蕾 “休止符” 在 经验大厨的 和盘端出之际， 一定不可或缺。

♭ 酒水聲光
自古獵 酒不分家！或紅或白， 或烈或軟， 或洋酒/家鄉來/自釀， 哪怕是在 陰雨連綿的野外， 獵獲野味加美酒， 再算 畫龍點睛， 如虎添翼， 相得益彰， 人生幾何時啊。
燭光？ 篝火？燒烤之火？ 桌子亮座椅暗 。
關掉手機電話。或古典 /爵士 / 鄉間 / 流行明星 / .....的音樂 環繞開來。

老上我，奉上這　所謂的 野味烹飪 7 音符， 拋磚引玉。 喚來指責。 更希望在爭執之中。大蝦您的野味美食 備置中，予以多方考慮， 就你認為的要素，輕重變換， 就如同 音符里的 」都 來米 發 搜啦西， 1234567 「 您即是 chef， 也是一交響曲的指揮 創作大師， 萬萬不可， 按照固定程序的 Robot。將家肴， 硬上弓的移植到野味的 煎熬过程里去了。

ＢＴＷ　借花 献佛， 再转一好帖 ，嗨，　这　这这耽误我悠悠中华数千年　的非量化／难数字的　模棱两可思维方式，　

不　提　也　罢！？

老上

【厨师们压箱底的秘笈大公开】 --转帖

1 怎样用姜

姜 是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问 题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃 在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。 这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1．姜丝入菜 多作配料
烹 调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡 薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴 的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

4．姜汁入菜色味双佳

水 产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一 般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背 砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香

2 怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐 在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可 使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜 味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌， 可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使 蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1．烹调前加盐 即 在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法 的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也 要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料

3 怎样用酒

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。
1. 烹 调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹 酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。

3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门

啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。

2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。

6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味

4 怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

5 怎样勾芡

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾 芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜 肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜 美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹 调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两 者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋 油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多 在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

6 怎样调味

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：

1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2．因菜调味 每 种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才 能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技 巧。

3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5．调料优质 原 料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如 川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一 定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。

加 热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖 等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配 料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖 肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

加 热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热 后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些 醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少

7 怎样焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3． 可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同 炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

开 水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠 菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污 染。

冷 水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一 些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养 物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固

8 怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1．量的搭配
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2．质的搭配

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3．味的搭配

浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4．色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5．形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

9 怎样使菜肴鲜香

为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。

1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏 肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时 产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作 用，使食品得以久存。

5．提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

一 般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴， 则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各 种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

10 怎样挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”， 即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就 可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2．蛋泡糊 也 叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口 感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要 注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克 左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下 五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型， 然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失

11 怎样淋油

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：

1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3．增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题如下：

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；

2、淋油要适量，太多易使芡脱落；

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油

12 怎样掌握火候

火 候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才 能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺 火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系 菜 肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。 但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有 关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成 熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

（l）小火烹调的菜肴 如 清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移 小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出 现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一 般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜 肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮 老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄 片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就 会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

13 怎样用刀

刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（l）直切 一 般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节 抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第 四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切 也 称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯 一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5） 铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切 刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

（6） 滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出 来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适 中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

（7）切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用

14 片

片 又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正 着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

（1）推刀片 推 刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高 低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软 或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

（3） 斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠 近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片 等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄 厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

（4） 反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后， 由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一 移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

（6） 抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形 状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3．剁

剁 又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁 （斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕 的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要 提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、 猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。