野味 食谱

cxiaoga

好菜谱，　多谢！
应该一天只发一个菜谱，谗死众看官．

xhunter

stanley_lo41 兄的 原创：竹笋烧熊肉

昨天在家烧了锅熊肉味道十分鲜美，如果不说，真以为是牛肉，烹调过程用料供大家尝试分享：
用料：
1：熊肉，2：茅台酒，3：山东大葱，4：新鲜冬笋，5：洋葱，
6：姜片，7：蒜 8：XO酱
9：李锦记葱爆牛肉酱（大统华有卖）

步骤
1：熊肉泡冷水24小时，让血走光
2：油开，熊肉放进过油炒，炒好捞起。
3：将熊肉及上面所有材料放入压力锅压40分钟（水漫过肉）
4：压力锅中熊肉倒到锅里，收水。
5：水收差不多，放入部分剩下山东大葱，以及少许泰国红指天椒碎， 倒入茅台酒。

什么酒都可以，只是放茅台更香些，你也可以放红酒。还有肉别切太小3公分*3公分烧出来比较好看些。

分量比重，这可把我难倒了，都说是原创了，没有计算过比重，适量吧，山东大葱多些。

xhunter

咖喱鹿肉球

请不要问我怎么做。不是我做的。我只是吃。

味道可以。但口感 不是很好。

从1到10 ，我给5 。

beijihu

老大，看得我直流口水，能不能共享美食菜谱。
beijihu2008@gmail.com
多谢，多谢！

xhunter

beijihu
老大，看得我直流口水，能不能共享美食菜谱。
beijihu2008@gmail.com
多谢，多谢！

beijihu 兄弟

不是我藏私。我也在找 好的食谱。

到目前为止，我认为好的食谱， 有两个。

一个是 加拿大朋友 的鹿肉炖 Venison stew。

另一个是 黑人朋友妻子 做的鹿肉。她的最好。吃后， 四小时 我还在 回味!

不幸的是，她不想分享 秘密香料的 食谱！

如果有好的，我会放在这里。

xhunter

Smallcoho 的 候鸟季之间天美食------豉椒蒸鸭

豉椒蒸鸭------以4只野鸭量为用料例



主    料：鸭翅，鸭腿，鸭胸内侧肉

蒸制配料：干辣椒（切1cm段），泡野山椒（切1cm段），泡红辣椒（切1cm段）

大蒜泥，姜泥，葱白（小丝），葱叶（碎花）

料酒40ml，生抽20ml，香油10ml

花椒粉（一汤勺），胡椒粉（少许），豆豉（50克剁碎）

过水配料：生姜（切片），葱叶，花椒，八角，陈皮，料酒


1，  开水半锅，水开后投入生姜（切片）6，7片，葱叶一把，花椒30粒，八角4颗，陈皮3个，大火开3分钟后投入主料，不盖锅盖大火待水再开时倒入料酒50ml，保持大火。

2，  5分钟后捞出鸭胸内侧肉，10分钟后捞出鸭腿，鸭翅，放凉后带骨斩件为小块（也可剔骨后切为小段）层铺蒸碗里。

3，  蒸制配料搅拌后均匀浇在鸭块上。

4，  蒸锅上汽后大火蒸30分钟，夹出蒸碗翻碗搅拌均匀后放回蒸锅，改中火蒸30分钟。

5，  关火后不揭锅盖，闷30分钟后即可。

xhunter

Smallcoho 原创的 候鸟季之天天美食------辣子鸭

辣子鸭------以4只野鸭量为用料例


主料：鸭翅，鸭腿，鸭胸内侧肉

爆炒配料：干辣椒（切段），大蒜（十字切），花椒，香叶，葱叶（寸段）

热油配料：生姜（切片），葱白（小条）

过水配料：生姜（切片），葱叶，花椒，八角，陈皮，料酒



1， 开水半锅，水开后投入生姜（切片）6，7片，葱叶一把，花椒30粒，八角4颗，陈皮3个，大火开半分钟后投入主料，不盖锅盖大火待水再开时倒入料酒50ml，待汤水再开后保持大火10分钟。捞出全部主料。

2， 重烧开水半锅，水开后投入生姜（切片）2，3片，花椒10粒，陈皮半个，大火开半分钟后投入主料，待水再开时倒入料酒10ml，盐少许，盖锅盖后保持中火。

3， 40分钟后捞出鸭胸内侧肉，60分钟后捞出鸭腿，90分钟后捞出鸭翅，放凉后带骨斩件为小块备用（也可剔骨后切为小段），锅内所余即是鲜美的水鸭汤可另行享用。

4， 大火烧热锅，加油一大勺，同时放入生姜（切片）8，9片，葱白（小条）10余条，炒至金黄出香味。

5， 加入鸭块大火翻炒约5分钟至鸭块炒制为微黄色，加入一汤勺老抽，少许盐翻匀。

6， 加入干辣椒（切段）大把，大蒜（十字切）20粒，花椒60粒，香叶4，5片，葱叶（寸段）30余，中火翻炒约8--10分钟至鸭块炒制为焦黄色（可试吃看合适达到外酥里嫩），葱叶炒为干黄即可加少许糖出锅。

xhunter

熊掌的做法

掌上明珠是古传八珍之一，是宫延流传已久的珍品佳肴。“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯，冬眠时以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心，是熊掌营养丰富的原因之一，而其前右掌因为经常舔，故特别肥腴，有“左亚右玉”之称。 熊掌虽为上美佳品，但如加工方法不当，会令人难以下咽，若想食其美味，颇需在制作上下一番功夫。吉林的传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成，而且烹饪方法独特，需经过三次水煮，三次汤炖，然后用放入调料的汤煨，最后色勾芡上盘。在诸多吃法中，最具风味的是红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌和“掌上明珠”，其中以“掌上明珠”为最，以鱼元、火腿片、油菜心配熊掌，形整不散，色白如玉，入口如羹似腐，鲜嫩清淡，不愧为珍品佳肴。清炖熊掌

一、原料：
1.主料：发好熊掌一对（前后掌各一只）。干贝15 克，冬笋60 克，海米15 克，火腿60 克，净老母鸡1000 克，净鸭子500 克。
2.调料：鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜，

二、制法：
1.冬笋切成片，火腿切成长方片。海米用水轻轻洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块，葱切段，姜切片。
2.熊掌用沸水煮10 分钟左右捞出。锅内再烧沸水，加入葱、姜、料酒，再放入熊掌煮10 分钟捞出，去净熊掌的腥味。
3.鸡鸭用沸水氽一下捞出，洗净血沫，冬笋用水氽一下捞出。干贝洗净泥沙，注入少量鸡汤。
4.大砂锅内，放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，注入鸡清汤，用大火烧开，然后用小火炖之。
5.熊掌炖六、七成烂时，砂锅离火，捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，取出熊掌轻轻拆去骨头切成方块状，使底下的皮连着。
6.将大砂锅的汤过滤入另一砂锅内，放入熊掌，把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入，上火烧沸，再小火炖。把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅继续炖，待熊掌完全炖烂入味，调好味即成。

按：熊掌其营养丰富为山珍之首。其性味甘、咸、温，具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之功效，加入补虚羸、益气血之母鸡，补虚劳、滋阴血之鸭肉，补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料。此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之功效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调理及瘦弱者。健康人食之能强壮身体，防病延年。

历史：熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国时期的《孟子·梁惠王》一书中记：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”其后 到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各个朝代，都为天子和诸侯们所嗜食。 难怪“楚太子商臣以宫甲围成王，王请食熊蹯而死。”特别到了宋、元时代，在“八 珍”中，熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酷蝉等并列，为宫廷的席上珍 食。自清朝康熙年间起，在著名的“满汉全席”中，就有“白扒熊掌”这道菜，味 鲜浓香，酥烂滑润，色泽洁白如玉，食者无不赞赏。现今，人们用“奇、鲜、清、 补”四个字来形容“龙江四珍”（熊掌、飞龙、犴鼻和猴头）宴。国外游客几乎每菜 都照像，吃到高兴处，边吃边鼓掌。熊掌中含胶质多，所以很难在短时间烹制成熟。 为此，在历史上曾断送过不少庖厨的性命。《缠子》记载：纣王天下，“熊蹯不孰而杀庖人”，这是一例。《左传》记载：晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰，杀之。”这又是 一例。《史记》中载：晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。
统治阶级的残忍 自不待言，而熊掌难熟，这的确也是事实。
不过，到后来，历代的厨师在实践中摸 索出了许多烹制熊掌的方法。清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中便收有一 “食熊掌法”：“带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。 候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用猪油包煮， 复去油。斯条，猪肉同顿。”由此可知，这个菜在制作时经过石灰去毛，米泔浸泡， 加上蒸煮，必然是酥烂可口了。


玉掌献寿

原料：
鲜熊掌1只(约1750克)，熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克

辅料：
料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克

做法：
1.锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。 2.锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。 3.将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。 4.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。

xhunter

Smallcoho 的 如何烹调熊肉

熊肉可真是腥骚无比, 加了大料红烧还是能感觉出来,你那么多熊肉都如何处理的啊?


Smallcoho:

很简单，就和做红烧肉或水煮牛肉做法一样就行！

唯一不同是有一个小窍门：先过一次水，方法如下：

1，熊肉切成拳头大的小块。
2，一锅水烧开。
3，放入姜片7-8片，花椒粒30-50粒，新会陈皮2片，八角2粒。
4，1分钟后倒入熊肉块大火煮10分钟。
5，加入料酒少许后再煮3分钟。
6，捞出熊肉块放凉后按你选择的做法切为小块或肉片即可。
7，按你选好的做法操作即可。

清烧熊肉

原料

主料：过水后熊肉500克，大葱白150克。

辅料：油丶精盐丶酱油丶五香面丶胡椒面丶姜末丶醋丶白糖丶味精丶淀粉各适量。

做法

1丶将熊肉洗净，切成5厘米长丶1.3厘米见方和条，放入碗内，加入凉水浸泡2—4小时，捞出挤净水分。将葱白破两半，切成4厘米长的条。

2丶将熊肉放入大碗内，加五香面丶酱油丶味精拌匀，腌30分钟。

3丶坐勺，加多量油烧至七成热时，将熊肉条放入油内炸，将熟时将葱条放入炸一下与熊肉条一起倒入漏勺内，控净油。

4丶原勺留底油，放姜末炝锅，加入熊肉条丶葱条，添适量汤，加精盐丶胡椒面丶白糖丶醋烧开，撇去浮沫，找好口，在微火上烤一会，视熊肉已酥烂时，移至旺火上收一下汁，点味精丶用水淀粉勾薄芡，淋明油，出勺装汤盘即可。

特点

葱香味浓，熊肉酥烂。






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【熊肉的功效介绍】：



熊肉 (《本草经集注》)
【来源】为熊科动物黑熊或棕熊的肉。
【化学成分】罐头熊肉(品种未详)含水分63.85%，粗蛋白质7.27%，粗脂肪26.79%，灰分1.09%。
【性味】甘，温。
    ①《别录》：微温。
    ②《千金·食治》：味甘，微温，无毒。
【功用主治-熊肉的功效】补虚损，强筋骨。
   治脚气，风痹，手足不随，筋脉挛急。
    ①《千金·食治》：主风痹不仁，筋急五缓。
    ②孟诜：补虚羸。
    ③《医林纂要》：补中益气，润肌肤，壮筋力。
【用法与用量】内服：煮食。
【选方】①治中风心肺风热，手足不随及风痹不仁，筋脉五缓，恍惚烦躁：熊肉一斤。
   切，如常法调和作腌腊，空腹食之。
   (《食医心镜》) ②疗脚气风痹不仁，五缓筋急：熊肉半斤。
   于豉汁中和姜、椒、葱白、盐、酱作腌腊，空腹食之。
   (《食医心镜》)



《毛诗》曰：“维熊维罴，男子之祥。”古人因此告诚：熊体纯阳，熊肉振羸。有痼疾者不可食熊肉。

xhunter

Smallcoho 的 古法密制bear feet

口水流 啊！

xhunter

化石版 的 熊肉

不需要那么麻烦！！！

首先，基本上按照smallcoho的说法，过一次水。可以简单一些，拳头大小肉块，加料酒、花椒、陈皮，直接煮，煮开后约10分钟，倒出来洗干净。

然后用做酱牛肉的方法做，不需要放太多盐，做好后放凉。

吃的时候，切片码盘。用一小碗，加酱油、醋、葱花、香油，最重要的是老干妈油辣子，调成汁，浇在肉片上。那叫一个香啊……

最关键的是油辣子和醋，必不可少！也可将香菜切碎调汁。

beijihu

xhunter上的菜谱附照片就锦上添花了！

好菜谱，拿来做商店里买的肉也绝对有参考价值。

你要是开野味餐厅一定高朋满座，应接不暇。

xhunter

请教了 Smallcoho 有关 卤熊大肠 的方法

他说: 简单得很，就跟卤猪大肠方法完全一样。

以下是一些网上 卤猪大肠 食谱。

希望 有 Smallcoho 说的 一样效果。

可以让大家 一尝 口福。

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卤大肠

卤大肠的制作材料：

主料：猪大肠1000克

调料：丁香3克，桂皮3克，茴香籽[小茴香籽] 3克，甘草3克，花椒5克，草果3克，八角5克，胡椒粉4克，鱼露2克，酱油70克，白酒10克，盐20克


卤大肠的做法：

1 。猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除;

2 。猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水;

3 。用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时至各香料了同味备用;

4 。将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出;

5 。将胡椒粉，鱼露，老抽，砂糖，酒及适量的盐加入香料水中，加炎煮沸，再把猪大肠全部放入，加盖煲约二三小时可供食。赶快试试吧，做一道属于你的卤大肠。


广州卤猪大肠

配方（卤水按50 kg清水）
    花椒      250克 (g)
    生抽酱油  200克
    大料      250克
    食盐      1 公斤 (kg)
    丁香      25克
    陈皮     300克
    草果     250克
    甘草     300克
    白糖     1公斤 (kg)

    将上述辅料用料袋装好，与食盐，白糖，生抽酱油一起放入锅内煮60分钟即可（料袋可多次使用） 。
加工工艺

    将选修整理好的猪大肠切成每条长度约40厘米的段，再把猪大肠翻开用盐擦，除去肠内污物，用清水洗干净后再用开水洗1次，再用清水冲洗1次后放在开水锅内焯15分钟，捞出用清水洗净，晾干水分后放在90 ℃的卤水锅内煮30分钟，便制成卤猪大肠。

规格是：原条猪大肠，五香甘味，色泽金黄。




卤下水（大肠，猪肚，猪舌，猪心）加工技术

[原料配方]下水50公斤，食盐2公斤，黄酒1公斤，白糖2公斤，酱油2公斤，生姜200克，香葱250克，酱油250克，玉果50克，陈皮50克，茴香，桂皮，丁香，甘草，花椒，八角各100克。

[工艺流程]原料整理→卤制→涂油→成品

[操作要点]

（ 1 ）原料整理不同下水的整理方法如下：

     ①猪大肠：将原根猪大肠切成40厘米长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，使粘污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

     ②猪肚：将整猪肚翻开，用盐或明矾揉擦肚身，去其污垢后用水洗净，再用开水浸泡15分钟，捞起浸在冷水中10分钟。然后用小刀刮去一层粘膜，边刮边洗，至无臭味止，沥干水分。

     ③猪舌：从舌根部切断，洗净血污，放入沸水锅内浸泡20分钟，捞出用刀刮去舌苔后洗净，在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入，沥干水分待卤制。

     ④猪心：将猪心割开，洗去血块后，用刀在猪心外表划几条刀口，形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

（ 2 ）卤制先将茴香，桂皮，丁香，甘草，陈皮，花椒，八角，玉果等盛入布袋“可连续用3 〜 4次）内，并与酱油，葱，姜，酱油，白糖，黄酒，食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1.25公斤。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态，这样卤制45 〜 60分钟，在出锅前15分钟加入味精，拌匀出锅。

（ 3 ）涂油下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

xhunter

如果我做这个菜，我将这样做。

原　　料:
鹿肉板筋200克。花生米150克，眉豆100克。

姜5到7片，陈皮2块， 蒜子5到7个，

胡椒 5到10个 (optional)

植物油15克，精盐5克，生抽 清水 各适量。



操　　作:
1、将鹿板筋洗净，切成1.5厘米见方的块，放入冷水锅内，加入料酒，焯水后备用。

2、花生米 和 眉豆，放入冷水 1到2个小时，沥干水分；

3、净锅置旺火上，放入植物油，下姜片煸香，再放入鹿筋，略炒，放花生米和 眉豆，加入陈皮，蒜子，胡椒，清水 (盖过其他东西一些)，旺火烧开后，用小火炖至鹿筋软烂，

4、放精盐，上盘 加生抽。 (喜欢的可以加点装饰。)

Note:
陈皮 要冷水时加，如果热水时加，它会变苦。

哈哈.... 纸上谈兵。请不要见笑。



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花生米炖鹿筋 做法及步骤

原　　料:
鹿肉板筋200克。花生米150克。

植物油15克，精盐5克，味精4克，鸡精2克，料酒15克，姜5克，香葱5克，胡椒粉3克，鲜汤1000克。

特　　色:
花生粉糯，鹿筋软烂，汤鲜味美。

操　　作:
1、将鹿板筋洗净，切成1.5厘米见方的块，放入冷水锅内，加入料酒，焯水后备用。

2、将花生米洗净，用温水泡1小时，捞出沥干水分；姜切成指甲片，香葱切花。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入鹿筋，烹入料酒略炒，加入鲜汤，放花生米，旺火烧开后撇去浮沫，装入沙罐内，用小火炖至鹿筋软烂，加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，撒上葱花，带沙罐上桌即可。


所属菜系:
东北菜 - 松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，...

xhunter

鹿鞭壮阳汤

原　　料: 猪肘肉500克、肥母鸡500克。 鹿鞭2条，枸杞15克、山药200克。料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。

特　　色: 肉料软烂，汤汁浓配，鲜香味美，滋补佳品，并具有温补、壮阳、健脾之功效。

操　　作: 鹿鞭用温水发透，刮去粗皮杂质，剖开，洗净后切成3厘来长的段。母鸡肉切成条块，猪肘洗净，山药润软后切成2厘米厚的瓜子片，枸杞去杂质待用。锅内倒入清水，放入姜、葱、料酒和鹿鞭，用武火煮15分钟，捞出鹿鞭，原汤暂不用。如此3次。用砂锅置火上，加入适量清水，放入猪肘、鸡块、鹿鞭，用武火烧开，除去浮沫，加入料酒、葱、姜、花椒用炆火炖二个半小时，除去姜葱，将猪时肉捞出作它用。将山药、构粑、食盐、胡椒粉、味精放入锅中，改用武火炖至山药酥烂。用碗一个，先捞出山药铺底，上盛鸡肉块。鹿鞭、枸杞，随后倒入原汤即成。


所属菜系: 药膳偏方 - 药膳它既是日常的饮食，但又包含了治病的药物。进一步说，当前人们要求饮食既是一种美味佳肴，又是一种能够养生保健，防病治...

xhunter

这道菜用大量的油。

加上 快炒 和 铁板的慢热。

刚好 针对了 鹿肉 的瘦。

哈哈.....只是 纸上谈兵。

请，不要 见笑。


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铁板鹿肉

原　　料: 鹿肉400克。


配料：鲜青椒、红椒各20克，洋葱30克，鸡蛋1个。


植物油1500克（实耗80克），精盐2克，味精3克，蚝油5克，酱油2克，辣妹子辣椒酱5克，十三香4克，孜然粉10克，湿淀粉5克，嫩肉粉适量，香油5克。


特　　色: 色泽艳丽，肉质细嫩，孜然香味浓。

操　　作: 1、将鹿肉剔去筋膜，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用精盐、味精、嫩肉粉、湿淀粉、鸡蛋清上浆待用。

2、鲜青椒、红椒去蒂切成菱形片；洋葱切片待用。

3、净锅置旺火上，下入植物油，烧至四成热，将鹿肉滑油，倒出沥干油。

4、锅内留底油，下入青椒、红椒片略炒，加入辣妹子辣椒酱、蚝油、孜然粉、十三香炒香，再倒入鹿肉翻炒均匀，淋上香油，出锅半放垫有洋葱的热铁板上即可。

所属菜系: 湘菜 - 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充...

xhunter

黎家风味炸鹿肉


原　　料: 山鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有0克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1.5千克（实耗150克）。

操　　作: 1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。

2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席。

所属菜系: 粤菜 - 广东菜，简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无...

xhunter

这道菜有一点特别。

可以理解 松子 的用处

但用 松枝 蒸肉 ?! 目的是什么？

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松枝鹿肉

原　　料: 鹿腿肉、松子、鲜松枝。酱油、料面、白糖、精盐、胡椒粉、干辣椒。

操　　作: 1.鹿肉切块后过油炸透，锅内放油，下葱姜大片煸香，烹入料酒，加入干辣椒２个以及酱油、白糖、精盐、胡椒粉、淡汤，烧到鹿肉软烂。

2.松枝洗净，放在小笼内，上面放上烧好的鹿肉，用旺火蒸５分钟取出。

3.烧鹿肉的原汁用水淀粉勾芡浇在鹿肉上，松子用油炸香，撒在鹿肉上即可。

所属菜系: 东北菜 - 松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，...

xhunter

如果有机会，我会尝试这个食谱。


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砂锅熊掌

原　　料: 熊掌 2000克  小白菜 1500克  鸡肉 1000克  猪排骨(大排) 1000克。
火腿 100克  干贝 25克  口蘑 15克。   
料酒 150克  盐 15克  味精 3克  胡椒粉 2克  大葱 100克  姜 100克  各适量。

特　　色: 软糯烂，汤浓香，味鲜美，清润滋补，营养丰富。


操　　作: 1.鸡肉、排骨剁成大块，放入开水锅内煮过后捞出，洗净血沫；干贝掰去老筋洗一遍，用碗装上；火腿切成片，放在干贝一起，加入鸡汤、料酒，上笼蒸发；口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上备用；小白菜摘去边叶留小苞，洗净后下入开水锅中氽过，用冷水过凉；葱、姜，拍破待用。

2.将熊掌放在垫底蔑上，面上再盖垫底蔑，放入冷水锅内烧开氽过，用冷水凉透(连续2次，直至无腥膻味为止)。再用清汤、料酒、葱、姜各50克在旺火上烧开，移用小火煨约15分钟，连垫蔑底取出，再将熊掌放入砂锅内，加入鸡肉、排骨、葱、姜、料酒和水(水以没过食物为准)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨约3小时，煨至熊掌烂透为止。

3.食用前10分钟，取出鸡肉、排骨，挑出葱、姜、原汤过罗筛，将装有熊掌的砂锅放在火上，加入干贝、火腿、口蘑和适量的盐，煨透入味，再加入白菜苞、味精、胡椒粉，调好味。随同烧红木炭的火炉上桌，煮得滚开即成。

贴士：本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。

所属菜系: 湘菜 - 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充...

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红烧鼻

〔主料辅料〕

水发鼻300克

姜 15克

鸡蛋 8个

香菜 5克

鸡脯肉150克

火腿 5克

兰片 5克

鸡汤 250克

精盐 256克

大油 500克

味精 2.5克

淀粉 少许

酱油 5克

白糖 3克

葱 15克

料酒 4克

〔烹制方法〕

1.将鼻改成抹刀片，放入大碗，加鸡汤、葱、姜丝、料酒上展蒸半小时至酥烂，取出备用。

2.起勺放大油烧至七成熟，放入鼻过油，倒入漏勺。

3.勺上火，打底油，用葱、姜炝锅，下鸡汤、白糖、酱油、盐、味精，用急火烧开，移至慢火，煨到汤汁浓稠时，淋明油出勺，放入鱼池中间。

4.火腿切小粒，兰片切末，鸡脯肉剁成泥，并加盐、鸡汤、葱姜水调好口。

5.将8个鸡蛋煮熟后，直刀破成16瓣，取出蛋黄，镶上调好口味的鸡茸、火腿、兰片。

6.蛋清顺一个方向打搅成泡沫，加淀粉成高丽糊。

7.将高丽糊覆盖在鸡茸、火腿、兰片之上，上面点缀香菜叶，蒸10分钟，取出码在鱼池中。

8.勺上火，加鸡汤，微开勾入淀粉成米汤芡，淋在鸡蛋上即成。

〔工艺关键〕

1.过油时间不可过长、防止色过重。

2.汤不宜过多，与原料相等平即可。多一份汤，淡一份味。

3.制作围边鸡蛋时.注意清洁，并保持月芽形。

4.鼻有土腥味，在蒸时加一个大自萝卜蒸，效果好。

〔风味特点〕

1.鼻，即罕达的鼻子，饮食行业中也称之为“鳞面”。它又被称为“北味四大名肴”之一（另外三味是熊掌、飞龙、猴头）。罕达是鹿科的一种，学名驼鹿，一头重二、三百公斤。生长在北方的混叶林与阔叶林中，经常往来于大森林和山泉小溪之间，是黑龙江的特产，野生的均属保护范围。罕达全身是宝，其鼻更是珍贵的补品。《黑龙江志稿》载：“土人食之鼻尔，美之号猩唇”。据现代医学分析，鼻含大量不完全蛋白质、脂肪及多种微量元素，其营养含量可与燕窝、熊掌媲美。

2.此菜汁浓油亮，鲜香可口，软嫩适宜，色彩分明，造型美观。