野味 食谱

xhunter

可尝试 用此配方烹调 MOOSE唇

流球国主:
这道菜的菜名：红烧麒麟脸。满汉全席上八珍之一，现在胡哥都吃不到。因为中国基本没这动物，北美有，不能商业买卖，即使洋人政府想招待胡哥，他们也不会做。
还是猎人加厨师幸福。

xhunter:
有点 像 做 扣肉

需要 焯，煮，炸，蒸， 扣


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红烧牛鼻
　

〔主料辅料〕

牛鼻 700克

胡椒 3克

水发冬菇 50克

甜酱油 5克

于贝 50克

蜂蜜 5克

香菜 12根

味精 2克

樱桃 2粒

肉上汤 50毫升

精盐 6克

湿淀粉 20克

葱 6克

芝麻油 30克

姜 6克

菜籽油 1000克

酱油 10克

（约耗100克）

〔烹制方法〕

1.牛鼻入热水氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油50克烩制，并放入上汤、精盐0克、酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。

2.炒锅上旺火，注入菜籽油950克，烧至四五成热，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出，沥油，切为大薄片，整齐扣入碗内。碗边用于贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撤上葱姜，上笼蒸2～3小时，至酥烂，捡去葱姜。

3.炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中，牛鼻扣入盘中。汤汁加盐0克、味精，淋入温淀粉勾芡、再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃，点缀即成。

〔工艺关键〕

牛鼻先焯水，再煮熟，经油炸，最后蒸制而成，质地软糯，口感甚佳，人间美味，弃之可惜。

〔风味特点〕

俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻常与牛头同煮，牛头已烂，牛鼻未熟，故被食者弃之。牛鼻富含胶质，难以烹制，关键在于除去胶质。清真名菜红扣牛鼻，色泽银红，酥粑软糯，醇香异常，可入高档筵席。

xhunter

叹息......！有时，食谱是贵精 不贵多。

不知 这许多配方 是否有必要?

老上

转贴  羊肉去膻的十种方法

猎获凯旋， 有人喜欢在美食之中， 品赏那刺鼻的原滋原味的 “野味”。

更多的朋友。 希望将野味， “驯化” 。 这里 ， 再推举些 “ 去膻 ” 的方法。 供参考。

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羊肉 营养价值很高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉的膻味 影响了不少人的食欲。羊肉中的膻味 主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹制前设法将其除掉 或减轻，便可烹制出美味的佳肴来。

现介绍几种羊肉除膻法，以供选用。

　　萝卜去膻法　将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，然后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

　　米醋去膻法　将羊肉切成块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再进行烹制，也可去除羊肉膻味。

　　绿豆去膻法　煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。

　　咖喱去膻法　烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

　
　　药料去膻法　烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

　　浸泡除膻法　将羊肉用冷水浸泡2～3天，每天换水两次，将羊肉肌浆蛋白中的氨类物质泡出来，也可减轻羊肉膻味。

　　橘皮去膻法　炖羊肉时，在锅里放入几片干橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几片干橘皮继续煮，也可去除羊肉膻味。

　　核桃去膻法　选上几个质量好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去羊肉膻味。

　　山楂去膻法　将山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

　料酒去膻法　将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉 用料酒50毫升、小苏打 25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250毫升拌匀。
待羊肉充分吸收调料后，再取3个鸡蛋的蛋清、淀粉50克上浆备用。放置一段时间后，料酒和小苏打可充分去除羊肉的膻味。

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大凡简单加入些 有挥发气体的佐料；volatility 比如 香葱，大蒜， 韭菜，大料等 都会麻木嗅觉， 减少对“膻”， ”臊“ 的感觉。
http://ask.koubei.com/question/1406092406074.html

xhunter

by gunchi (T1) at 2008.9.6 20:54

飞天大鹅 的美食良方

我先献一样: 青碑梨炒胸肉片. 这因我家后院树上就有现成的梨子,且梨带酸甜可去血腥味.这与粤广名菜---"菠萝炒鸭"同理也.

1,用姜丝,料酒等准备胸肉片;
2,大火爆炒至9成熟;
3,加入去皮的切成薄片的青碑梨,翻炒后加盖一分钟;
4,即加入葱花上碟.

真是色香味俱全.我已亲自试过.

xhunter

此食谱有一个弱点。

太咸！有点 咸到苦。


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一个烧鹿肉的方子，大厨ZION那儿抄来的，有兴趣的可以试试

by cold_mountain at 2008.12.12 06:32

1 材料：

鹿肉4磅，葱2根，大蒜10粒，姜片10片，八角10粒，丁香5粒，香叶5-6片，花椒20粒左右，桂皮大概手指长的1片，鹃城牌红油豆瓣酱4-5茶勺（这个牌子是我用过味道最好的）料酒少许，老抽少许，盐少许，糖少许（高同学可以用甜味计代替），鸡精少许。

2 做法：

先用热水过一下鹿肉，主要是把里面的血弄掉，当水滚时可看到很多血沫浮在表面，然后倒掉所有的水，再用清水冲一下鹿肉放在一边备用。再拿一个锅，放入菜油少许，开中火，油热后把大蒜和姜片放入慢慢爆香，接着再放入花椒，桂皮，八角，香叶，丁香也慢慢爆香（千万不要大火，配料很容易就焦，一旦焦了就发苦），再放入豆瓣酱，让酱也炒香。接着把之前准备的鹿肉倒入一起炒，加料酒，放老抽上色。加水（水刚好平肉就可以了）加盐，糖。所有调料都放入后就开大火煮10分钟然后再用小火煮20-30分钟（软硬度可根据自己喜好调整烹调时间长短）。所有配料也可根据个人口味调整（我就比较喜欢吃辣）特别提醒！！（鹃城牌红油豆瓣酱很咸，大家在用的时候一定要多试味道）。

xhunter

[原创]虫草扒熊掌 by Bruinhunter

1, 熊前掌1只, 去毛, 川水,备用;
2, 酒,糖,盐,姜,辣椒,花椒,胡椒,草果,丁香,大茴香,小茴香,桂皮,Allspice,
Rosemary, Oregano 等适量
3, 虫草数只
4, 把上述材料放入锅内,将熊掌炖皅
5, 取出熊掌脱骨成型
6, 收汁,装盘


xhunter 写道: 味道，口感，怎样？
Bruinhunter 写道: 绝妙, 无与伦比!  



Allspice 多香果 , 众香子 , or 牙买加胡椒
Rosemary 迷迭香
Oregano 牛至

xhunter

爆炒熊心

只见图片，没有配方，如果想知道怎样做。问 Stanley。

xhunter

网上找的

葱烧熊肉

一、原料：
　　1.主料：熊肉500 克，大葱白200 克。
　　2·调料：精盐、酱油、五香粉、胡椒粉、姜末、醋、白糖、味精、淀粉、素油、麻油。

二、制法：
　　1.将熊肉洗净，放入碗内，加入凉水浸泡2～4 小时捞出，挤净水份。将葱洗净破两半切条。

　　2.将熊肉放入大碗内，加五香粉、酱油、味精搅匀，腌煨10 分钟。油锅烧至七成热时，将熊肉条放入油内炸，将熟时葱条放入炸一下与熊肉条一起倒入漏勺内沥油。原锅留底油，放姜末煸香，加入熊肉条、葱条，添适量汤，加精盐、胡椒粉、白糖、醋，烧沸撇去浮沫，调好口味，在文火上烧至熊肉己酥烂时，点味精，用湿淀粉勾稀芡，淋麻油，出锅装汤盘即可。

　　按：大葱具有发汗解表、通阳利水、消炎生肌等功效。与熊肉相配成菜，具有补虚功效。适用于虚弱赢瘦、四肢乏力、营养不良、腹写、感冒等病症患者食用。

xhunter

xhunter
此食谱有一个弱点。

太咸！有点 咸到苦。


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一个烧鹿肉的方子，大厨ZION那儿抄来的，有兴趣的可以试试

by cold_mountain at 2008.12.12 06:32

1 材料：

鹿肉4磅，葱2根，大蒜10粒，姜片10片，八角10粒，丁香5粒，香叶5-6片，花椒20粒左右，桂皮大概手指长的1片，鹃城牌红油豆瓣酱4-5茶勺（这个牌子是我用过味道最好的）料酒少许，老抽少许，盐少许，糖少许（高同学可以用甜味计代替），鸡精少许。

2 做法：

先用热水过一下鹿肉，主要是把里面的血弄掉，当水滚时可看到很多血沫浮在表面，然后倒掉所有的水，再用清水冲一下鹿肉放在一边备用。再拿一个锅，放入菜油少许，开中火，油热后把大蒜和姜片放入慢慢爆香，接着再放入花椒，桂皮，八角，香叶，丁香也慢慢爆香（千万不要大火，配料很容易就焦，一旦焦了就发苦），再放入豆瓣酱，让酱也炒香。接着把之前准备的鹿肉倒入一起炒，加料酒，放老抽上色。加水（水刚好平肉就可以了）加盐，糖。所有调料都放入后就开大火煮10分钟然后再用小火煮20-30分钟（软硬度可根据自己喜好调整烹调时间长短）。所有配料也可根据个人口味调整（我就比较喜欢吃辣）特别提醒！！（鹃城牌红油豆瓣酱很咸，大家在用的时候一定要多试味道）。

伤心啊！今天 本想改良这一食谱。再次失败啦!

总结 这次的经验

1. 不要添加盐，不要使用盐酒。
2. 大葱最后放。
3. 鹃城牌红油豆瓣酱很咸，最多中国3.5 汤瓷匙，2.5 - 3汤匙最好。
4. 花椒多些，约三十至四十。否则，不会有嘴唇麻木的感觉。
5. 所有材料包括红油豆瓣酱 要油炒一炒 。 鹿肉除外
6. 鹿肉倒入炒，不要让它变硬。不要炒太久。
7. 鹿肉最好是带骨的 ，全肉不是很好。

这个菜，是咸，辣，麻味 。

xhunter

为预防 野生野味 "会有" 寄生虫

烹调时 必须彻底煮熟。

- 在温度165 °F （ 74 ℃ 摄氏 ）最低限度煮15秒。

- 加强食品卫生管理与宣传教育，不食 生的或未熟 的哺乳动物肉及肉制品。

- 肉在-15℃冷藏20天,可将包囊杀死。保持清洁。

1. 人是由于食入含 寄生虫囊包蚴的 生或半生 的动物肉类而感染。

2. 寄生虫囊包蚴抵抗力强， 能耐低温， 猪肉中的囊包蚴在-15℃需储存20天才死亡，-12℃可活57天，70℃时很快死亡，在腐肉中能存活2~3个月。

3. 凉拌、腌制、熏烤及涮食等方法常不能杀死幼虫。

4. 发病人数中吃生肉者占90%以上。

5. 此外，切生肉的刀或砧板如再切熟食，人吃污染囊包蚴的熟食，也是传播的方式之一。



Prevention 面对和处理

- Cooking meat products to an internal temperature of 165 °F (74 °C) for a minimum of 15 seconds.

- Cooking pork to a uniform internal temperature of at least 144 °F (62.2 °C), per USDA Title 9 section 318.10. It is prudent to use a margin of error to allow for variation in internal temperature and error in the thermometer.

- Freezing pork less than 6 inches thick for 20 days at 5 °F (−15 °C) or three days at −4 °F (−20 °C) kills larval worms.

- Cooking wild game meat thoroughly. Freezing wild game meats, unlike freezing pork products, even for long periods of time, may not effectively kill all worms. This is because the species of trichinella that typically infects wild game is more resistant to freezing than the species that infects pigs.

- Cooking all meat fed to pigs or other wild animals.
Keeping pigs in clean pens with floors that can be washed (such as concrete).

- Not allowing hogs to eat uncooked carcasses of other animals, including rats, which may be infected with trichinosis.

- Cleaning meat grinders thoroughly when preparing ground meats.

- Control and destruction of meat containing trichinae, e.g., removal and proper disposal of porcine diaphragms prior to public sale of meat.

The Centers for Disease Control and Prevention makes the following recommendation: "Curing (salting), drying, smoking, or microwaving meat does not consistently kill infective worms." However, under controlled commercial food processing conditions some of these methods are considered effective by the United States Department of Agriculture.

The United States Department of Agriculture (USDA) and Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) are responsible for the regulations concerning the importation of swine from foreign countries. The Foreign Origin Meat and Meat Products, Swine section covers swine meat (cooked, cured and dried, and fresh). The USDA and APHIS developed the National Trichinae Certification Program. This is a voluntary “pre-harvest” program for U.S. swine producers “that will provide documentation of swine management practices” to reduce the incidence of Trichinella in swine. The CDC reports that 0.013% of U.S. swine is infected with Trichinella.

杜鹃花

楼主贴这么多食谱， 居然还配照片， 是不是要馋死人不偿命啊。
我别的野味弄不到， 看看能不能用汽车不小心轧只野鸭子回来， 再试试楼主的菜谱是不是真的。

xhunter

红枣炖鹿肉


一、原料：
1.主料：鹿肉1000克，红枣12枚。
2.调料：酱油、姜片、花椒、精盐。

二、制法：
1.鹿肉用清水洗净肉污，放沸水锅焯去血水，捞出洗净，切约50克重的
块。红枣洗净去核。
2.将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到
鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。

按：鹿肉性温，味甘，熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，
益气血，补助命门，壮阳益精，暖腰肾。”《本草纲目》谓之“养血，治产 后风虚辟僻。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。命 门火衰、阳虚精亏，腰脊冷痛之病人，常人食之能强身




口蘑鹿肉

原料：
鲜鹿肉1公斤,.水发口蘑150克，母鸡1公斤，火腿100克

辅料：
葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量，葱油、水粉、糖色各少许，上汤150克

做法：
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块，用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿，注入清水，上火烧开，撇净浮沫，下鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟，去鸡、火腿不用，鹿肉装盘。
3.起锅，注入上汤，上火烧开，放口蘑煨透，加精盐、绍酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，浇于鹿肉上即可。




红 烧 鹿 肉

【来源】《吉林菜谱》
【原料】鹿肉500克 水发玉兰片25克 香菜 酱油 绍酒 精盐 白糖 味精 花 椒水 葱 生姜 水豆粉 菜油 鸡汤 芝麻油各适量。
【制作】
1. 将鹿肉洗净，切块；玉兰片切成片；香菜切段。
2. 将铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。
3. 将锅内放菜油，用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、 味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂时，移到武火 上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。
【用法】佐餐食，亦可作下酒菜。
【功效】补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊。适用于肾阳不足 所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。




金银鹿肉

鹿肉500克，鸡蛋2个，花生油500克（实耗60克），熟鸡油10克，葱段10克，姜片10克，盐6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。

做法：
1、将鹿肉用水洗净，切成大块，放到冷水锅内（水没过鹿肉）加热烧开，用中火沸煮20分钟左右至五成熟时，捞出，晾凉，切成大片，再码到碗内，加部分盐、料酒、葱段、姜片、鸡油，上屉，架在水锅上用旺火、沸水足气蒸半个小时左右，蒸至酥软时下屉；
2、将鸡蛋磕开，分出蛋清、蛋黄，分别放到两个碗中，各加淀粉、面粉及盐，用力搅拌成为蛋黄糊和蛋清糊；
3、将锅架在火上，放汕烧至五成热，将蒸好的鹿肉分成两份，先用一份蘸满蛋清糊下到锅中，用手勺推开后，滑炸1-2分钟，炸至表面发挺、呈现白色时，捞出控油（油要洁净，炸的时间不宜长，不可炸黄）；另一份鹿肉蘸满蛋黄糊，下到油锅中炸2-3分钟，炸至外表凝结、呈现金黄色时捞出，控油；然后将两色鹿肉分别切成条，分开码到盘中即成。




烤鹿腿肉

生菜300克。

调料︰

盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。

制作方法︰

将鹿腿洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然後放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时後入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。随烤鹿肉可随上调味二品，任选用蘸食。

红油蒜泥汁：用红油、酱油、蒜泥调制。

酸辣汁：用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。

starlight

xhunter
扒五丝熊掌
〔主料辅料〕

鲜熊掌………………1只 葱油……………15克

海参……………50克 咖哩粉…………15克

冬笋……………50克 葱段……………50克

火腿……………50克 姜片……………30克

熟鸡脯…………50克 花椒……………15克

鱼肚……………50克 高汤…………1150克

苹果…………250克 酱油……………25克

料酒…………300克 白糖……………25克

精盐……………5克 水淀粉…………25克

味精……………3克 虾子……………2克

花椒油…………25克 面粉……………10克

〔烹制方法〕

1.熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味。用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡。去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时。上火再煮至六七成熟时，加高汤（750克）、料酒（250克）、苹果（250克）、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料。

2.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝。海参、冬笋用开水焯过，海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤（200克）焯过，再加高汤（50克）扒透入味。鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡，火腿也下锅烹制一下，五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

〔工艺关键〕

1.此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。

2.此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用于熊掌代替，用前需要发制。

〔风味特点〕

“五丝熊掌”选料细，做工精，色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。是秋冬两季不可多得的美食。

看上去不错！我准备试试这个了。 :lol:

不知道褪毛有啥讲究吗？

xhunter

粵香園 柱侯醬 焖老鹅

还过的去吧！名过于实

鹅肉斩块 大块点

干锅，不加油。把鹅块 炒干 去水 捞起

热油，加一碗生姜，葱头，大蒜 炒香，加鹅块

加料酒，加 粵香園 柱侯醬 (多少？自己判断) 搅混

加入压力锅  再加一块片糖 压一小时

压好了 和 预先 煮软 的 芋头 混合。

上菜

xhunter

转载 柱侯酱烧大鹅


柱侯酱是佛山传统名产之一。创于清代嘉庆年间（公元1796〜1820年）。它以大豆，面粉作原料，经制曲，晒制后成酱胚，和以猪油，白糖，芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等，尤以柱侯鸡为最，是调料中的上乘酱料。

相传100多年前，祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐，白糖，芝麻，生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产。



葱段，蒜，陈皮，一起下锅煎香。


然后拿起备用。


已净身大鹅一只，锅里下点油，煎一下它。


记得帮它翻一下身，直到两边煎黄就差不多了。


就是这样子。


往里加点水先。


往肚里倒入几茶匙柱侯酱。


这酱好象西安没的吧，我们一直用这咱佛山海天出的酱。纯家乡风味。


先前煎好的东东也一并倒入肚子里。




继续向锅里倒入清水，大若是图中这个位置就够了。


盖上用大火烧。


直到汤水变奶白色，再放入香芋，马蹄等自家爱吃的东西。盖上直至烧至芋头变软面。



此时把大鹅肚里的东西倒出来。


下锅调味收汁


鹅剁好，香芋和马蹄垫盘底。


浇汁


上饭桌。

一大盘子，好怀念呀。夏天回家还吃它！




http://blog.hsw.cn/151921/viewspace-294555.html

nuiwybymtr

xhunter
湘云烤鹿肉
〔主料辅料〕

鹿外背 750克

花椒水 25克

精盐 1.5克

味精 2.5克

料酒 2.5克

白糖 5克

〔烹制方法〕

1.把选好的新鲜鹿肉切成厚1厘米、长10厘米、宽5厘米的片，再加各种调料抓匀，约腌制二三小时。

2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个。把铁丝筚子放在铁炉上，然后点炭调好火，当炭烧到无烟时，把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色，肉熟取下。然后用刀切成斜长条装盘，即可食用。

〔工艺关键〕

1.用鹿的胸脯或大腿肉均可。

2.用急火快烤，边烤边用铁叉翻动，防止肉油滴入火中。

3.在每片肉上扎几个眼，易于成熟。

〔风味特点〕

1.湘云烤鹿肉，是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴。2.湘云烤鹿肉对老弱病者最有补益。因其富含蛋白质、无机盐、脂肪等，并含有一定量维生素；肉质嫩于牛肉，尤以母鹿为佳。

3.此菜咸鲜甘香，色金黄，韧软可口，风味独特。

高，实在是高，好贴，，顶顶顶！

xhunter

88年宴请国外元首的国宴中的一道菜

红烧熊掌或熊肉

一、原料

1、主料：熊掌一只或者熊大腿肉一块

2、配料：九斤黄母鸡一只，猪五花一斤，鸭子一只，猪肘一只，猪棒骨一根，瘦牛肉馅一斤，金华火腿上取火踵4两，海米1两，油菜心10颗

3、调料：50度以上茅台、盐、高汤粉、胡椒粉、鸡油（鸡油可取鸡脖子上的肥肉炼制）、老抽、玉米粉、葱姜。

二、制作

1、熊掌或者熊肉以凉水拔透，然后再煮，煮时注意，水开即可，水开后加盖焖，等水自然冷透之后，再换水煮沸，加盖焖制，如此三次才行。然后以冷水洗净，去毛，然后接着用冷水漂洗掉异味。

2、母鸡、五花肉、鸭子、猪肘斩成大块，同棒骨、火踵2两下锅煮沸，加牛肉馅去浮沫，制成奶汤（上等奶汤很要火候，我会另外详细介绍）。奶汤取出部分待用，其余去辅料再加火踵2两、海米、熊掌继续烧制，然后加茅台酒、胡椒粉、盐、葱段、破姜块（就是整姜用刀拍过）、老抽少许调味，然后换小火将熊掌或者熊肉烧制八成熟捞出；熊掌或熊肉晾凉后去骨，切成排骨段码盘，加原汤上屉蒸烂。

3、将蒸制后的原汤滗出，然后熊掌或者熊肉扣入盘中；勺下鸡油，原汤加玉米粉勾芡，再淋鸡油浇在熊掌或者熊肉之上；油菜心以剩下的奶汤，加盐、高汤粉烧透，围在熊掌或者熊肉四周，大功告成。

三、特点

这就是国宴大菜红烧熊掌或熊肉，汁浓味香，酥烂不腻，而且营养极其丰富，可惜现在食材已经很难找到，残念...

xhunter

毛主席教育我们,自己动手,丰衣足食.

满嘴猫毛

关注。。。。。。 :sm5e:

喜欢hiking

不打猎的人到哪儿能买到野味呀？哪位能人知道的， 告诉一声。 住在温哥华， 大温地区都可以跑过去看看。这么多好吃的， 看着口水哗哗的...  :oops: