野味 食谱

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蚝油扒鹅掌
〔主料辅料〕

鹅掌……………24只精盐……………3克

笋……………100克味精……………2克

湿冬菇………l00克白砂糖…………5克

火腿……………25克葱姜……………25克

蚝油……………15克上汤…………250克

料酒……………25克猪油……………50克

酱油……………10克麻油……………5克

〔烹制方法〕

1.将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头，再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽氽取出。笋、冬菇、火腿均切成片待用。

2.炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、冬菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀，盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入麻油推匀，起锅装入烩盆内即成。

〔工艺关键〕

1.扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一。</PGN0217.TXT/PGN>

2.汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑。

3.扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。

〔风味特点〕

广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”清人钱咏《履园丛话》也有：“某公，平好食鹅掌”之记。但鹅掌皮厚，骨也较大，以“扒”的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。

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潮州烧雁鹅
〔主料辅料〕

宰净肥鹅……2000克南姜…………50克

八角……………5克酸甜菜………150克

精盐……………50克香菜叶…………2.5克

白糖……………50克胡椒油………2.5克

湿淀粉…………30克深色酱油……250克

桂皮……………5克绍酒……………50克

甘草……………5克熟猪油…………2500克

〔烹制方法〕

1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀，另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。</PGN0201.TXT/PGN>

2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。

〔工艺关键〕

1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。

2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。

3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。

4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可。

5.潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。

〔风味特点〕

1.本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。

2.本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食</PGN0202.TXT/PGN>烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。

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北芪虫草炖山甲
（主料辅料）

净穿山甲肉…500克火腿……………25克

冬虫草…………10克猪油……………50克

北芪……………10克上汤…………1000克

水发北菇………10克葱榄……………10克


姜片……………10克食盐……………10克

料酒……………15克胡椒粉…………0.5克

味精……………5克花生油……………50克

（烹制方法）

1.将穿山甲肉斩件，火腿切片，水发北菇片成薄片。

2.猛火烧热炒锅下花生油、葱5克、姜5克，爆出香味。然后放穿山甲块，溅绍酒10克炒匀取起，放入温水中清洗干净。

3.取大窝一只，先放入北菇、火腿片垫底，穿山甲放在上面，加入葱10克，姜5克。料酒5克、猪油、精盐、北芪、虫草，注入上汤，加盖盖严，入笼蒸90分钟。

4.出笼后拣去葱、姜、北芪，加味精、胡椒粉即成。

（工艺关键）

1.穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物，不咬人且害怕见人。其身体伸缩能度很大，直接宰杀较难。应先抓其尾部，用力将它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用开水七成、冷水三成和匀，烫火褪掉硬壳，并以火燎去汗毛，刮洗干净，开肚取脏即可。

2.汤窝加盖后，取大纸一张用清水浸湿，加在盖上封严，以保持原汁原味。

（风味特点）

本品为广州传统名菜，属清炖菜式。穿山甲与名贵中药材黄芪同烹，富于滋补，且能活血通经，强筋健骨，是高级保健品和筵席佳肴。

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绿柳兔丝
（主料辅料）

净兔肉………200克蒜泥……………l克

熟瘦火腿………25克姜丝……………1克

熟鲜笋肉……2oo克精盐…………1.5克

水发香菇………25克白糖……………1克

韭黄……………50克胡椒粉………0.1克

鸡蛋清…………10克深色酱油……7.5克

千米粉丝………15克姜汁酒…………5克

青红辣椒………25克绍酒……………10克

净柠檬叶………15克湿淀粉…………15克

碳酸氢钠……1.5克（约耗25克）

荧汤……………35克熟猪油………500克

芝麻油…………l克（约耗50克）

花生油………500克

（烹制方法）

1.兔肉切成中丝。火腿、辣椒、笋也分别切成中丝。柠檬叶切成细丝（越细越好）。韭黄切成约4厘米长的段。

2。将清水15克和姜汁酒、碳酸氢钠放在碗中，溶解后拌人兔肉丝，腌约20分钟，先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀。

3.将芡汤、白糖、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成交汁。

4.炒锅用中火烧热，下沸水500克及精盐1.5克，放人笋丝悼约1分钟，到人漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

5.炒锅用旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放于米粉丝炸至酥脆，捞出，把油倒人油盆，锅内下熟猪油，烧至三成热，放人兔肉丝过油至刚熟，倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜爆至有香味时，加入笋丝、菇丝、辣椒丝、兔肉丝、烹绍酒，放人韭黄炒匀，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油25克，炒匀上盘。把火腿丝、柠檬叶丝撒在上面，用炸米粉丝围边即成。

（工艺关键）

兔肉无味，与鸡烹，有鸡味，与猪肉烹，有猪肉味。此菜切丝，与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹，其味清鲜，芳香扑鼻。

（风味特点）

兔肉含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低，并有多种维生素和卵磷脂的成分，易消化，是肥胖症老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者理想的肉食佳品。且有美容、减肥作用，在国外深受年青女子欢迎。此品成条丝状，红、黄、白、绿、褐诸色相错，对比和谐。嫩、爽、脆皆备，甘、香、鲜俱全。四季宜用。

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油炸麻雀
[主料辅料]

麻雀…………100只 丁香…………2.5克

姜……………100克 桂皮…………7.5克

酱油…………5oo克 芝麻油………150克

精盐……………30克 菜籽油…………10斤

白糖…………325克 （约耗400克）

大料……………10克

[烹制方法〕

1.姜和八角等香料一起装人小布袋中扎上口。把麻雀焖死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀，再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干。

2.炒锅放人菜籽油，旺火烧至七成热，下麻雀炸5分钟左右，待雀头盖炸成白色，雀身浮起时捞出。

3.将油炸的麻雀放回原锅，加水500克，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧开，改用微火慢，至锅内汤汁粘稠时，淋麻油装盘热食，或晾凉放人芝麻油中浸泡一二天可作冷盆。

[工艺关键]

1.麻雀内脏，可用手指紧捏挤出，不必剖腹，保持雀形完整。2.大火烧开，小火慢，收干滋汁，麻雀浸泡，亮而入味，贮存3月之后再食，风味更佳。

[风味特点]

1.油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀众多，秋收时节，群雀踊至田中觅食，当地群众为除害兴利，夜晚四出以网捕捉，烹而食之，渐成习俗。久之，见之于市，经厨师不断改进，创制了油炸、油酥之法，成为美食佳馔。流传至今，已有100多年历史。

2.麻雀经油炸再烧焖、成熟后，放芝麻油中浸泡一二日再食。此菜色泽酱红油亮，人口干香爽脆，味鲜美，装在罐内用芝麻油封面再密封，能保持3个月不变质。

黄山炖鸽

[主料辅料〕

净菜鸽2只…500克 姜块…………25克

冰糖…………25克 精盐……………5克

黄山山药……l00克 绍酒……………25克

小葱结…………25克鸡汤…………750克

熟鸡油…………10克

[烹制方法〕

1.将山药削去外皮，洗净，切成0.1厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。

2.将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用1个大盘盖在汤碗上，上笼蒸2小时左右取出，淋入熟鸡油即成。

[工艺关键〕

汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

[风味特点〕

黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆250公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。

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陈皮兔
[主料辅料]

净兔肉………400克 姜片……………10克

菜籽油………200克 陈皮……………10克

精盐……………4克 白糖……………10克

好酱油…………18克 料酒……………15克

干辣椒…………15克 花椒……………3克

鲜汤…………100克 味精……………1克

辣椒油…………10克 香油……………10克

上等醋…………6克 葱段……………10克

[烹制方法]

1.将兔肉洗净，切成2厘米左右长宽的丁，放入碗中，加适量菜籽油、盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌半小时，干辣椒去籽后切成段，陈皮用温水浸泡几分钟，切成小方块。

2.咪精、白糖、酱油、鲜汤人碗内配成滋汁。

3.炒锅置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色时，下兔肉丁炒散至白，加陈皮、花椒、葱段继续炒至兔丁于酥，烹入滋汁和醋，放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕红色时，即可起锅人盘，淋上香油，入冰箱冷冻，随食随取。

[工艺关键]

汁要收于收浓。

[风味特点]

1.兔肉为兔科动物，东北兔、高原兔、华南兔、家免等的肉，性味甘、凉，具有补中益气，凉血解毒的功效。适用于消渴羸瘦，胃热呕吐，尿血便血等症。

2.此菜麻辣鲜香，外酥里嫩，色泽棕红，为佐酒佳肴。

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生炸鹌鹑
[主料辅料]

活鹌鹑…………12只

胡椒粉…………l克

番茄…………200克

五香粉…………1克

土豆…………200克

绍酒……………10克

精盐……………15克

甜酱油…………50克

味精……………2克

鸡清汤………1000克

　

菜籽油………1200克（约耗100克）

（烹制方法）

1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净。从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净。两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别人腋下。

2.炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑余1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表度均匀地抹上一层甜酱油。

3.土豆去皮，切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成热油温炸至金黄，摆在盘中央。番前用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上。

4.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

[工艺关键]

清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。

［风味特点〕

1.鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉用的家鹑。

2.生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。

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水酥鹌鹑
[主料辅料]

鹌鹑……………10只

姜……………l克

鸡蛋……………6个

湿淀粉………200克

白菜叶…………20克

干淀粉………l00克

精盐……………12克

熟猪油………1000克

味精……………3克（约耗300克）

（烹制方法〕

1.将鹤钨宰杀放血，煺毛，取内脏，斩去爪，洗净。其中用6只人汽锅加冷水炖熟，让其营养成分充分溶于汤中；4只去骨取肉，剁成泥人碗，加猪油150克，鸡蛋清2个，盐2克、味精1克，搅拌均匀，挤为小丸子，裹上干淀粉。湿淀粉入碗，加鸡蛋清4个，制成蛋清糊。

2.炒锅上火，注入猪油850克，烧至五成热，将丸子裹上一层蛋清糊，炸至壳硬捞出，即为带壳丸子。炒锅上火，倒入鹌鹑及汤，下姜稍煮，取出鹌鹑和姜不用，下盐3克、味精2克，将此汤倒还汽锅内，下带壳丸子，加盖，把汽锅置入笼，蒸至丸子发泡有光泽时取出，下焯过的白菜叶即成。

（工艺关键）

此品采用“炖”法成菜，吃原汁原味，加汤加料要一次加

［风味特点〕

为何称水酥？因其在生坯丸子外面，先裹上一层干淀粉，再裹上蛋糊，经入油炸定型；放入汽锅中蒸至外壳酥化，故称水酥。水酥，是云南迭南风味。明朝，在“调北填南”的移民风下，大量中原汉族人民纷纷人滇。北方清炸九子随之传人。由于滇南气候炎热，炸九子吃后燥火。在当地厨师的创新下，集氽、炸二法于一馔，创新了“水酥”这一佳肴，深受当地人民欢迎，至今已有一百多年历史。

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香酥野鸭脯
〔主料辅料〕

净野鸭脯……1000克

葱………………10克

香菜…………200克

姜………………5克

精盐……………15克

花椒粒…………3克

花椒盐…………15克

甜面酱…………50克

酱油……………15克

葱白段………l00克

绍酒……………20克

花生油………2000克

五香粉…………10克

（约耗l00克）

白糖……………10克

〔烹制方法〕

1.鸭入盆，加盐、酱油、绍洒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，腌渍入味，上笼蒸3小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。

2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油，切成长5厘米。宽1厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段。椒盐碟上桌。

〔工艺关键〕

野鸭脯先用调料腌渍入味，约需3小时左右。

〔风味特点〕

1.野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭4类。野鸭肉质坚实，味道鲜美。每年深秋由北方迁到南贵高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中，是难得的野味。

2.香酥野鸭，以蒸、炸成菜，酥香细嫩，滋味醇厚。

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甘松野鸡
[主料辅料〕

麂子肉………500克

辣椒面…………5克

净芝麻…………50克

花椒面…………5克

鸡蛋……………50克

酱油……………10克

葱………………10克

芝麻油…………10克

姜………………10克

花生油…………50克

精盐……………10克

绍酒……………15克

味精……………3克

湿淀粉…………25克

白糖……………10克

肉汤……………50克

[烹制方法〕

1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成3厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油30克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍20分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下肉串裹匀，刷上芝麻油。

3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花生油20克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。

[工艺关键〕

鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

[风味特点〕

烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩，以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有云南地方特色。

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烤麂子肉串
[主料辅料〕

麂子肉………500克

辣椒面…………5克

净芝麻…………50克

花椒面…………5克

鸡蛋……………50克

酱油……………10克

葱………………10克

芝麻油…………10克

姜………………10克

花生油…………50克

精盐……………10克

绍酒……………15克

味精……………3克

湿淀粉…………25克

白糖……………10克

肉汤……………50克

[烹制方法〕

1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成3厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油30克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍20分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下肉串裹匀，刷上芝麻油。

3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花生油20克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。

[工艺关键〕

鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

[风味特点〕

烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩，以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有云南地方特色。

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板栗烧穿山甲
〔主料辅料〕

净穿山甲肉…400克

葱头……………10克

净板栗………100克

胡椒粉…………5克

熟云腿…………50克

桂皮……………5克

鸡肉……………50克

白糖……………20克

猪肉……………50克

绍酒……………30克

食盐……………6克

肉清汤……500毫升

味精……………3克

花生油………1000克

姜片……………6克

（约耗200克）

酱油……………10克

蝗油…………l00克

〔烹制方法〕

1，将穿山甲砍成4厘米见方的块，入清水中漂干净，沥去水分。火腿切片，猪肉、鸡肉砍成块。

2.炒锅上火，注入花生油，烧至四成热，下猪肉、鸡肉、火腿、板栗，炸至香味溢出，取出沥油，收干水分，下姜、葱、盐、酱油、桂皮、绍酒、白糖、油、胡椒、味精，至出香味，倒入装火腿片的砂锅内。

3，砂锅置小火上，注入肉清汤，炖至肉，板栗烂，入盘，捡去鸡肉、猪肉另用，即可上桌。

　

〔工艺关键〕

炖穿山甲肉，大火烧开，撇去浮沫，用小火慢，以为度，板栗宜后放，炖15分钟即已酥烂。

〔风味特点〕

1.穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠的甲片，鳞片之下还长一些普通的毛，受惊遇袭时，可把身体蜷缩成球形。头细嘴尖，分铜甲、铁甲，宰杀时将穿山甲用力摔在地上，使其鳞甲松散，舌头突出，然后割颈放血，用70—72°C度的热水脱甲，上火燎去细毛，剖腹去内脏洗净即可使用。

2.穿山甲肉有滋阴清热，凉血解毒之功，肉质略粗，香味持久，与板栗同烧，肉质浓香，板栗糯甜，色泽红亮，香味醇浓，是云贵高原传统名肴。

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三相竹鼠
〔主料辅料〕

净竹鼠肉……400克

食盐……………10克

水发淡菜……200克

味精……………3克

熟鸡片………200克

胡椒粉…………5克

肥瘦猪肉……200克

湿淀粉…………15克

鸡蛋…………200克

绍酒……………15克

熟云腿………200克

芝麻油…………15克

红萝卜…………50克

酱抽……………10克

白菜心、……l00克

鸡清汤………500克

葱末……………5克

熟猪油………1000克

姜末……………5克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将竹鼠肉剁成20块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐3克、酱油、绍酒，腌渍10分钟。炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。2.将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐3克、味精2克、胡椒粉2克、鸡清汤50克、鸡蛋50克，调成肉茸。再用鸡蛋150克调匀摊成蛋皮5张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸10分钟，取出晾凉。将水发淡菜用鸡清汤150克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。

3.用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜（拍松各3克），鸡清汤200克，上笼蒸2小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸10分钟。炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤300克、食盐4克、味精8克、胡椒粉3克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。

〔工艺关键〕

蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约2小时左右，以肥为度。

〔风味特点〕

1.竹鼠，生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大，它虽然行动迟缓，但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口，猎人发现洞口后，先要判断是躲在上洞口，还是下洞口。如果是下洞口，可用烟熏的方法，把它熏出来；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它赶出来，然后把它捉住。

2.三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。成品色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。

xhunter

蒜烧竹鼠
〔主料辅料〕

干鹿胎…………1只

水发就鱼片……40克

熟云腿片………40克

水发冬菇………50克

发鱼肚片………40克

老蛋片…………40克

精盐……………20克

味精……………2克

胡椒面…………2克

上汤…………1200克

葱………………50克

姜块……………50克

黄酒……………30克

〔烹制方法〕

1.鹿胎漂在清水中发3小时，发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物，沥去水，摆在瓦钵内。加精盐、姜块（拍松）、葱（拍松）、黄酒，加上汤淹没鹿胎，上蒸笼用大火蒸1小时取出，拣去葱、姜块、滗去汤。

2.用刀将鹿胎划成四分见方的块，不可划断，移装在三镶盛中，注入上汤600克，把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶成各种花卉图案，再上蒸笼用大火蒸两小时，鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤200克，用味精、胡椒面调好味，浇在鹿胎上即成。

〔工艺关键〕

1.鹿胎泡发一定要发软，洗涤污垢时要轻，不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断，鹿胎上的图案要鲜明。

〔风味特点〕

此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。

wilson

你可真是一美食家。

xhunter

猜蒸鹿胎

I will not try this dish no matter how tasty it is!

〔主料辅料〕

干鹿胎…………1只

水发就鱼片……40克

熟云腿片………40克

水发冬菇………50克

发鱼肚片………40克

老蛋片…………40克

精盐……………20克

味精……………2克

胡椒面…………2克

上汤…………1200克

葱………………50克

姜块……………50克

黄酒……………30克

〔烹制方法〕

1.鹿胎漂在清水中发3小时，发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物，沥去水，摆在瓦钵内。加精盐、姜块（拍松）、葱（拍松）、黄酒，加上汤淹没鹿胎，上蒸笼用大火蒸1小时取出，拣去葱、姜块、滗去汤。

2.用刀将鹿胎划成四分见方的块，不可划断，移装在三镶盛中，注入上汤600克，把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶成各种花卉图案，再上蒸笼用大火蒸两小时，鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤200克，用味精、胡椒面调好味，浇在鹿胎上即成。

〔工艺关键〕

1.鹿胎泡发一定要发软，洗涤污垢时要轻，不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断，鹿胎上的图案要鲜明。

〔风味特点〕

此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。

xhunter

一品熊掌
[主料辅料]

熊前掌一对………3000克味精……………3克

肥母鸡一只………1000克绍酒…………400克

猪肘子………500克 胡椒粉…………2克

熟火腿………250克 甘草……………5克

川盐……………10克 冰糖色…………50克

酱油……………25克 葱……………300克

鸡汤…………7000克 姜……………200克

猪化油………100克 芝麻油…………10克

（烹制方法）

1.葱洗净，切下葱白100克待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤1500克，姜、葱各一份，绍酒l00克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。

2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克，烧至四成热，人姜1份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上约3小时至肥。

3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。

4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

（工艺关键）

1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。

2.去骨时注意保持掌形完整。

3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。

（风味特点）

1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。

xhunter

樟茶鸭子

Try it on wild ducks
[主料辅料]

肥公鸭一只………… 绍酒……………25克

…………2000克 芝麻油…………10克

花茶……………50克 花椒……………1克

樟树叶…………50克 胡椒粉………1.5克

稻草…………500克 醪糟汁…………50克

松柏枝………500克 熟菜油………1000克

川盐……………10克

[烹制方法]

1.将净鸭从背尾部横开7厘米长的口，取出内脏，割去肛门洗净。盆内放绍酒、醪糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出，再入沸水内烫一下，紧皮，搌干水，放入熏炉内。用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾冷。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油，将鸭颈斩成2厘米长的段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成4厘米长、2厘米宽的条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。

[工艺关键]

“樟茶鸭子”的制作，按其操作程序，可分为：腌，起调味作用；薰，起增香、上色的作用；蒸，起软、至熟的作用；炸，起皮酥、席前热菜的作用。每道工序，均有严格的技术要求。腌的时间要把握恰当，做到咸淡适度；熏则要求上色均匀，特别要防止用冷烟熏鸭，以免鸭子色黑而味恶；蒸时力求火功到家，做到而不烂；油炸时则要正确掌握油温，如是方能使成品皮酥肉嫩而不伤油。

[风味特点]

1.“樟茶鸭子”是川菜中一款久负盛名、风味独特的菜式。用于筵席，多尾随头菜之后，带荷叶饼作第一行菜上桌。2.“樟茶鸭子”成菜色泽红亮，形似整鸭，皮酥肉嫩，趁热食之，鲜香浓郁，有越嚼越香、回味悠长之妙。

香酥鸭子

[主料辅料]

肥公鸭一只………… 姜………………7克

…………1500克 葱结……………40克

川盐……………7克 绍酒……………35克

花椒……………15粒 芝麻油…………15克

五香粉…………3克 熟菜油………2000克

[烹制方法]

1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。

[工艺关键]

1.鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。

2.如法可制香酥鸽、香酥鸡。

[风味特点]

1.“香酥鸭子”是四川名菜之一。世界著名喜剧大师卓别林生前特别喜欢吃这道菜。1954年7月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到“香酥鸭”时，赞不绝口，称之为“终生难忘的美味。”并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。

2.“香酥鸭”，特点就在“香酥”两字上。香，香味浓郁，香气扑鼻；酥，酥软爽口，酥而不油。

xhunter

软烧仔鹅
〔主料辅料〕

仔鹅1只……2000克 泡红辣椒………4根

冬菜…………150克 姜………………20克

川盐……………15克 葱段……………40克

绍酒……………75克 豆鼓……………30克

五香粉…………2克 卤水…………400克

花椒……………2克 味精……………3克

饴糖…………100克 芝麻油…………20克

胡椒粉…………2克

〔烹制方法〕

1.将净仔鹅斩去脚的第一关节处，从翅下开口掏出内脏，洗净。将冬菜洗净切成段，泡辣椒切段，姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒25克、胡椒粉拌匀后，从鹅翅下开口处灌入鹅腹，用竹签锁住肛门，再用一根长5厘米的硬竹片，从开口处放鹅腹腔，竹片一头顶背，一头顶胸（俗称“上撑子”）。

2.用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起，用饴糖汁（饴糖加绍酒调匀），遍抹鹅身，挂于通风处吹晾（俗称晾坯）。

3.将卤水200克烧沸，灌入鹅腹内，再将鹅挂于烤炉内，烤至鹅皮红亮，鹅肉熟时取出。

4.上菜时，将灌入鹅腹内的配料倒出不用，鹅肉砍成长约8厘米、宽约1.5厘米的条，摆盘内，味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

1.此菜用明炉烤制，这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭为燃料。烤之前，木炭要先引燃，方可使用。否则有烟，使菜肴受到影响。

2.明炉烤出的“烤鹅”，色味俱佳，既保持了原料本身的鲜味，又增加了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。

3.亦可用烤箱烤，事先加调料腌入味，位意调节火力的大小。

[风味特点]

“软烧仔鹅”即“烤鹅”，为成都著名的传统名肴，也是四川“满汉全席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅，经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。成品特点有二：一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料，烤制时，原料之味因受热而渗透于鹅肉之中，使之鲜香味浓；二是食前再浇上卤水，干香滋润，酥而不油。

EasyWave

看了你这贴子不知多少野生动物要遭殃了 :(